Diccionario gastronómico

Cabrilla

  • Ingrediente

Nombre con el que se conoce a varias especies de la familia Serranidae, también conocidas como baqueta. Las principales variedades que se capturan en México son: cabrilla cachete amarillo (Paralabrax loro), cabrilla cueruda (Dermatolepis dermatolepis), cabrilla de roca (Paralabrax maculatofasciatus), cabrilla extranjera (Paralabrax auroguttatus), cabrilla payaso (Epinephelus adscensionis), cabrilla piedrera (Epinephelus labriformis), cabrilla pinta (Epinephelus analogus), cabrilla plomada (Mycteroperca xenarcha), cabrilla sardinera (Mycteroperca rosacea) y cabrilla sargacera (Paralabrax clathratus).

  • Cabrilla payaso (Epinephelus adscensionis
    Pez de dorso café oscuro con manchas grandes del mismo color en todo el cuerpo; se alimenta de peces, cangrejos y camarones. Vive en áreas rocosas, arrecifes de coral y aguas poco profundas. Se puede pescar todo el año en el Golfo de México pero es más abundante de marzo a agosto. Se vende fresco o congelado, en filetes o postas. Su carne es ligeramente rosada, firme, de sabor suave y algo grasosa; se come sobre todo en filetes fritos capeados, empanizados o empapelados, aunque también se utiliza en diversos guisos y cebiches.

  • Cabrilla de roca (Paralabrax maculacofasciatus
    Habita en las rocas y los fondos lodosos y arenosos que están en zonas de poca profundidad, cubiertos de algas, de allí su nombre. Su cuerpo es color café olivo, con manchas negras o rojizas; llega a pesar 2.5 kg y mide 60 cm. Desde San Pedro, California, hasta Acapulco, Guerrero, se puede pescar todo el año. Se vende fresco o congelado, entero o en filetes. Su carne es de sabor suave y consistencia firme, grasosa y con espinas fáciles de desprender.

    La cabrilla es conocida también como: 

    • cabrilla (Paralabrax maculatofasciatus
    • cabrilla de arena (Paralabrax maculatofasciatus
    • cabrilla de sargazo (Paralabrax maculatofasciatus
    • cabrilla mora (Epinephelus adscensionis) 
    • cabrilla pinta (Epinephelus adscensionis, Paralabrax maculatofasciatus) 
    • lucero (Epinephelus adscensionis, Paralabrax auroguttatus, Paralabrax loro) 
    • mero (Epinephelus adscensionis) 
    • mitán (Mycteroperca rosacea
    • verdillo (Paralabrax clathratus