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![Árbol del pan](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Árbol del pan
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual del Artocarpus, de la familia de las moráceas, árbol de 15 a 20 m de altura que crece en las islas de la Sonda, en Polinesia, en las Antillas y en la India. Su fruto ovoidal, de piel verduzca marcada con un dibujo en forma de damero, pesa de 300 g a 3 kg y constituye un alimento de base en las regiones cálidas. Su pulpa, blanca y carnosa, tiene un sabor cercano al de la alcachofa. Es muy rico en almidón, y su valor nutritivo es semejante al del pan de cebada. El fruto del árbol del pan se come, una vez pelado y tras extraerle las semillas, cocido con agua salada, asado o cocido a fuego lento en puchero.
En México se le encuentra en los estados de Veracruz, Tabasco, Puebla, Nayarit y Chiapas. El fruto se consume cocido, frito, asado, guisado en dulce y en conserva. Las semillas, llamadas castañas debido a que su sabor recuerda al de este fruto, se hierven y se comen con sal como golosina o se incluyen en pucheros; asimismo las semillas se tuestan, muelen y mezclan con el café para hacerlo rendir o como sustituto.
![Arenque](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Arenque
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los clupeidos que vive en las aguas del Atlántico norte. El arenque, que raramente supera los 30 cm, tiene el cuerpo ahusado, azulado con reflejos verdes y el vientre plateado. Sus grandes escamas se separan con facilidad. Se diferencia de la sardina por su opérculo liso.
Desde la Edad Media constituyó un recurso alimentario esencial, sobre todo en el norte de Europa, donde durante varios siglos desempeñó en el terreno económico un papel tan importante como las especias. También se halla en el origen de las primeras reglas de derecho marítimo. El arenque servía al mismo tiempo de alimento, de moneda de cambio, de rescate y de regalo.
Se pesca con sus huevas o su lechaza antes de desovar (de octubre a enero) y es el más sabroso, aunque también el más graso (6% de lípidos). Si se pesca después del desove, que tiene lugar de enero a marzo, es dos veces más magro y su carne es más seca. Fresco, se prepara en papillot, a la parrilla, salteado, al horno, con mostaza, relleno, a la crema, etc. También se consume la lechaza y los huevos de arenque ahumados. Actualmente los huevos se salan, se les da color negro y se envasan en cajitas metálicas con el nombre de avruga. Se pueden confundir con el caviar (huevas de esturión), pero en realidad son sucedáneos del mismo.
En todos los países nórdicos el arenque se utiliza en una gran diversidad de preparaciones.
El arenque puede conservarse de varias maneras: en salazón, ahumado, en escabeche y en conserva.
Es portador de un gusano parásito que provoca la anisakiosis. Para evitar esta contaminación basta con cocer el pescado a más de 70 °C o congelarlo al menos por 2 días.
![Aluminio](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Aluminio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Metal blanco, ligero y maleable, ampliamente utilizado para el equipamiento de cocina y para la conservería. El aluminio, buen conductor y buen difusor del calor, permite fabricar, a causa de su bajo peso, utensilios de cocción de gran tamaño (besuguera, cuscusera, etc.). En las sartenes, braseras y cacerolas de aluminio, los alimentos tienen tendencia a pegarse si el medio de cocción es pobre en líquido o en materia grasa. Se puede remediar este defecto endureciendo el interior de los recipientes (aluminio anodizado), pero sobre todo gracias a un revestimiento antiadhesivo.
El papel de aluminio se utiliza para embalajes y congelación. Es opaco, impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además soporta muy bien las altas temperaturas (cocción en papillot) y deja pasar el frío. El aluminio laminado también sirve para fabricar fuentes de horno desechables y bandejas con o sin tapa que pueden pasar directamente del congelador al horno.
En cambio, el uso del aluminio se desaconseja en contacto directo con los alimentos un poco ácidos (jugo de limón, jitomate, etc.) o con alimentos salados, como los embutidos, ya que puede provocar una reacción química susceptible de ser tóxica para las células nerviosas.
![Adrià, Ferran](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Adrià, Ferran
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1962). Nacido en un municipio popular de la conurbación barcelonesa, mientras dudaba si cursar o no estudios de comercio descubrió la cocina como lavaplatos en un hotel de Ibiza. En 1983 comenzó a trabajar en El Bulli, un restaurante de la costa catalana, en la cala Montjoi, cerca de la localidad de Roses. En 1990 se convirtió en su chef y propietario. Se apasiona por las técnicas modernas, utiliza el sifón para elaborar espumas y la pipeta para realizar jaleas, mousses, helados y un sinfín de mezclas curiosas y sabrosas: una cocina virtual que creará escuela. En 1997 se convierte en el tercer chef español que consigue tres estrellas Michelin y pone en marcha en Barcelona El Bullitaller, con la función de ensayar, conceptual y técnicamente, las recetas para cada nueva temporada.
La cocina de El Bulli no es incomprensible, sino diferente; sus artífices: Juli Soler, el gestor, maître de hotel y encargado de relaciones públicas, y naturalmente, Ferran Adrià, creador genial, que conoce a Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire y los demás cocineros franceses que “funcionan” por inspiración. Ferran Adrià ha creado su propio estilo. Es provocador, aunque solo se desafía a sí mismo.
Este autodidacta superdotado, en parte químico y en parte alquímico, une sabores de manera formidable. Por ejemplo, su muselina de patatas con trufas o sus falsos “percebes” en jalea, imitan a la percepción sus modelos reales. Con su batuta se produjo una revolución en El Bulli cuyas consecuencias no dejan de dar frutos, incluso tras el cierre temporal del restaurante, en 2010, cuando anunció que se convertiría en un centro de investigación gastronómica de referencia. Escribió El sabor del Mediterráneo, obra que refleja su concepto de cocina durante los primeros años de la década de 1990, y después, entre otras obras, Los secretos del Bulli (1997) y Comer para pensar, pensar para comer (2009).
![Ácido graso](https://laroussecocina.mx/wp-content/themes/theme-larousse-v2/images/cocina-default-thumb-square.jpg)
Ácido graso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elemento base de los lípidos, que en su mayoría son triglicéridos formados a partir de glicerol y tres ácidos grasos.
Existe una veintena de ácidos grasos corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad para asociarse entre ellos y los conocemos como saturados (no hay enlace posible) o insaturados (admiten un doble enlace en el caso de los monoinsaturados o varios enlaces dobles, en el de los poliinsaturados). Cuanto más rica es una grasa en ácidos grasos saturados, más dura es y más rápidamente se prende tras la cocción. Por el contrario, cuanto más rica es en insaturados, más fluida es (como los aceites).
Todos los ácidos grasos presentes en los alimentos no son utilizados del mismo modo por el organismo. Los saturados participan en el aporte energético, pero si se toman en exceso pueden provocar trastornos de sobrecarga (enfermedades cardiovasculares, un nivel de colesterol elevado, etc.). Los ácidos grasos insaturados protegen el sistema cardiovascular y tienen una función esencial en el correcto funcionamiento del cerebro y el sistema inmunológico.
Los saturados se encuentran esencialmente en las carnes, los embutidos, los quesos, la mantequilla y en los cuerpos grasos de origen animal, como los huevos o la margarina. También los encontramos en gran parte de la bollería y galletas industriales y en productos fritos congelados (en forma de aceite hidrogenado o aceite de palma).
Los monoinsaturados están presentes en el aguacate, la grasa de oca y los aceites de cacahuate, canola y oliva, sobre todo, y los poliinsaturados, en el pescado, las margarinas vegetales, los aceites de maíz, nuez, girasol, semillas de uva y soya.