Fermentación maloláctica: el sabor a mantequilla en el vino

Si alguna vez probaste un vino que tenía aromas y sabores de mantequilla, pan recién horneado o yogur, encontraste un vino que, seguramente, pasó por el proceso de fermentación maloláctica que, aunque tiene el nombre, no es una fermentación.

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Dentro del universo de la producción del vino, existen distintos elementos químicos y biológicos que interactúan para convertir las uvas que vemos crecer y madurar en los viñedos, en el líquido que vertemos en nuestras copas. Es decir, hacer vino no es sólo presionar las uvas, esperar unas semanas y tener, como por arte de magia, un buen vino para acompañar nuestros alimentos. Éste es el trabajo de los enólogos, quienes, más que saber mucho de uvas o vinos, saben cómo hacer esa alquimia que ha fascinado al ser humano por milenios. 

Una de estas interacciones es la fermentación maloláctica, que recibe este nombre porque involucra a dos tipos de ácidos: el ácido málico y el ácido láctico. A pesar de ser, como dijimos antes, dos de entre miles de agentes en la producción del vino, éstos son muy populares porque su presencia (o ausencia) impacta significativamente en los aromas y sabores de un vino, y el resultado de su interacción es fácil de identificar, incluso para quienes no acostumbran a tomar vino con regularidad. 

¿Qué es la fermentación maloláctica? 

También conocida como ‘malo’ o MLF (por sus siglas en inglés), la fermentación maloláctica es un proceso en el que el ácido málico, de sabores agrios y desagradables en el vino, se convierte en ácido láctico, más suave y cremoso. Este último es el mismo que se encuentra en la leche y que le aporta su relativamente baja acidez. Por lo tanto, este proceso reduce la acidez del vino, pero también libera algo de dióxido de carbono en el proceso. 

 

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Pero hay un pequeño detalle en todo esto que es muy importante entender: la fermentación maloláctica no es, en realidad, una fermentación. Durante este proceso no actúa ninguna levadura (necesarias para llevar a cabo cualquier tipo de fermentación), sino una bacteria. Se llama Oenococcus oeni y, junto con otros Lactobacillus, se encarga de consumir el ácido málico y desecharlo en forma de ácido láctico. Recibe el nombre de fermentación por herencia de los tiempos en los que nada de esto se entendía al cien por ciento y sólo se veían sus efectos en el vino. 

Sus efectos en el vino 

La fermentación maloláctica es comúnmente relacionada con los vinos blancos, especialmente el Chardonnay y el Viognier, en los que se atribuyen a ésta los aromas y sabores de mantequilla, pan recién horneado y productos lácteos, además de texturas más aceitosas (en el mejor sentido de la palabra) y cremosas. Esto es cierto, la fermentación maloláctica produce estas características en vinos blancos. 

Sin embargo, este proceso es mucho más utilizado en la elaboración de vinos tintos gracias a que la conversión de ácido málico a ácido láctico ayuda también a reducir la acidez y tanicidad de un vino con mucho más cuerpo y guarda (el tiempo que pasa un vino en los barriles), que es precisamente en donde es más propicio que se dé este proceso de manera natural. 

@patrickrichaud Un proceso extraordinario de reacciones que marcan la personalidad de cada vino. #vino #aprendeentiktok #wine #fermentacion ♬ Lovely Fire in Another Love – Gabriel Albuquerqüe

Para los enólogos, lograr o evitar una fermentación maloláctica es todo un reto, según el tipo de vino que se busque producir. Y es que, en ocasiones, puede suceder de manera natural, es decir, por la presencia del Oenococcus ya sea en los barriles o en el mismo ambiente de la bodega, o bien, nunca suceder. Estos expertos conocen los procesos ideales para evitar que suceda en vinos en los que no se busca, y pueden conseguir una versión industrializada de la bacteria en cuestión para introducirla en vinos en los que se busca que suceda. 

La fermentación maloláctica: ¿buena o mala? 

En las últimas décadas ha existido un debate entre si las características que este proceso aportan a un vino son deseables o no. Hace apenas unos años, los Chardonnay mantequillosos de California eran un objeto de deseo, mientras que, en la actualidad, ese estilo de vinos se percibe como anticuados o pasados de moda. 

Recomendaciones de vinos 

En Larousse Cocina creemos que todo tipo de vino se merece su lugar en nuestra mesa, al menos una vez. 

Es por esto por lo que aquí te mostramos algunos de los mejores vinos con fermentación maloláctica que tenemos en nuestro sitio. Dales una oportunidad y decide tú mismo la respuesta a esta pregunta y nos cuentes qué te parecieron. 

  1. CQ Chardonnay Reserva de Cava Quintanilla

Valle de Moctezuma, San Luis Potosí 

  1. La Lechuza Chardonnay de Lechuza Vineyard

Valle de Guadalupe, Baja California 

  1. San Miguel Rosé de Viñedos San Miguel

San Miguel de Allende, Guanajuato 

  1. Calixa Blend de Monte Xanic

Valle de Guadalupe y Valle de Ojos Negros, Baja California 

  1. Vena Cava Extra Brut Rosé de Vena Cava Vinícola

Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente, Baja California 

Por Gonzalo G. Ehnis

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