Diccionario gastronómico

Pan de muerto

  • Preparación

Término con el que se designa a distintos panes de dulce de diferentes masas y formas que se elaboran para conmemorar el día de Muertos o de Todos los Santos. Se trata de un estilo de pan de carácter ceremonial que se coloca en los altares dispuestos para honrar la memoria de los seres queridos. Dependiendo de la región, varían las masas y las formas del pan: de seres humanos, muñecos o medias lunas, o redondos decorados con huesos hechos con trozos de masa. En términos generales las masas del pan de muerto que se elaboran en el centro del país contienen harina, sal, azúcar levadura, agua, mantequilla, huevo y, en ocasiones, semillas de anís o ralladura de naranja.

En el Distrito Federal, es tradicional el que tiene la forma de un montículo de tierra con el que se cubre el féretro, del que sobresalen la tapa de un supuesto cráneo (la mollera) y los huesos largos de brazos y piernas (las canillas); con frecuencia, la superficie se espolvorea con azúcar o ajonjolí. Se vende uno o dos días antes y después del 1 de noviembre en todas las panaderías. Es costumbre que la gente lo compre aunque no celebre el día.

Foto: Pan de muerto. (Bertha Herrera).

Foto: Pan de muerto. (Bertha Herrera).

Otras versiones indican que lo que siempre se ha creído que son huesos, son más bien adornos o pétalos de flores. De hecho, el pan de muerto se coloca como adorno en el altar y una canasta llena de panes con esta figura se considera como un arreglo de flores. Existen en el centro del país otros panes tradicionales que tienen forma de dona aplanada, decorados con azúcar blanca, y otros en forma de moño plano, decorados con azúcar roja (en el México prehispánico a los muertos ilustres se les sepultaba cubiertos de polvo rojo de cinabrio o sulfato de mercurio).

En la Huasteca hidalguense se elaboran panes con formas antropomorfas decorados, o no, con azúcar roja; algunos lugareños afirman que representan a sus seres queridos que han fallecido. En el Valle del Mezquital suelen hacerse panes más decorados, a veces con pastillaje. Por su parte, en Oaxaca este pan se elabora con masa de pan de yema: es un pan redondo esponjoso, con una cortada en medio que hace que al hornearlo tome forma de corazón; alcanza los 30 cm de diámetro y se decora con ajonjolí. Antiguamente se decoraba con mascaritas en forma de calavera o muñecos de cerámica, pero actualmente casi siempre se hacen muñecos con una especie de pastillaje de azúcar o alfeñique.

En el estado de Tlaxcala, especialmente en la ciudad de Apizaco, se conoce como hojaldra al mismo pan que en el Distrito Federal se conoce como pan de muerto. La hojaldra de Tlaxcala es un pan redondo en forma de media esfera, adornado con tiras de la misma masa en forma de cruz; lleva una boca en el centro y otras en los extremos de las tiras; se barniza con huevo y se decora con ajonjolí y, aunque forma parte del altar de muertos, se encuentra todo el año. La masa se elabora con harina de trigo, huevo, manteca de cerdo, sal, cal, canela, anís y leche, y se fermenta con levadura y pulque.

En Huactzinco se produce el pan de muerto con la misma masa del pan de fiesta, en forma de cuerpos humanos. En todo el estado se elaboran panes de diversas masas y formas, como animales decorados con azúcar roja.