Escaldar
Norman Potter, investigador reconocido por su libro La ciencia de los alimentos, señala que es un tipo de pasteurización, en el que el alimento se sumerge por un corto periodo en un medio líquido en ebullición.
¿Para qué sirve el escaldado?
En vegetales, inactiva enzimas y reduce la actividad microbiana, facilita el pelado de ciertos productos y acentúa colores.
En productos de origen animal, ayuda a quitar el sabor acre, eliminar mucosas y rastros de pelo o plumaje en la piel.
¿Qué alimentos se suelen escaldar?
- Es común emplearlo para retirar la piel del jitomate o la piel de los duraznos.
- Se realiza previamente a la congelación de productos.
- Es ideal para limpiar vísceras, pues reduce su viscosidad y elimina ciertos olores.
Escalfar o pochar
Según el escritor estadounidense experto en gastronomía contemporánea Harold McGee, la palabra pochar deriva de la palabra francesa pouch, hace referencia a la bola de la clara de huevo poco cocida, formada alrededor de la yema. Se considera un método de cocción suave que consiste en cocer un alimento en un medio líquido sin llegar al punto de ebullición. El líquido debe estar en un rango de 65°C a 90°C; y en ocasiones se utiliza como fondos, jugos, vinos, entre otros.
¿Para qué sirve el escalfado?
En carnes, sirve para conservar la forma, evitar que se pierdan sus jugos y para aportar aromas al líquido de cocción.
En otros alimentos como el huevo, el escalfado aporta una variante con una textura única.
¿Qué alimentos se escalfan?
- Carne de aves, de res y piezas de pescados que necesiten una cocción delicada.
- El huevo es un producto fuertemente relacionado con este método de cocción.
Blanquear
Es un proceso que se utiliza para ajustar los sabores, olores y texturas de los alimentos. El ingrediente se somete a una cocción corta seguida de un choque térmico, decir, debe iniciar sumergiendo los alimentos en agua muy caliente y, posteriormente, en agua fría. El tiempo dependerá de la preparación que se quiera conseguir.
¿Para qué sirve el blanqueado?
En vegetales y frutas ayuda a desactivar enzimas, disminuir la salinidad, ablandar texturas, resaltar colores y reducir tamaños.
En productos cárnicos sirve para extraer impurezas, eliminar el exceso de sangre, ablandar las fibras, eliminar olores fuertes, entre otros.
¿Qué ingredientes se pueden blanquear?
- Ciertos productos embutidos se blanquean para alargar su vida de anaquel.
- En caso de las verduras y frutas, esta técnica se realiza previamente a su conservación, ya sea refrigeración o congelación.
Aunque estos tres métodos de cocción tengan un medio líquido de por medio, los tiempos, procesos y la finalidad que quieras en tus platillos, hacen a cada uno muy diferente. Cuéntanos, ¿has utilizado alguno? ¿para qué preparación?
Fuentes:
McGee, Harold, La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Debate.
Potter, Norman, La ciencia de los alimentos. Harla.
Larousse gastronomique. Larousse.
Graciela M. de Flores, Arte culinario: bases y procedimientos Limusa.
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