- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 9
Resultados de la búsqueda: Té
Chicozapote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto globoso u ovoide, de pulpa suave, color café rojizo y sabor muy dulce. Tiene en su interior varias semillas negras ovaladas y planas; la piel, más o menos del mismo color que la pulpa, puede ser áspera y suave. Es originario de la América tropical. Aunque a simple vista parecería que el nombre de chicozapote lo lleva por ser el fruto más pequeño de la familia de las sapotáceas, en realidad la palabra proviene del náhuatl tzictzapotl, de tzictli, chicle, y tzapotl, fruto dulce y carnoso, esto es, fruto dulce del chicle. Otro origen sugerido también del náhuatl es xicotl, jicote y tzapotl, zapote.
Por su forma se distinguen dos variedades: el chicozapote criollo es el más pequeño; aunque su tamaño varía porque crece de forma silvestre, mide normalmente 6 cm de diámetro. Su pulpa a veces es ligeramente seca y con textura algo terrosa de tono rojizo. El chicozapote de injerto es más grande, pesado y jugoso; tiene forma ovoide y pulpa aterciopelada, de tono más claro; en general es de mejor calidad y su piel es tan delgada que se puede comer. Ambos se consideran deliciosos, y para los mexicanos es una de las frutas más exquisitas que existen.
Principalmente se come como fruta fresca; en algunos lugares se hace también en nieve y a veces en dulce, pero se debe insistir en que la gran mayoría lo prefiere fresco. Para muchos, molerlo, cocerlo o mezclarlo con otro ingrediente significa echar a perder la naturaleza del fruto, por lo cual casi no hay postres elaborados a base de éste porque el chicozapote es considerado un postre por sí solo. Los mayas mencionan en el Popol Vuh que el árbol ya existía, para deleite del hombre, desde la creación de la Tierra. Tanto mayas como mexicas lo consumieron ampliamente; se sabe que lo preparaban en dulce. El árbol es también llamado árbol de chicle, porque de él se obtiene la resina con la que se hace la goma de mascar o chicle.
Chile costeño
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término con el cual se identifica a cualquier chile que crezca cerca de algunas de las dos grandes costas de México. El nombre puede resultar arbitrario; sin embargo, en diferentes lugares se encuentran chiles típicos a los que llaman chiles costeños.
En Chiapas se puede referir al chile serrano.
En Oaxaca, en la región costera de Jamiltepec, llaman chile costeño amarillo a un chile seco de ese color; es de 7 cm de largo por 3 en su parte más ancha, de forma triangular, piel delgada y sabor muy picante. En la misma región se conoce otro chile seco llamado chile costeño rojo, de medidas y características similares al anterior pero de color rojo. Ambos se utilizan para preparar salsas y moles.
El chile costeño se cultiva y se utiliza ampliamente en la región de la Mixteca de Oaxaca, y se incluye en el pozole mixteco, ndutenduchi y guisos y moles de la región como el chileajo y el chilate. En los mercados del Distrito Federal se encuentra un chile llamado costeño de forma cónica aplastada y tono amarillo-naranja, su picor es moderado. Se utiliza para preparar varios estilos de salsas. Se cree que viene de alguna costa aunque nadie parece saber de cuál. En Cuajinicuilapa, Guerrero, se conocen dos tipos de chile costeño, uno llamado chiltepe o colorado y el otro, bojo o fofo. Este último se caracteriza por tener pocas semillas y picor moderado. Ambos se emplean para hacer salsas y moles regionales; cuando está seco le llaman chile bandeño.
Chiltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Chinchayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote: lo que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama. El tamaño varía; algunos chinchayotes pueden ser muy gruesos y largos, que rebasan los 12 cm de diámetro y los 40 de largo; estos suelen ser los más buscados y caros, aunque también existen chinchayotes pequeños que son fáciles de manipular y más baratos. Una planta puede producir hasta 25 kilos. Pasada la cosecha de otoño, se extraen algunas partes de las raíces de la planta, cuidando de no cortar demasiado la raíz, de lo contrario la planta podría morir. Es utilizada en varias cocinas regionales de México.
La forma más común de consumirla es capeada y servida en caldillo de jitomate; es decir, la raíz se rebana y se rellena con queso para hacer una especie de empanada capeada con huevo, frita y luego sumergida en la salsa. Las recetas y los nombres de estos guisos varían ligeramente de un lugar a otro, pues son aprovechados los quesos que se producen localmente y el caldillo contiene alguno de los chiles regionales.
En San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, se llama cueza capeada; en Veracruz, tortitas de chinchayote, acompañadas de arroz y frijoles negros. En ese mismo estado, otra forma de hacer el chinchayote es en salsa de epazote; el chinchayote se cuece, se rebana y se capea, para después guisarse en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, cilantro y epazote. Se come con tortillas y pan, es común en cuaresma y vigilia en ciertas regiones de Veracruz. En San Cristóbal, el chinchayote también se emplea como verdura en albóndigas y pucheros.
En Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que tiene un almidón muy usado para espesar guisos y atoles. Es un platillo tradicional y principal de las comidas diarias del mediodía, además de ser un plato especial durante la cuaresma en una gran región de Veracruz que abarca desde Orizaba hasta Xalapa, donde también se consume en sopas, ensaladas y de la misma forma que el chayote. Uno de sus sinónimos es chayotextle, que proviene de chayotli, chayote, y de textli, harina o polvo.
Chincoyote o xincoyote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del otomí, xin y el nahuatlismo coyote. Variedad de lagartija que habita en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo. Los otomíes hacen un platillo llamado chincoyote horneado, que consiste en chincoyotes limpios y rellenos con una mezcla de chiles, cebolla, ajo y orégano, envueltos en pencas de maguey y cocidos en horno de tierra. Suelen acompañarse con salsa de cacahuate o de nuez.
Chiquihuite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chiquihuitl, cesto o canastita. Cesto sin asas hecho de palma, carrizo, mimbre o tule, del cual existen diferentes tamaños. Hace la función, como el taxcal, de una canasta o recipiente de cocina para poner alimentos como tamales, tortillas, frutas, o bien para guardar granos como maíz o frijol. En algunas partes del centro del país donde se llevan a cabo fiestas o celebraciones, como las bodas, es típico que se regale a los asistentes, una vez que se retiran, un chiquihuite con el itacate, aunque esta costumbre ahora haya cambiado por palanganas o recipientes de plástico.
Chocolate caliente
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término para diferenciar a la bebida de la golosina. La bebida de chocolate originalmente se preparaba con chocolate de metate y agua. Poco a poco, la leche fue ganando terreno hasta que hoy en día es más común encontrar el chocolate con leche.
Chocolate mexicano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.
Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.
Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.
Chucumite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico dado a los robalos jóvenes, de carne blanca, suave y grasosa. Es un pez muy popular en Tabasco y en Alvarado, Veracruz, donde su hueva también es muy apreciada. Se vende fresco y se utiliza para preparar muchos guisos regionales con diferentes salsas rojas y verdes, adobos, sopas y caldos; se hace también en postas, capeado y frito. Su nombre probablemente proviene del náhuatl xococ, agrio y omitl, hueso.
Botella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente de cuello estrecho destinado a contener y conservar un líquido. Las aguas minerales, los refrescos, la sidra, la cerveza, los alcoholes, los aceites y los vinagres se comercializan en botellas de formas, capacidad y materiales diversos.
Ánforas, toneles, botellas. En la Antigüedad, el vino, conservado y transportado en ánforas, perdía parte de sus cualidades. La invención del tonel representó un notable progreso. En la Edad Media, el servicio del vino en la mesa se hacía en vasijas o jarras de estaño. Hasta el siglo XVIII no se generalizó la conservación en botellas de vidrio. Hasta finales del siglo XIX, las botellas todavía se soplaban una por una. Su forma y su volumen variaban, pues, de un taller al otro, y a veces incluso de un ejemplar a otro. Con el desarrollo del comercio de las bebidas alcohólicas, las formas adoptaron características distintas según las regiones, aunque no por ello se uniformizaron.
Las primeras botellas fabricadas con moldeado automático se emplearon en Cognac en 1878. A partir de ese momento se instauró una estandarización que pronto se reglamentó. En la actualidad están de moda las botellas “especiales”, y cada cru pretende poseer una propia. Pero las botellas más clásicas siguen siendo las más apreciadas.
La práctica corriente consiste en servir el vino en su botella de origen. Según los enólogos, solo pueden colocarse oblicuamente en un cesto los vinos muy viejos que presentan depósitos y que no se quieren decantar.
Coctel de camarón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación a base de camarones generalmente crudos, aliñados o macerados en una mezcla de aceite de oliva o maíz, puré de jitomate o salsa catsup, cebolla picada y cilantro. A veces se le añade salsa picante y jugo de limón o naranja. Suele acompañarse con rebanadas de aguacate, limón y galletas saladas. Es una preparación muy popular en todas las costas y marisquerías de todo el país.
Cojolite
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl coxolitli. Ave de plumaje verde olivo, copete negruzco con rayas blancas, pico negruzco, papada roja, cola muy larga, patas y piernas púrpura, mide entre 65 y 90 cm y pesa de 1.6 a 2.4 kg. Se alimenta de frutas y semillas y su carne es de sabor agradable. Debido a que su caza no está controlada está en peligro de extinción. Se encuentra en Sinaloa, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y la península de Yucatán. Se consume mayormente en comunidades rurales.