La presentación del Larousse del Pan del chef Éric Kayser
La ceremonia fue inaugurada por el maestro José Ángel Díaz Rebolledo, director de la Facultad de Turismo de la Anáhuac; la licenciada Lucero González Bernal, presidenta de las cadenas Mayson Kayser México; la ganadora de MasterChef Latinos 2022, Michelle Mathelin; y Tomas Stork, el director de Artes culinarias en Le Cordon Bleu México.
“La presentación fue organizada por dos motivos”, recalcó el maestro Rebolledo. En primer lugar, la baguette se sumó la semana pasada a la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. En segundo lugar, la cadena de panaderías Maison Kayser cumplió el pasado 18 de septiembre su aniversario número 20. Además, Lucero comentó que este festejo se puede ver en el Larousse del Pan pues la obra incluye algunos de los panes más icónicos de México como el pan de muerto, la rosca de reyes y el garibaldi. “Este último es uno de los mejores en la ciudad”, confirmó la chef Michelle.
Presentación del Larousse del pan en Anáhuac del norte. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina.
Asimismo, el autor Éric Kayser declaró que estos panes han llegado al paladar francés y lo ha obligado a llevar talento mexicano para enseñar las técnicas de preparación que los parisinos tanto aman.
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“La obra del afamado chef no sólo contiene recetas interesantes, sino que contiene las razones por las cuales hay que hacer pan con mucho amor”, declaró Thomas. Por su lado, el chef Éric añadió que el objetivo del libro es darles a las personas una oportunidad de hacer y comer pan artesanal, “pues el origen de la celiaquía y de la intolerancia al gluten pueden ser consecuencia del consumo excesivo del pan industrial”, remató el chef alsaciano.
Pero ¿quién es Éric Kayser?
El chef es descendiente de una familia de panaderos de Alsacia, actualmente establecida en Franche-Comté, Francia. Desde muy chico tuvo un gran interés por el pan y por viajar. Fue así como a su corta edad empezó a tomar talleres y cursos en Fréjus, en la panadería de Gerard Levat, un maestro panadero muy popular en el país galo. Después de hacer su servicio militar para la Fuerza Provisional de las Naciones Unidas para el Líbano, el chef tuvo la idea de perseguir el sueño de niño: viajar.
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Así fue como las estadías de los campamentos lo obligaron a trabajar en programas de formación, mientras a la par hacía prácticas en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería, donde impartía clases a panaderos artesanos por todo el mundo, enseñando a hacer el buen pan.
El libro cuenta con un apartado de recetas mexicanas, lo que le da un valor único. Foto de cortesía.
Tiempo después, junto con Patrick Castaña, abrió una consultora de panadería donde hacía investigación con distintas levaduras y harinas de trigo antiguas. Desarrolló un concepto para la empresa Electrolux: Fermentolevain, que fue premiada en 1994 en el salón Europain, lo que le permitió seguir trashumando por el mundo.
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Después de asistir a muchas aperturas de panaderías, decidió decantarse por este camino. Así fue como, un viernes 13 de septiembre de 1996, abrió las puertas de su primera panadería en París. A la apertura de su primera tienda le siguieron numerosos ejemplos en París y en todo el mundo (Nueva York, Tokio, Hong Kong, México).
Maison Kayser, hoy día, se encuentra en 21 países con el mismo principio de pan de masa de madre natural, tal como Éric aprendió en su infancia y que a la par se ve reflejado en su libro, el cual puedes conseguir aquí.
Por Miguel Guzmán
