- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 2
Resultados de la búsqueda: aditivo
Saborizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario destinado a realzar el sabor y/o el olor de los alimentos. Los saborizantes también reciben el nombre de “agentes de sapidez”. El más conocido es el glutamato, muy utilizado en la cocina asiática, pero cuya adición a los platos está sometida a la reglamentación de los aditivos.
Organismo Genéticamente Modificado (OGM)
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Se define como “organismo (a excepción de los seres humanos) cuyo material genético ha sido modificado de un modo que no puede efectuarse de forma natural por multiplicación y/o por recombinación”, según la directiva comunitaria 2001/18/CE. Las técnicas de modificación creadas pretenden acentuar o, al contrario, atenuar ciertas características del organismo, conferirle otras juzgadas deseables o eliminar las consideradas indeseables. Las transformaciones genéticas que se vienen efectuando se dan, en particular, en las especies vegetales ampliamente cultivadas, como el maíz, la soya, el betabel o la colza.
En el seno de la Unión Europea, la diseminación deliberada de OGM en el entorno (“pruebas de campo”) y su puesta en el mercado obedecen a una reglamentación muy estricta, pero en constante evolución. Por ejemplo, una directiva hace obligatorio el etiquetado de los OGM y de los productos obtenidos a partir de estos organismos para los artículos alimentarios y sus ingredientes (incluidos los aromas y aditivos) considerados individualmente, cuando su presencia (salvo de forma fortuita) supera un umbral de 0,9%.
Cuando el producto contiene o está formado por OGM (por ejemplo, maíz dulce), la etiqueta lleva la información siguiente: “genéticamente modificado” o “contiene (nombre del ingrediente) producido a partir de (nombre del organismo) genéticamente modificado”. Cuando un artículo contiene varios ingredientes, la información sobre la presencia de OGM debe precisarse en relación con cada ingrediente de la lista de los ingredientes o en la parte inferior de esta lista.
En el caso de los productos alimentarios no envasados previamente (salvo los que se sirven en restauración), la información debe exponerse de forma legible, bien en el expositor del producto o cerca de éste, o bien en el material de embalaje. En cambio, la obligación del etiquetado no afecta a los productos obtenidos con ayuda de un OGM (por ejemplo, leche, carne o huevos obtenidos de animales alimentados con OGM), ni a ciertas sustancias utilizadas durante la fabricación de un producto alimentario (auxiliares tecnológicos, soportes de aditivos y aromas, etc.).
La utilización de OGM o de sus productos derivados (salvo la de medicamentos veterinarios) está prohibida para la agricultura biológica, a pesar de que sus productos no pueden ser calificados de “sin OGM“ debido a su protección (posibilidad de una polinización cruzada en el campo, por ejemplo). Cualquier alegación negativa está regida por unos criterios estrictos, a los que el operador debe ajustarse. La existencia y la utilización de estos OGM es una cuestión controvertida.
Licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida alcohólica obtenida mediante una mezcla de alcohol y aguardiente con aromatizantes, que se bebe pura al final de la comida, como digestivo, o a veces alargada con agua como aperitivo, o que entra en la composición de algunos cócteles como aditivo aromático (el Controy en el margarita, por ejemplo). El índice de alcohol varía de 15 a 55% Vol., pero la media es de 40% Vol., aunque el licor, por el hecho de ser dulce (de 100 a 250 g de azúcar por litro), parece menos fuerte. Los licores se utilizan en confitería y en pastelería.
Las preparaciones medievales, a base de vino, miel, flores, hierbas y raíces, las elaboraban los monjes con finalidades terapéuticas.
Todos los licores utilizan como materias primas aguardiente o alcohol neutro de 96% Vol., una sustancia aromática (fruto, planta, semilla o esencia) y almíbar (y a veces miel). La elaboración se puede efectuar mediante destilación o infusión (cuando un fruto o una planta no soportan este tratamiento) o también con la adición de esencia en alcohol.
