La pasteurización del queso: ¿aliada o enemiga de su sabor?

Desde su descubrimiento y aplicación masiva en el siglo XIX, la pasteurización se ha consolidado como un procedimiento indispensable de higiene y salud en torno a los productos lácteos y bebidas como el vino y la cerveza. Sin embargo, alimentos de consumo cotidiano y generalizado como los quesos pueden o no ser sujetos de la pasteurización.  

¿Qué es la pasteurización? 

La pasteurización es un procedimiento aplicado a algunos alimentos líquidos como la leche, el vino y la cerveza con la finalidad de eliminar microorganismos perjudiciales para el ser humano y conservar la mayor parte de sus cualidades organolépticas. Dicho procedimiento consiste en calentar los líquidos a elevada temperatura durante un breve periodo de tiempo y enfriarlos rápidamente. 

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En el caso de los diversos tipos de quesos, la pasteurización se realiza con la leche y no con el queso listo para consumo. Al pasteurizar la leche, se eliminan bacterias patógenas que puedan dañar la salud de los consumidores. Son dos las formas posibles de este procedimiento: calentar la leche a 72-80 °C durante 15 segundos, o calentar la leche a 63-65 °C durante 20-30 minutos. 

Características de los quesos pasteurizados 

Los grandes productores de queso adquieren leche de grandes granjas o de sus propios animales, a los cuales alimentan de manera económica para reducir costos. Por tal motivo, toda esa leche tiene que ser pasteurizada, pues es la mejor manera de controlar su calidad y buen estado. 

Con la pasteurización se elimina las bacterias dañinas de la leche, pero también a microorganismos buenos que otorgan un sabor especial a los quesos de leche cruda o bronca. Para contrarrestar esta situación, los productores añaden a la leche cultivos bacterianos específicos y saborizantes complementarios.  

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Una de las principales cualidades de la pasteurización de la leche es la de prolongar la caducidad de los productos lácteos. Por otro lado, se considera más seguro el consumo de un queso pasteurizado para las mujeres embarazadas, ya que la pasteurización combate a la bacteria de la listeriosis, causante de partos prematuros, abortos e infecciones. 

Características de los quesos no pasteurizados 

Hoy en día prevalece la idea de que todos los quesos provienen de leche pasteurizada, pero no es así. Varios de los quesos más famosos del mundo, así como la mayoría de los quesos artesanales en México, son elaborados con leche cruda o bronca. Tal es el caso de los originales quesos parmesano, Gruyère y Roquefort, así como los quesos fresco y de rancho, por mencionar sólo algunos (aunque también hay versiones pasteurizadas de todos ellos).

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Aunque parezca que se trata de productos que pueden ser riesgosos para la salud, la clave está en que estos tipos de quesos, en su modalidad artesanal, son producidos a pequeña escala. Todo esto implica un control especial por parte de los productores, quienes al cuidar cada parte del proceso garantizan la higiene, la buena calidad de sus productos y por ende la salud de sus consumidores. 

Independientemente del control sanitario oficial que incluye a los pequeños productores, éstos utilizan leche extraída de sus propios rebaños, cuya alimentación es la idónea para la obtención de leche sana y que, al no pasar por la pasteurización, conserva propiedades naturales que optimizan el sabor de sus quesos. 

Entonces, ¿pasteurizado o no pasteurizado? 

Las etiquetas en los quesos, en la mayoría de los casos, indican si se trata de un producto pasteurizado o no pasteurizado, aunque este dato viene en letras muy pequeñas. Posiblemente hayas consumido de ambos sin saberlo. Lo cierto es que en las dos versiones hay quesos seguros para su consumo, deliciosos y de excelente calidad.  

No obstante, para decidir la adquisición entre uno u otro queso basta con aplicar el sentido común y guiarse por las siguientes preguntas: ¿quién es el fabricante?, ¿dónde lo compraré?, ¿cuál es el que más me gusta? o ¿cuál es el que más me conviene? 

Will Rodríguez