Diccionario gastronómico

Mojarra

  • Ingrediente

Nombre común que reciben diferentes especies de peces de cuerpo alto, comprimido, de talla pequeña (por lo general menos de 40 cm) y cabeza grande con boca chica. Habitan en fondos poco profundos de aguas costeras, así como en ríos, riachuelos y lagunas. Es el pescado más popular de México, debido a su bajo costo. Se prepara entera, frita en aceite, al mojo de ajo, en tamales, en diferentes tipos de salsas, caldos o sopas, y con arroz.

Aunque se puede encontrar congelada o salada, se prefiere fresca; de hecho, en muchos mercados regionales se compran cuando todavía están vivas en cubetas o recién pescadas. En los mercados populares de Cuernavaca, las indígenas las venden envueltas en papel periódico, con las agallas expuestas como símbolo de frescura. En el mercado de Villahermosa son muy populares, especialmente las que se venden fritas para llevar a casa. En casi todo el país se salan y se marinan en jugo de limón para quitarles el sabor a humedad. Normalmente se acompaña con tortilla, condimentada en la mesa con sal y limón.

En algunas regiones del país se come con salsa picante, y en los estados del Golfo de México, la península de Yucatán, Chiapas y ciertas partes de Oaxaca, se machacan chiles verdes como el habanero o el amaxito y se mezclan con jugo de limón y sal para acompañar las mojarras fritas. En Salamanca, Guanajuato, se acostumbran durante la Semana Santa las mojarras empanizadas con pan molido y fritas, acompañadas con ensalada de lechuga. En el Sotavento veracruzano se preparan aderezadas con mayonesa, jugo de limón, queso blanco, cebolla y chiles jalapeños, envueltas en papel aluminio y cocinadas a la plancha, al carbón o a las brasas.

En Veracruz se elabora la mojarra empapelada: la mojarra limpia se baña en limón y sal, se coloca en cuadros de papel aluminio, se adereza con mayonesa, un sofrito de mantequilla, cebolla y chiles verdes jalapeños, rodajas de limón y queso blanco fresco. Se cierra el papel y se cuece al horno. También se puede cocinar a la plancha, al carbón o a las brasas. En Tierra Colorada Ismate, en el municipio de Macuspana y lugares cercanos de Tabasco, las mojarras frescas se salan ligeramente, se cuelgan en un cordón procurando que no queden tan juntas para que se asoleen bien, y se dejan varias horas al sol hasta que su piel se reseca, después se untan con manteca de cerdo o unto y se asan, volteándolas constantemente y agregando un poco más de unto según sea necesario. Al servirse se puede rociar con un poco más de unto, al gusto del comensal.

Las mojarras de agua dulce están representadas por más de 40 especies. Se encuentran en ríos y lagos del interior del país. Cabe mencionar que solamente en la cuenca del Grijalva y el Usimacinta hay 23 diferentes especies, de las cuales 10 son endémicas. En las aguas interiores del norte del país encontramos la mojarra orejona (Lepomis megalotis)la mojarra de agallas azules (Lepomis macrochirus) y la mojarra verde (Lepomis cyanellus). Las tres se consumen regionalmente. Las mojarras de agua salada que se pescan todo el año son:

Foto: Pescado, mojarra. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.

Foto: Pescado, mojarra. © Ediciones Larousse / Francisco Palma.
  • Mojarra o chopa medialuna (Medialuna californiensis) 
    De color azul oscuro en el dorso y blanco en el vientre, llega a medir 48 cm y pesa hasta 3 kilos. Se pesca abundantemente en las costas de Baja California.

  • Mojarra blanca (Diapterus auratus)
    Tiene cuerpo plateado, ovalado y comprimido; habita en las aguas del Golfo de México, por lo general mide 25 cm de longitud y pesa 150 gramos.

  • Mojarra plateada (Gerres cinereus)
    Tiene cuerpo plateado, ligeramente más oscuro en el dorso y los costados, con manchas débiles color azul grisáceo y 7 u 8 barras verticales azules. Mide 28 cm y pesa 400 gramos Se le encuentra en el norte del Golfo de México y en las costas del Pacífico mexicano.

  • Mojarra rayada (Eugerres plumieri)
    Se caracteriza por su lomo azul verdoso con costados plateados y por presentar una mancha oscura sobre el ojo y líneas café oscuro en los costados. Comúnmente mide 30 cm y pesa 400 gramos; se pesca en el Golfo de México.
    Las mojarras de agua salada se conocen también como:

    • cabucha (Diapterus auratusEugerres plumieri)
    • chaveta (Gerres cinereus)
    • malacapa (Eugerres plumieri)
    • mojarra bandera (Gerres cinereus)
    • mojarra china (Eugerres plumieri)
    • mojarra de casta (Gerres cinereus)
    • munama (Gerres cinereus)
    • patao (Diapterus auratus)
    • tsaapa (Nayarit)

    Las mojarras de agua dulce se conocen también como:

    • chopa
    • colorada
    • guapota
    • paleta
    • tenhuayaca (Petenia splendida)
    • zacatera
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