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Resultados de la búsqueda: Levadura
Poolish
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta muy líquida compuesta por harina y agua a partes iguales y sembrada de levadura de pan. La cantidad de levadura varía en función del tiempo de fermentación deseado. La fermentación en poolish, de origen polaco e introducida en Francia en el siglo XVIII, facilita el trabajo de panificación, ya que aumenta la elasticidad de la masa. Los panes obtenidos tienen un sabor bastante marcado y se conservan bien.
Ramadán
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Noveno mes del año lunar musulmán, en el curso del cual los fieles del islam deben observar el ayuno desde el alba hasta el crepúsculo. Durante este periodo y en las horas de ayuno, el musulmán no debe ni beber (solo para enjuagarse la boca), ni comer ni fumar ni mantener relaciones sexuales ni perfumarse. En Marruecos, por ejemplo, cuando se pone el sol, se toma una comida compuesta a menudo por una sopa (harira), huevos duros, dátiles y pastelitos dulces. Después de la plegaria de la noche se toma una segunda comida, en la que figuran crêpes, miel, a veces una sopa (la bazine, a base de sémola, con mantequilla y jugo de limón) o el halalim (puchero de legumbres con diversos aromatizantes, salchichas o carne de cordero o ternera, y pasta de sémola con levadura). Hay una tercera comida antes de retomar el ayuno, justo antes del alba. Hacia la mitad del ramadán, se sirve una comida tradicional que, siguiendo con el ejemplo marroquí, está constituida por una pastilla, pollo asado con limón y una pasta dulce.
El fin del ramadán (Aid el-Kebir) se celebra con una fiesta en la que se asa ritualmente un cordero.
Tibicos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Colonia de bacterias y levaduras en forma de masas con apariencia gelatinosa y grumosa. Se alimentan con agua de piloncillo, que fermenta de un día para otro; en algunas comunidades indígenas esta agua se bebe con fines medicinales. En Puebla y Tlaxcala se utiliza a manera de madre para elaborar vinagre que también se utiliza con fines culinarios
Picón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con harina de trigo, huevo y azúcar; su forma es cónica, con picos en la punta, de donde deriva su nombre. Es tradicional de Jalisco, Colima, Aguascalientes y Nayarit. Es el pan de dulce tradicional de Comala, Colima; está cubierto con un betún de huevo, azúcar y manteca vegetal que forma una costra sobre la que se hacen incisiones y dibujos. Son famosas las panaderías La Guadalupana y La Trinidad por hacerlos de excelente calidad. En Guadalajara, Jalisco, la masa de harina de trigo se prepara con leche, canela, anís y levadura; se deja fermentar, se forma el pan y se corta de la parte de arriba con una tijera, para que queden tres picos. Se barniza con leche y se hornea.
- Dulce de camote en forma de concha.
Riñón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Pan de dulce elaborado con harina de trigo, huevo y azúcar; su forma es cónica, con picos en la punta, de donde deriva su nombre. Es tradicional de Jalisco, Colima, Aguascalientes y Nayarit. Es el pan de dulce tradicional de Comala, Colima; está cubierto con un betún de huevo, azúcar y manteca vegetal que forma una costra sobre la que se hacen incisiones y dibujos. Son famosas las panaderías La Guadalupana y La Trinidad por hacerlos de excelente calidad. En Guadalajara, Jalisco, la masa de harina de trigo se prepara con leche, canela, anís y levadura; se deja fermentar, se forma el pan y se corta de la parte de arriba con una tijera, para que queden tres picos. Se barniza con leche y se hornea.
- Dulce de camote en forma de concha.
Rayada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de forma oval color café claro, que presenta en el centro una raya blanca que corre a todo lo largo, característica de la que deriva su nombre. La parte oscura es una masa de harina de trigo fermentada con levadura, mezclada con manteca de cerdo, azúcar, salvado, sal y miel de piloncillo con anís. La raya blanca que se pone de adorno es una masa de harina de trigo con agua. Es un pan típico de Parral, Chihuahua, y se encuentra en muchos otros lugares del estado. La receta es muy antigua, y aunque no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara, se cuenta que Pancho Villa la comió a su paso por Parral.
