Una ancestral bebida oaxaqueña

Oaxaca es uno de los estados de México más importantes a nivel gastronómico; en sus fogones se cocinan innumerables recetas herencia de los antepasados, además de otras creaciones producto del mestizaje y las nuevas generaciones.

Para maridar un sinfín de platillos típicos de la región, existe más de una bebida refrescante, entre las más populares destaca el tejate una preparación a base de maíz, cacao, hueso de mamey y flor o rosita de cacao.

La señora Lucrecia Ruiz proviene de San Andrés Huayapam, tierra del tejate; ella lleva más de 50 años perfeccionando la elaboración de esta bebida, receta de su madre y generaciones pasadas.

La maestra tejatera afirma que ama su pueblo natal porque cuando llegas, el primer aroma que percibes es el de esta bebida; el aroma inunda hasta el más pequeño rincón.

“Me gusta [mi trabajo] porque cuando estamos tostando los ingredientes, se desprende un aroma delicioso, del que no tienes idea”, contó emocionada.

San Andrés Huayapam es reconocido el pueblo del tejate porque ahí crece el árbol del rosital, de donde se obtienen las flores que se utilizan para esta bebida. Debido a que es un pueblo tejatero, la mayor parte de los ingresos se obtienen por la elaboración y venta de esta bebida y cada año, durante la fiesta de Guelaguetza, en el pueblo se realiza la Feria del Tejate que cuenta con más de 100 maestras ofreciéndolo.

El proceso es simple, pero laborioso y, según Lucrecia, no cualquiera lo logra con éxito. El primer paso, explica, es cocer el maíz y dejarlo reposar durante un día, a la mañana siguiente hay que tostar el cacao y el pixtle, que es como se le denomina al hueso de mamey.

La mezcla se muele en metate para obtener una pasta; ésta se mezcla con agua fría en una olla de barro llamada aplaxtle, y se bate hasta que suba la espuma o crema de la rosita de cacao. Mientras más espuma y espeso sea, mejor es el tejate. Doña Lucrecia afirma que, aunque entregue la pasta ya hecha a alguien, si no sabe la técnica adecuada de batir, nunca obtendrá la espuma: un buen tejate es resultado de años de práctica.

“Se le puede decir a una persona cómo se prepara, pero si no tiene técnica no lo va a poder hacer. Aunque le vendamos la pasta y lo quiera hacer en su casa, no es fácil que suba la crema y el chiste es ofrecer una buena crema”, afirmó Lucrecia.

El tejate es una bebida sagrada porque anteriormente sólo se ofrecía a las personas muy importantes, como no cualquiera era digno de beberla, obtuvo un valor especial y se acostumbraba a beber para celebrar el inicio de las cosechas de maíz. La preparación tiene un dulzor que proviene del jarabe de panela o piloncillo, e incluso se agrega pinole al gusto de los clientes; antes este ingrediente no se utilizaba, pero conforme pasaron los años, su uso se popularizó.

“Yo me siento muy contenta, feliz por saber este oficio porque es algo que para mí no tiene precio. Yo amo mi trabajo, es un privilegio saberlo, ahora muchas personas quieren hacerlo, pero no es lo mismo porque después de tantos años, uno ya tiene bien medidas las cantidades y sus cocciones”, explicó.

Lucrecia es una de las tejateras más importantes y queridas de la ciudad, ofrece su bebida en el mercado Benito Juárez de la capital oaxaqueña, a veinte minutos de San Andrés Huayapam, y también en algunos eventos.

Se le ve cargando sus cosas, preocupada por los ingredientes y por su producto final. Platica con los clientes, les agrega más dulzor o más crema a las preparaciones, de acuerdo con el gusto de cada uno. El resultado final y más satisfactorio es la sonrisa del comensal después de un sorbo.

Con pasión, Lucrecia enseña esta labor a sus hijas para no perder el legado; ella tiene la esperanza de que trascienda el elixir oaxaqueño que hace suspirar a más de uno.

Por Gaby Vázquez

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