Aldo Saavedra

Nació en la Ciudad de México en 1983, y a sus 39 años ya lleva más de dos décadas tras los fogones. Creció cerca de las cocinas de humo del Estado de México, de donde recuerda los olores, los sabores y las celebraciones en las cuales la comida siempre era el centro de todo. «Mi familia por parte de mi mamá viene de Amecameca de Santo Tomás, un pueblo muy cercano a la Ciudad de México. Ahí siempre había cocinas de humo, llenas de leña, y no faltaban nunca las fiestas grandes, las ollas llenas de arroz y de mole», dice.

Estudió gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, al mismo tiempo que trabajaba como subchef en el hotel Condesa DF; poco después desempeñaría el mismo puesto en el hotel Dorado Royale, en la Riviera Maya. Después de adquirir gran experiencia como pastelero y panadero, e instalado ya en la Ciudad de México, creó un pequeño negocio: Bonsanco Pasteleros, con el cual comenzó a recorrer todo México no sólo para documentar recetas en sus contextos originales, sino también por pasión.

En enero del 2019 abrió junto con el chef Manuel Rivera el restaurante Tierra Adentro, cocina en la colonia Portales Sur, inspirados en la cocina tradicional mexicana y en los productos estacionales. Tres años después abrieron las puertas de Tetela, en la colonia Roma, que sigue la misma línea de investigación y de respeto a las recetas ancestrales. En 2021 comenzó a colaborar en Arca Tierra, un proyecto que promueve el comercio justo de los campesinos chinamperos y la recuperación de la zona lacustre de Ciudad de México, como el chef de los amaneceres. Además, en julio de 2022, toma el mando de Casa Virgina, restaurante de la chef Mónica Patiño, como chef ejecutivo.

Para Aldo, el fuego es energía, calidez, explosión. En su caso, lo utiliza para el tatemado, una técnica típica de nuestro país en la que se colocan los alimentos directamente sobre el fuego. “Siempre me ha gustado plasmar los sabores ahumados dentro de mis postres; los tatemados y los ahumados hacen muy buena compañía con lo dulce”, asegura.

Co-autor en el libro Grandes Chefs Mexicanos Fuego de Larousse Cocina.