Siembra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Masa fermentada que se agrega a otras masas, para acelerar su proceso de fermentación. Se prepara mezclando levadura, agua, azúcar y harina hasta quedar uniforme, firme, ligeramente pegajosa y tersa. Se deja fermentar toda la noche para producir un nuevo pan al día siguiente. La masa de los bolillos acelerada con esta siembra tarda sólo media hora en “subir” o fermentar por vez primera, y más o menos el mismo tiempo en fermentar por segunda ocasión. Cuando no se utiliza la siembra, la primera “subida” tarda unas ocho horas y la segunda por lo menos tres. La masa del pan de dulce también se puede preparar con siembra, aunque muchas panaderías no lo necesitan debido a que su producción es siempre menor a la del bolillo.
Panetela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce elaborado con claras de huevo batidas con azúcar, a las que se les añade harina de trigo y yemas. Es un pan muy suave y esponjoso que se considera fino y muy delicioso. Se prepara en Tabasco y en la península de Yucatán, con las correspondientes variantes en cada estado. En Campeche, a la masa del pan se le adiciona ralladura de cáscara de limón o de naranja; el pan se espolvorea con azúcar granulada, azúcar glass o canela.
En Tabasco son famosas las panetelas del municipio de Emiliano Zapata, un pan artesanal que producen únicamente una o dos familias que se encargan de distribuirlas en toda la región. La masa lleva ralladuras de cáscara de naranja y en ocasiones vainilla; lo elaboran con forma de tambor de unos 8 cm de diámetro y 3 cm de alto; siempre es amarillo, pues la masa lleva mucho huevo. Se acostumbra comer durante el desayuno o la cena, acompañado con café con leche o un vaso de leche fría. En Yucatán la masa de las panetelas antiguas solía contener huevo, harina, levadura, trigo, azúcar, almendra y, a veces, anís o nuez moscada.
Pan francés
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Término con el que antiguamente se conocía al bolillo, lo cual se debe a que la receta para elaborar la baguette francesa se transformó en nuestro país y derivó en el bolillo y la telera.En la actualidad este término se sigue usando en los estados de la península de Yucatán, Chiapas y Tabasco. Los coletos de San Cristóbal de las Casas lo consumen en la noche, solo o con mermelada de manzana, y también lo utilizan en algunos recados y tamales. Es muy famoso el pan francés de Santa Rosalía, Baja California Sur; tradicionalmente se prepara con el mismo tipo de utensilios y métodos que los franceses trajeron consigo en el siglo XIX. Es un pan blanco elaborado con harina de trigo, levadura, leche, clara de huevo y sal.
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- Rebanadas de pan de caja remojadas en una mezcla de huevo y leche, doradas en mantequilla. Se acompaña con miel o azúcar y canela. Se acostumbra en el Distrito Federal.
Pan de San Cristóbal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan elaborado con harina de trigo, levadura, huevo y queso seco molido. Es típico de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Pan de yema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región. La masa no requiere ningún líquido para formarla, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se trabaja en recipientes de madera y se bate de forma manual hasta que adquiere el punto o consistencia que el panadero busca.
Se hornea artesanalmente en hornos de adobe y ladrillo. Aunque hoy en día mucho de este pan se prepara con amasadora automática y de forma más industrial, el pan original sigue siendo muy solicitado para fechas especiales, por lo que los compradores están dispuestos a pagar su alto precio. La masa con la que se elabora lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua, yemas de huevo en gran cantidad y huevo entero; en ocasiones, se agrega pulque en vez de levadura.
El tamaño tradicional es una media esfera de entre 10 y 12 cm de diámetro y de 8 a 10 cm de alto, con una hendidura en el centro de la superficie. Se acostumbra consumir todo el año, sobre todo en el mes de noviembre para la celebración de día de Muertos y de Todos los Santos. Durante esta época los panes se venden con una carita de alfeñique ensartada en una orilla del pan, como pan de muerto. Es costumbre que cada familia compre varias docenas que acomodan en los altares en hileras o montañas; entre los zapotecos existe la costumbre de visitar a los vecinos, familiares o compadres durante estos días y los dueños de la casa regalan una o varias piezas de este pan a cada visitante. Por eso es importante comprar muchas piezas.