Para elaborar los licores de frutos (cherry, curaçao, marrasquino), las bayas o pieles comienzan macerándose en alcohol, y luego se trasiega y destila el líquido dos veces. La preparación de los licores de plantas (chartreuse, galliano, peppermint) es más larga. Un solo alcohol necesita varios alcoholatos, y éstos se ponen a envejecer por separado en barricas de roble. Después se mezclan, se añade azúcar (o miel), se filtran y se embotellan. En los licores de semillas (sambuca, drambuie, kummel), el espíritu se obtiene por maceración de las semillas en un alcohol. Se añade un jarabe concentrado y luego se mezcla y se filtra. Cabe señalar que cuando el contenido en azúcar de un licor es superior a 250 g por litro se suele hablar de crema (crema de casis, crema de cacao, crema de menta, etc.).
Se pueden elaborar licores sin necesidad de un alambique o de un equipamiento especial. Así se realizan licores a base de frutos (ratafías) mediante infusión o maceración en un alcohol. El filtrado es importante, así como el encolado, a veces necesario, para obtener un líquido limpio. Se puede colorear con productos naturales (caramelo, té, jugo de cereza, verde de espinaca). Los licores caseros mejoran con el paso del tiempo cuando se ponen a envejecer al abrigo de la luz y de la humedad, en jarras de cerámica.
Humectante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario destinado a compensar los efectos de una débil humedad ambiental. Los humectantes permiten proteger ciertos artículos del desecamiento o facilitar la disolución de los alimentos en polvo en diversas preparaciones acuosas.
Gombo, okra o quimbombo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza tropical, de la familia de las malváceas, originaria de África oriental o del Sudeste Asiático. Existen numerosas variedades de gombo que se diferencian por la forma del fruto.
El gombo, estriado con surcos longitudinales, puede ser alargado (de 6 a 12 cm de longitud) o corto y rechoncho (de 3 a 4 cm de longitud). En este último caso a menudo se llama bamya (o bamia).
El ketmie-gombo, rico en calcio, fósforo, hierro y vitamina C, proporciona 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g. Se utiliza antes de que llegue a su maduración, cuando está tierno y pulposo, bien verde, y las semillas no se han formado por completo.
El gombo se puede encontrar fresco, seco y en conserva al natural. Una vez blanqueado y refrescado, se prepara con mantequilla, braseado con grasa, con crema, en puré, con limón, con arroz, etc. Participa en la preparación de algunos tagines, o de la ratatouille criolla. Acompaña al cordero en Egipto y al pollo en Estados Unidos.
En México se cultiva en Puebla y en el norte de Tamaulipas. En algunas regiones del país es empleada como verdura y sus semillas maduras, tostadas, se utilizan como aditivo o sustituto del café. También se le conoce con el nombre de chimbombó.
Gelificante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algínico y sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón y la harina de algarrobo. Se emplean en papillas, confituras, cremas heladas y flanes.
Gas propulsor y gas de envase
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos alimentarios utilizados para extraer productos (por ejemplo, crema batida) de su contenedor (gas propulsor), o para modificar la atmósfera interna de los envases concebidos para conservar alimentos. Los gases que se suelen emplear son, en el primer caso, el óxido de nitrógeno, y en el segundo, el nitrógeno, el gas carbónico y el oxígeno.
Estabilizante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.
Espesante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo alimentario que aumenta la viscosidad de un producto (leche gelificada con chocolate, crema helada, platos cocinados). La mayor parte de los espesantes se extraen de vegetales: algas, semillas de algarroba, guar, frutas, etc. Las dosis autorizadas pueden variar según los alimentos.
Emulsionante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.
Edulcorante
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia química de síntesis que posee un poder endulzante muy elevado, pero sin valor nutritivo. Algunos, como el aspartame, no aportan casi ninguna caloría; otros, como los polioles (presentes en los caramelos y los chicles sin azúcar), proporcionan algunas. Entre los edulcorantes intensos que se consideran aditivos alimentarios destacan el aspartame, el acesulfame, la sacarina y los ciclamatos. Muchos alimentos los contienen, y deben aparecer en la etiqueta. Con ellos se preparan platos ligeros sin azúcar.
Conservadores o conservantes
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.
– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.
– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.