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Hongo hongorado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedades de hongos que son de color café, dorado y morado. Hongorado es la contracción de las palabras hongo, dorado y morado.
Dulces de leche
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Dulces de consumo habitual en todo México, elaborados con leche que es hervida a fuego bajo con azúcar y canela hasta que se obtiene una pasta suave. Esta pasta se puede extender en una tabla para que se enfríe y cortarla posteriormente en cuadros, rectángulos o rombos. También se puede introducir en una manga pastelera con una duya rizada y obtener dulces con esta forma. Debido a la diversidad de maneras de elaboración de este dulce, y a los ingredientes que se le pueden añadir, se le nombra de maneras distintas en México. En muchas regiones a este dulce se le llama simplemente jamoncillo.
Queso
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un escurrido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).
Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.
En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.
El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.
En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.
Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.
Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.
– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.
– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).
– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de productos.
– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.
– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.
Todos los quesos están agrupados en grandes familias:
– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación láctica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.
– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.
– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.
– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.
– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.
– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.
– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.
– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.
Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.
Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.
Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.
Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.
Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.
Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.
El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.
En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, ensaladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.
Servicio de mesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de mantel y servilletas a juego, o de platos y fuentes con la misma decoración.
También se llama servicio a varias piezas que se utilizan juntas en un manjar determinado:
– El servicio de espárragos comprende una bandeja con escurridor sobre la que se colocan los espárragos al natural, así como la pinza o la pala que permite servirlos.
– El servicio de café o de té reúne, a menudo sobre una bandeja, tazas de tamaño específico, con platitos y cucharillas, la cafetera o tetera, así como el azucarero y una jarrita de leche.
– El servicio para trinchar designa el gran cuchillo y el gran tenedor (y a veces el manche à gigot) que permiten cortar en la mesa una pieza de carne, de caza o un ave.
– El servicio de fondue, con su quemador portátil y su recipiente, incluye asimismo los pinchos, tenedores largos de dientes finos, y platos compartimentados o pequeños cuencos para las salsas.
– El servicio de queso reúne la bandeja, el cuchillo y unos platitos.
– El servicio de pastel reúne la fuente (redonda o alargada), la pala y los platos a juego, o designa el conjunto de tenedores de postre y la pala.
– El servicio de licor (o de oporto) comprende unas copas y una jarra.
– El servicio de pescado agrupa una fuente alargada, unos platos y, si es necesario, una salsera, así como un cubierto de pescado de gran tamaño.
– El tête-à-tête es un servicio que se reduce a las piezas necesarias para dos personas (para el té, el café o el desayuno).
– El servicio de sushi consta de pequeños platos individuales para presentar los sushis, pequeños cuencos para las salsas y los condimentos, así como palillos.
Tripas de pollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso que se elabora con intestinos de pollo, que se come casi exclusivamente en el centro del país. Se acostumbra lavarlas y cortarlas en trozos pequeños para comerse en tacos y se emplean también para preparar la rellena de pollo y en el mextlapique de pollo.
Puesto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con que se reconoce a un lugar o un local donde se expende comida, fruta, carne y tamales, entre otros productos. Algunos se especializan en un producto que sólo ellos tienen, y otros cuentan con mayor variedad. Por lo general se localizan dentro de los mercados populares, aunque en ocasiones existen puestos en las banquetas o en plazas públicas a los que se les denomina ambulantes o callejeros. El puesto de frutas se especializa en una gran variedad de frutas de temporada y frutas regionales que están en óptimo estado de maduración para consumirse el mismo día o al siguiente. El puesto de pescados y mariscos tiene una gran variedad de pescados que se capturan en el día y se venden enteros o en porciones, según la petición del comprador, o se limpia para cortarlo en filetes, trozos o postas; también se pueden comprar colas y cabezas para emplearlas en sopas. El puesto de verduras se especializa en verduras locales o regionales o de temporada, además de las verduras comunes.
Pescado frito
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado frito en aceite. Es una de las maneras más comunes de consumir el pescado en México, sobre todo en la temporada de cuaresma. El pescado puede ser de agua dulce o salada; se le añade sal y pimenta antes de freírlo, o bien se unta con ajo o se rocía con jugo de limón.
Foto: Pescados fritos. (Gustavo Romero).
Antes de la cocción, el pescado se seca y enharina, para que la piel no se despegue al momento de freírlo y después se sumerge en abundante aceite con el fin de dorar toda su superficie; se prefiere freír los pescados pequeños enteros, como las mojarras, y cortar los pescados grandes en filetes o postas. La forma más común de acompañar los pescados fritos es con jugo de limón, tortillas y salsa. Sin embargo, hay quienes los acompañan con arroz rojo o blanco, o con ensalada de lechuga, rebanadas de pepino, jitomate o col rallada; se puede aderezar también con mayonesa, limón y sal.
Rebanar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Cortar o dividir un alimento de una parte a otra en lonjas delgadas o gruesas.
Mezquitamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Bloque de pinol elaborado con la harina resultante de la molienda de las vainas secas del mezquite. Con el tiempo se comprime y se seca hasta que queda tan duro que es necesario cortarlo con machete. En Querétaro se obtiene del reposo de hasta tres años de la harina de pinol de mezquite. Resulta muy nutritivo y no pierde sus propiedades con el tiempo. Se utiliza disuelto en agua o leche con un poco de masa para preparar un atole.
- Tamal preparado con las semillas molidas del mezquite y envuelto en hojas de maíz. Se consume en San Luis Potosí.
María gorda
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre jalisciense típico de Zapopan, preparado con una mezcla tersa de leche, elotes, azúcar y canela. La mezcla se cuece en una cazuela de barro hasta espesar y se sirve en pequeños moldes. Otra versión es un atole de maíz que se deja espesar antes de añadirle azúcar, leche, canela y vainilla. La mezcla se deja enfriar para que cuaje y se pueda cortar en cuadros o rebanadas, como el nicuatole.
Machete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Cuchillo grande de diversas formas que sirve para cortar, es un instrumento indispensable para el campesino. En la cocina se emplea para cortar piezas grandes o duras como los cocos, la caña de azúcar, las hojas de plátano, pescados de gran tamaño, huesos de animales y diversos tipos de pencas.
- Quesadilla elaborada con tortilla de masa de maíz de forma muy alargada que rebasa los 30 cm de largo; por sus proporciones y forma recibe este nombre, dada su semejanza con el instrumento de trabajo. Debido a su gran tamaño, puede estar rellena de hasta dos tipos diferentes de guisado. Este tipo de quesadilla parece ser única de la colonia Guerrero, en la delegación Cuauhtémoc del Distrito Federal.
Jimar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xima, rasurar. Cortar las pencas al maguey para poder asar las piñas y fabricar el mezcal o tequila. Este proceso se realiza cuando la planta se ha desarrollado lo suficiente y alcanza su tamaño ideal. Dependiendo de la clase de maguey o agave, los tiempos varían para la maduración de las hojas y, por ende, del corte de las mismas.