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Edulcorantes, ¿cuáles son y cómo se utilizan?


Fecha:27 de agosto de 2019

Autor: Larousse Cocina

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Hoy en día podemos encontrar los estantes de las tiendas y supermercados abarrotados de productos sin azúcar asegurando que no hay cambios en el sabor.

La producción de este tipo de productos se debe, principalmente, al aumento en la tasa de mortalidad por diabetes en México, ya que este padecimiento es la segunda causa de muertes relacionadas a la salud en el país sólo después de las enfermedades cardiacas. Aunque la diabetes es el principal detonante del aumento en el consumo de sustitutos de azúcar, también se utilizan como alternativas al azúcar común en las dietas de pacientes obesos, como tratamiento de síndrome metabólico y para prevenir las caries.

Primero lo primero, ¿qué es un edulcorante?

Un edulcorante es aquel aditivo que se utiliza para darles sabor dulce a los productos alimenticios, por lo tanto, el azúcar y otros productos como la miel pertenecen a esta clasificación. Existe una gran cantidad de sustancias con poder edulcorante y es posible categorizarlos de diferentes formas: de acuerdo con su contenido calórico (nutritivos y no nutritivos), o a su origen (natural o artificial).

Para que estos últimos puedan ser utilizados en la industria alimentaria, deben cumplir con ciertos requisitos: el sabor dulce debe ser percibido inmediatamente; su contenido calórico debe ser igual o más bajo al del azúcar común; finalmente, debe ser suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser combinado con otros alimentos.

A continuación, encontrarás un recuento de los edulcorantes más comunes en el mercado:

Edulcorantes nutritivos

Los edulcorantes nutritivos son aquellos que proveen calorías.

 

  • Sacarosa o azúcar común: Es el edulcorante más antiguo y conocido. Se extrae principalmente de la caña de azúcar, aunque también puede obtenerse en menor cantidad de la remolacha azucarera. El azúcar común ha sido restringido por la industria farmacéutica para los pacientes diabéticos, por lo que se recomienda sustituirla por otros productos que aporten menor cantidad de calorías y que no requieran la producción de insulina para metabolizarlos.

  • Jarabe de maíz de alta fructuosa: Es el edulcorante más utilizado en la industria alimentaria, pues es mucho más económico que el azúcar regular. Es posible encontrarlo en alimentos industrializados como refrescos, jugos, caramelos, mermeladas, yogures y alimentos enlatados; su poder edulcorante y fácil solubilidad permite que se incorpore con facilidad. También se encuentra restringido en pacientes con diabetes y obesidad.
  • Xilitol: Es uno de los primeros edulcorantes naturales utilizado para consumo de pacientes diabéticos, ya que su metabolismo no requiere de insulina. Sin embargo, aporta el mismo valor energético que la sacarosa, por lo tanto, no es recomendado en pacientes con obesidad. Este edulcorante se obtiene a partir del procesamiento de la madera de abedul, tiene el mismo poder endulzante que la sacarosa, pero el consumo en exceso puede producir efectos laxantes.

  • Sorbitol: Este tipo de edulcorante se produce a partir de la glucosa y se encuentra de forma natural en algunas frutas y bayas, su aporte calórico es de 2.4 calorías por cada gramo de producto, es el edulcorante más utilizado en la producción de chicles sin azúcar.

Edulcorantes no nutritivos

Son aquellos que proveen de poco o nulo contenido energético y nula respuesta glucémica, por lo tanto, pueden ser utilizados para controlar el peso y la cantidad de glucosa en la sangre, además de que no causan caries dentales.

 

  • Esteviosidos o Estevia: Se obtiene a partir de la especie Stevia rebaudiana, una planta oriunda de Sudamérica. Los esteviosidos son de 100 a 150 veces más dulces que el azúcar y su contenido calórico es muy bajo. Es apto para pacientes con diabetes y obesidad. Su ingesta diaria admisible es de 4 mg por kg de peso corporal.

  • Acesulfame de potasio o Acesulfame K: Tiene un poder endulzante que es de 130 a 200 veces mayor al de la sacarosa. No es metabolizado por el organismo y es excretado sin hacer cambios en los riñones. Este tipo de edulcorante es resistente al calor, entonces, es adecuado para cocinar y hornear. Su ingesta diaria admisible es de 15 mg por kg de peso corporal.
  • Aspartame: Es un edulcorante de baja ingesta calórica y es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa, su sabor es muy similar al del azúcar y ayuda a realzar los sabores de otros elementos. No provoca caries dentales y su ingesta diaria admisible es de 40 mg por kg de peso corporal.

  • Sacarina: Fue descubierta en 1879 y fue utilizada para endulzar bebidas y alimentos desde comienzos del siglo XX. Su poder endulzante es entre 300 y 500 veces mayor al de la sacarosa; es metabolizada sin afectaciones en los riñones y es adecuada para cocinar y hornear. No produce caries dentales y su ingesta diaria admisible es de 5 mg por kg de peso corporal.
  • Sucralosa: Es un derivado del azúcar común, sin embargo, no es calórico y su poder endulzante es 600 veces mayor. Su ingesta diaria admisible es de 15 mg por kg de peso corporal.

Actualmente puede parecer difícil saber qué tipo de edulcorante contienen los productos que compramos y consumimos diariamente, pero puedes conocerlo tú mismo revisando las tablas de información nutrimental y las listas de ingredientes al momento de adquirir tus productos, aprende como leer las etiquetas en esta nota.

Es importante que sepas que puedes elegir consumir el edulcorante de tu preferencia, pues es posible conseguirlos en forma de polvo o pastillas que podrás agregar a tus alimentos y bebidas.

Además, también puedes cocinar en casa con algunos de ellos, en el libro Postres casi sin azúcar del chef Iván Millán encontrarás algunas opciones deliciosas.

Por Paola Quiroz

Fuentes

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