Las respuestas a estas preguntas están en una investigación llamada “Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles”, la cual nos ofrece elementos para pensar en la construcción de un modelo de consumo responsable de estos insectos. A continuación, aspectos relevantes de ella para hacer eco a los esfuerzos de sus autores y entender más de este producto.
Las hormigas tienen cuatro etapas de desarrollo: huevo o embrión, larva, pupa y adulto. La tercera de ellas, pupa, es lo que se conoce como escamoles, provenientes de la especie Liometopum apiculatum. Es posible que el aprovechamiento de este recurso haya iniciado antes de que la agricultura se desarrollara, y la importancia posterior que estos insectos adquirieron para la cultura nahua se plasmó en cánticos y danzas dedicados a ellos.
Los escamoles se recolectan en el periodo seco del año, es decir, desde finales de febrero hasta principios de mayo o las primeras lluvias de verano. La recolecta es un conocimiento heredado generacionalmente, que incluye saber cómo hallar un nido; cómo llegar a él; la manera de seleccionar las pupas; el tipo de vegetación con el cual aminorar el ataque por parte de las hormigas que sufre quien extrae el nido; los elementos que se deben añadir al nido después de haber retirado las pupas para que las hormigas lo regeneren, así como la forma de cerrarlo. De un nido se pueden extraer hasta 3.5 kg de escamoles, y con un cuidado adecuado, generalmente puede ser aprovechado durante 12 años.
La demanda de escamoles sigue siendo en su mayoría nacional, y en menor medida, internacional. El precio atractivo con el que se cotiza en el mercado ha llevado a su sobreexplotación por personas que no cuentan con los conocimientos suficientes para asegurar la conservación de este recurso. Además, su recolección se ha extendido a regiones que no tienen a esta actividad como una práctica tradicional, lo cual ha ocasionado una degradación de las condiciones para supervivencia.
¿Acabaremos con los escamoles pronto? ¿Qué se puede hacer para incentivar su consumo responsable? Las investigaciones que existen de esta hormiga y de su ambiente de vida deben continuar, pues aún son insuficientes para proponer medidas de conservación adecuadas y adaptadas a los entornos de los que se extraen los escamoles. Además, ninguna instancia, organismo o gobierno ha emitido algún protocolo de recolección y comercialización de escamoles que pudiera mitigar su posible desaparición de muchos de los ambientes donde se encuentra, lo cual no sólo afectaría la indisponibilidad de este ingrediente en la culinaria, sino que las consecuencias en los ambientes donde naturalmente existe esta hormiga aún son insospechadas.
Por ahora, considero que toca informarnos de las formas de recolección tradicionales y estar atentos para detectar si a quien le compramos este producto está enterado de ellas y si las practica. También, ahondar en el conocimiento que de los escamoles tienen los establecimientos de alimentos y bebidas que los ofrecen, para decidir en cuáles es pertinente consumirlos. En suma, crear una cadena de valor donde la responsabilidad social sea una de las premisas fundamentales, y no sólo el afán de negocio mediante el sabor. Si actualmente los escamoles son un recurso preciado en los fogones y las mesas, es deseable continuar con su aprovechamiento, pero no a costa de su sobreexplotación. Poco a poco, la presión podrá ir creciendo para instar a que alguna autoridad tome cartas en el asunto.
Fuente
Lara-Juárez, Priscila et al., Biología y aprovechamiento de la hormiga de escamoles, Liometopum apiculatum Mayr (Hymenoptera: Formicidae), Acta zoológica mexicana, (14/12/18), pp. 251-264.
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