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Crustáceo andador decápodo (tiene diez patas), de la familia de los palinúridos, caracterizado por antenas muy largas, la presencia de espinas en el lado de los segmentos abdominales y la ausencia de pinzas. La langosta vive en los fondos rocosos, entre 20 y 150 m de profundidad. La larva, minúscula, debe pasar por más de veinte mudas antes de que el animal alcance los cinco años de edad y tenga el tamaño mínimo legal para su consumo, es decir, 23 cm. A una edad más avanzada, la langosta puede alcanzar 50 cm y pesar 4 kg. A pesar de las prolíficas puestas (hasta 100,000 huevos), cada vez es más escasa. Cerca de Roscoff (Bretaña) se han llevado a cabo intentos de cría.

Con el nombre de langosta se conoce en México a los miembros de 4 familias de decápodos: homaridae, nephropsidae, palinuridae y scyllaridae. Las cuatro especies se pueden encontrar en aguas mexicanas, no obstante las únicas sujetas a una captura comercial en la República Mexicana son las especies pertenecientes a la familia de los palinúridos. Los crustáceos pertenecientes a la familia Homaridae, son conocidos en Europa como bogavantes.

Las langostas frescas deben comprarse bien vivas (y en ese caso mueven fuertemente la cola cuando se cogen) e intactas (ni orificios en el caparazón ni miembros arrancados). Solo las antenas, frágiles, pueden haber sufrido algún daño. Las hembras, reconocibles por sus “palmas” destinadas a retener los huevos bajo el abdomen, cunden más que los machos.

Como todos los crustáceos, la langosta fresca se cuece viva. Su carne fina, densa, blanca y delicada, tiene un sabor menos acentuado que el del bogavante, pero se prepara de la misma manera.

Las preparaciones más adecuadas son las de sabor intenso: langosta salteada y flameada; con una salsa de curry; a la parrilla y servida con mantequilla aromatizada con hierbas; cocinada con algún aguardiente, etc. 

En las costas de México es muy común comerlas frescas. Se prepara de la misma forma que otros crustáceos: al mojo de ajo, al ajillo, a la mantequilla, asada, frita y en sopas; casi siempre se acompaña con tortillas de maíz o de harina, dependiendo de la región.

Otras preparaciones típicas de cocina internacional son la langosta con chocolate (cocida en una cazuela con un sofrito de jitomate y condimentos, con una picada de almendras y avellanas, pimiento y chocolate a la canela) y la langosta con jengibre de China (en trozos pelados, fritos y luego asados en aceite de ajonjolí con ce­bollas, cebollín y jengibre fresco). 

Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.

Se pueden distinguir tres clases de merengue:

Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.

A principios de la década de 1970, la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.

A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos.

La nouvelle cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los produc­tos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos, y sin cuerpos grasos.

Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subra­yarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos exóticos, compotas de verduras o sopas de postre. Los alimentos se sirven individualmente, en un plato.

La nouvelle cuisine representó el declive de las fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa se adaptó a las costumbres del siglo XIX. 

Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.

La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.

Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.

Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.

Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.

– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, ba­tido con azúcar, se aligera.

– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.

– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.

– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.

Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiem­po de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.

La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.

La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.

– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o median­te pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hin­chado y mullido a la preparación.

– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.

– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.

Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.

En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.

Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.

Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.

En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.

En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.

Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis), la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:

Nombre aplicado a diversas especies de peces de la familia de los mugílidos, con características similares; las principales son Mugil cephalus, Mugil curema y Mugil haspes. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados; habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. La especie más conocida y apreciada en el país es la Mugil cephalus, se vende fresca, ahumada o seca y salada; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita.

En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, además de que forma parte de la dieta básica de los habitantes de la región. Es común encontrar en las cocinas de los hogares lisas colgadas, y en las aceras de las calles lisas abiertas por la mitad, puestas a secar al sol. Las lisas se asolean durante un día y después se comen asadas o fritas en manteca de cerdo; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de tomate, asadas o fritas.

En Oaxaca, se preparan capeadas con huevo, en salsa de miltomate o jitomate. En diversos estados de la república como Campeche, Tamaulipas y Veracruz, la hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada y existen varias formas de prepararla: frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.

Pez del litoral perteneciente a la familia de los mugílidos, muy corrien­te, que frecuenta los estuarios y las lagunas, donde incluso se puede criar. Existen varias especies de lisas con características similares. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados. Su carne es magra, blanca y un poco blanda; contiene pocas espinas. En ocasiones puede presentar un olor a humedad por lo que resulta necesario purgar la carne en agua salada o leche. Se preparan con un caldo corto, al horno o a la parrilla, después de desescamarlas cuidadosamente. La hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada.

En México las lisas habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. Se venden frescas, ahumadas o secas y saladas; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita. En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, las lisas se abren por la mitad y se dejan secar al sol durante un día y después se comen asadas o fritas; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de jitomate, asadas o fritas. La hueva de lisa se prepara frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.

• Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos. 
  • El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
  • Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
  • En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
  • En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
  • En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
  • El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
  • En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
  • Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
  • En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
  • En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
• Lagocephalus laevigatus
  Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.

Desde la segunda mitad del siglo XX, las propiedades de los elastómeros de silicón han hallado múltiples aplicaciones en la industria y en la vida cotidiana. Numerosos utensilios de cocina (recipientes, moldes diversos, salvamanteles, bandejas de cocción, colador, pincel, etc.) se fabrican con materiales a base de silicón, aunando higiene, solidez, flexibilidad, resistencia al calor y al desgaste, facilidad para limpiar, antiadherencia y, en el caso de la espátula, el hecho de que no raya los revestimientos antiadherentes. En pastelería, un tapete de silicón permite cocer al horno, sobre una placa, fondos de pasta, productos de bollería, merengues, etc. Este tapete (existente en varios tamaños), al igual que los moldes, puede pasar de la temperatura del congelador (­–40 °C) a la del horno (300 °C).

Molusco del que se consume su pie o callo que es color amarillo. Se consume fresco o enlatado en cebiches, empanizado o rebosado. Su concha se caracteriza por tener una abertura en forma oval en la parte superior; sus bordes presentan estrías verticales, los anillos de crecimiento son concéntricos, el interior de la concha es blanco, puede alcanzar hasta 12 cm de longitud y 8 cm de altura. Habita en aguas relativamente someras, fondos rocosos, se distribuye en la zona de entre mareas, se le encuentra desde punta Abreojos, Baja California Sur, hasta punta Concepción, California, Estados Unidos. Abunda todo el año y se captura por medio de buceo. En algunos países como Chile se enlata bajo el nombre de abulón. Conocido también como abulón de la India.

Nombre con el que se conoce a varias especies de la familia Serranidae, también conocidas como baqueta. Las principales variedades que se capturan en México son: cabrilla cachete amarillo (Paralabrax loro), cabrilla cueruda (Dermatolepis dermatolepis), cabrilla de roca (Paralabrax maculatofasciatus), cabrilla extranjera (Paralabrax auroguttatus), cabrilla payaso (Epinephelus adscensionis), cabrilla piedrera (Epinephelus labriformis), cabrilla pinta (Epinephelus analogus), cabrilla plomada (Mycteroperca xenarcha), cabrilla sardinera (Mycteroperca rosacea) y cabrilla sargacera (Paralabrax clathratus).