Se acompaña con chocolate o café; a veces se rebana y se emplea para dar consistencia a algunos guisos como el mole, o bien para capearlo o freírlo para preparar capirotada. Durante el día de mercado en la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, muchos pasillos se destinan a la venta del pan de yema, en los que se puede encontrar pan de yema de todos tamaños, desde pequeños de unos 5 cm de diámetro, hasta algunos que rebasan los 30 cm. En muchos lugares se vende un pan de yema falso, es decir, uno cuya masa no lleva las yemas necesarias y se colorea con pintura vegetal para que simule el color de éstas, sin embargo, el sabor es insípido por lo que es fácil reconocer la imitación.
Es un pan muy importante para la cultura de los pueblos de los Valles Centrales de Oaxaca, debido a que no sólo es un alimento. Así, en fechas importantes como bodas, bautizos y compromisos matrimoniales se utiliza como regalo; en este último caso, la familia del novio lo ofrece a la familia de la novia en forma de pago, en el caso de que el novio rapte a la novia o ésta huya. La familia del novio hace llegar a la casa de la familia de la novia docenas o cientos de piezas de pan de yema, así como otros alimentos, por ejemplo frutas, animales y mezcal, con el propósito de congraciarse con ella y así restablecer los lazos familiares y de amistad.
Pan de muerto
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región. La masa no requiere ningún líquido para formarla, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se trabaja en recipientes de madera y se bate de forma manual hasta que adquiere el punto o consistencia que el panadero busca.
Se hornea artesanalmente en hornos de adobe y ladrillo. Aunque hoy en día mucho de este pan se prepara con amasadora automática y de forma más industrial, el pan original sigue siendo muy solicitado para fechas especiales, por lo que los compradores están dispuestos a pagar su alto precio. La masa con la que se elabora lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua, yemas de huevo en gran cantidad y huevo entero; en ocasiones, se agrega pulque en vez de levadura.
El tamaño tradicional es una media esfera de entre 10 y 12 cm de diámetro y de 8 a 10 cm de alto, con una hendidura en el centro de la superficie. Se acostumbra consumir todo el año, sobre todo en el mes de noviembre para la celebración de día de Muertos y de Todos los Santos. Durante esta época los panes se venden con una carita de alfeñique ensartada en una orilla del pan, como pan de muerto. Es costumbre que cada familia compre varias docenas que acomodan en los altares en hileras o montañas; entre los zapotecos existe la costumbre de visitar a los vecinos, familiares o compadres durante estos días y los dueños de la casa regalan una o varias piezas de este pan a cada visitante. Por eso es importante comprar muchas piezas.
Se acompaña con chocolate o café; a veces se rebana y se emplea para dar consistencia a algunos guisos como el mole, o bien para capearlo o freírlo para preparar capirotada. Durante el día de mercado en la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, muchos pasillos se destinan a la venta del pan de yema, en los que se puede encontrar pan de yema de todos tamaños, desde pequeños de unos 5 cm de diámetro, hasta algunos que rebasan los 30 cm. En muchos lugares se vende un pan de yema falso, es decir, uno cuya masa no lleva las yemas necesarias y se colorea con pintura vegetal para que simule el color de éstas, sin embargo, el sabor es insípido por lo que es fácil reconocer la imitación.
Es un pan muy importante para la cultura de los pueblos de los Valles Centrales de Oaxaca, debido a que no sólo es un alimento. Así, en fechas importantes como bodas, bautizos y compromisos matrimoniales se utiliza como regalo; en este último caso, la familia del novio lo ofrece a la familia de la novia en forma de pago, en el caso de que el novio rapte a la novia o ésta huya. La familia del novio hace llegar a la casa de la familia de la novia docenas o cientos de piezas de pan de yema, así como otros alimentos, por ejemplo frutas, animales y mezcal, con el propósito de congraciarse con ella y así restablecer los lazos familiares y de amistad.