La carne de chito no es transparente

Un montículo de carne seca resalta entre las botanas populares que transitan por la ciudad. Entre cacahuates, charales y huevos cocidos, los vendedores ofrecen a sus comensales carne de caballo, burro o chivo, mejor conocida como chito.

Este alimento tradicional mexicano está rodeado de mitos y leyendas, pero de lo que tenemos certeza es que se consume en distintos puntos del país, ya sea guisado en salsa o simplemente aderezado con limón y sal, servido en una bolsa para llevar comiendo.

Entre las opciones diseñadas para los paladares más exigentes está el mole de chito: un platillo que se prepara con esta carne, papas y un caldillo de salsa chipotle y tomate. De guarnición, se acostumbra a servir arroz blanco, y es común encontrarlo en poblaciones de Veracruz, Puebla y sus alrededores.

Una carne polémica

En México, los animales de carga que llegan a la vejez o que ya no son útiles para los campesinos, son sacrificados; posteriormente, su carne es fileteada, salada y desecada para su venta en el mercado. Es así como nacen los chitos, una carne de consistencia fibrosa, color marrón y de potente sabor que proviene originalmente de los caballos (de sus piernas o estómago), pero que también puede ser de burro o chivo.

En Cholula, Puebla, lo tradicional es dejar a estos animales sin comer y sin beber durante cierto tiempo para obtener carne más pegada al hueso. Entre otros mitos y leyendas, se asegura que después del sacrificio, se hacían rodar cerro abajo para que la carne se suavizara al golpearse.

Hasta en la carne hay categorías

Comer carne de equino resulta un estigma para muchos; sin embargo, para otros puede considerarse una alternativa interesante en el mercado de las carnes rojas debido a su alto valor nutricional al ser un producto rico en aminoácidos, hierro y proteína. Adicionalmente, el porcentaje de grasa intra e intermuscular es menor, comparado con el de bovinos y porcinos, lo que la hace una carne predilecta en algunos regímenes para bajar de peso.

Si bien en México todavía es visto como un producto exótico, se estima que en 2013 se produjeron 85 500 toneladas de carne equina, misma que fue exportada a países europeos, donde su consumo es alto.  A pesar de que las cifras son alentadoras, es necesario regular este mercado para lograr que la carne equina sea libre de clembuterol, sustancia dañina para el consumo humano.

Otra alternativa para elaborar este producto es la carne de bovino que, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), influye en alrededor de 2.5 millones de personas en la cadena de valor de todo el país; lo anterior, debido a su agradable sabor y alto contenido de proteínas.

A pesar de ser considerada magra, la carne de chivo tiene tanto colesterol como la carne de vaca, y se estima que al año son producidas 44 mil toneladas de carne en canal, lo que representa sólo el 1% de las carnes que se reproducen en todo el país.

Mientras que el burro es considerado un animal de trabajo o de carga, se cree que hay personas que también venden su carne en el mercado mexicano para el consumo humano, siendo éste el más polémico entre los anteriores.

La próxima vez que identifiques este producto deambulando sobre una colorida canasta o en un puesto del mercado más popular de tu localidad, no te quedes con las ganas y aventúrate a probarlo. Aunque la curiosidad mató al gato, estamos seguros de que ése no será tu caso.

Si ya la probaste, déjanos tus comentarios al final de esta nota.

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