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Acremar es una técnica que consiste en mezclar o batir un ingrediente o una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.

Calificativo que expresa una sensación picante e irritante al gusto y al olfato, a menudo persistente y desagradable. Se pueden encontrar un sabor u olor acres en un embutido que se ha ahumado mal o por demasiado tiempo, una pierna de cordero quemada o un yogur que se ha vuelto agrio.

• Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos, para que no estallen por el efecto del calor de la preparación.
• En la manipulación de las vísceras, sumergir en agua hirviendo el estómago y el intestino de un animal de carnicería para eliminar sus mucosas, a fin de que estén limpios para el consumo; para la depilación de la cabeza y los pies se utiliza agua algo menos caliente.

  También se dice de la acción de remojar las patas de un ave de corral, cuando ésta tiene que presentarse entera, durante unos quin­ce segundos en agua caliente (de 60 °C a 80 °C) para poder retirar enseguida la piel que las recubre.

• Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo de cocción. Si se calienta a más de 150 °C el jarabe de azúcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acentúa cada vez más. En el último estadio de cocción, resulta tan acre que no se puede consumir.

  Entre los puntos a considerar para obtener un buen caramelo están: elegir un cazo pequeño bien limpio, de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estañado, que garantice una buena difusión del calor; optar por una azúcar muy refinada; añadir unas gotas de jugo de limón, de vinagre o unos gramos de glucosa; calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor, y vigilar bien la coloración progresiva del caramelo.

  Existen varios puntos de cocción del caramelo que se designan de diversas formas en diferentes idiomas; sin embargo, los princi­pales son el caramelo suave (132 °C), el caramelo fuerte (149 °C) y el caramelo oscuro (170 °C). Cada uno sirve para diferentes pro­pósitos.

  En ocasiones, el caramelo se elabora en seco, es decir, sin agua, para la realización de ciertas recetas, como el nougatine o el helado.

• Producto de confitería a base de azúcar, que se chupa o se muerde. En la Antigüedad ya se elaboraban golosinas, pero el auténtico caramelo surgió a partir del siglo XII, con la caña de azúcar, que los cruzados trajeron de Oriente.

  El siglo XIV es la gran época de las pastas de almendra y de frutas, del azúcar de manzana, de las confituras, del mazapán y del pignolat. Las peladillas y pralinés datan del Renacimiento. Pero, aunque el caramelo se democratizó, no por ello dejó de ser eminentemente urbano. En los siglos XVII y XVIII, las confiterías de París se convirtieron en lugar de cita de los ricos burgueses. Marrons glacés, pas­tillas, papillots, frutas confitadas y caramelos con palo se fueron multiplicando. Con la aparición del azúcar de remolacha, los caramelos se popularizaron y se diversificaron bajo las denominaciones más fantasiosas.

  Hacia finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas de caramelos. Hoy en día el caramelo es una rama importante de la confitería, en la que las tradiciones regionales siguen desempeñando un papel relevante. Las principales materias primas utilizadas son el azúcar, el jarabe de glucosa, la leche (entera o descremada), la goma arábiga, las almendras y las avellanas, la grasa vegetal, las frutas, la miel y la mantequilla. La aromatización artificial está autorizada, así como la acidulación y la coloración. Entre los principales productos de confitería elaborados en la actualidad, los caramelos de azúcar cocido ocupan el primer lugar. A continuación vienen los chicles, los caramelos blandos, los caramelos con leche y los toffees, las frutas confitadas y las pastas de frutas, las peladillas y los productos gelificados, las gomas y los regalices, los fondants y los papillots, los caramelos de licor y los caramelos a base de gel de almidón.

  El procedimiento de elaboración clásica de los caramelos consiste en cocer una masa de sacarosa y de glucosa, que se aromatiza y colorea después. Se forma entonces un cilindro que se enfría parcial­mente y al que luego se da forma (en el caso de los caramelos compactos) o que se vacía (en el caso de los caramelos rellenos).

  Otro tipo de caramelo es aquel que tiene a menudo una forma cuadrada, que se elabora con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa o de azúcar invertido cocido, a la cual se incorporan productos lácteos (leche fresca, en polvo o concentrada, mante­quilla, crema, entre otros), materias grasas vegetales y aromatizantes (cacao, café, vainilla, avellana, etc.). La variedad de las denominaciones (caramelo duro o blando, fudge, toffee) depende de la composición, del grado de cocción, de la forma del producto acabado y de su sabor, que en esencia, procede de la leche.

Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.

En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.

La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.

Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.

Asegurar el carácter estanco de una botella con la ayuda de una cera especial, el lacre. El tapón de corcho se hunde hasta el reborde del gollete, y este último se sumerge en el lacre licuado al baño María, que se endurece en unos veinte minutos.

Variedad de pimentón dulce (paprika en húngaro) de la familia de las solanáceas, que se reduce a polvo después de desecarlo, y es utilizada para aromatizar ragús, farsas, platos en salsas y sopas, así como para perfumar quesos frescos.

El paprika es el ingrediente más característico de la cocina húngara (en la que no se introdujo hasta el siglo XIX, aunque el pimentón fuera conocido en Europa desde el siglo XV) y también realza numerosas preparaciones francesas que se inspiran en mayor o menor medida en aquella tradición.

El arbusto que proporciona este pimiento dulce es originario de América. Sus vainas, de 7 a 13 cm de longitud y de 3 cm de anchura, se recogen a finales de verano, cuando están rojas, y luego se ponen a secar y se muelen. Szeged, en el sur de Hungría, es la capital del paprika, cuya mejor variedad es la rosa o dulce, de sabor picante, pero sin posgusto acre, y muy rico en vitamina C.

El paprika desarrolla mejor su aroma en las cocciones con cebolla y manteca de cerdo (mejor que con mantequilla). No obstante, es preferible incorporarlo fuera del fuego o a un líquido, pues de otro modo el azúcar que contiene podría caramelizarse y afectar al sabor y al color del plato.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del Turkestán, difundida en la cuenca mediterránea desde hace mucho tiempo e introducida en Europa en la era cristiana. Sus semillas oblongas, estriadas y con un vello erizado, poseen un sabor cálido, picante y algo acre.

Actualmente el comino se cultiva en los países mediterráneos, aunque también en el norte de Alemania, en Rusia y hasta en Noruega.

Hoy en día el comino perfuma el pan (sobre todo en el este de Eu­ropa), ciertos embutidos y quesos, además de variados guisos.

Planta aromática de la familia de las quenopodiáceas de anchas hojas dentadas originaria de América Latina. El epazote puede medir más de 1 m de alto y se distingue por su olor específico, su sabor acre, bastante pronunciado y con un leve toque a limón. El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlal­peño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Nombre usual del nitrato de potasio, utilizado como agente de conservación. La sal nitro se presenta en forma de pequeños cristales blancos, que antaño se obtenían rascando las paredes de las bo­degas, y que hoy en día se elaboran de forma industrial. Es un po­deroso bactericida, empleado desde hace mucho tiempo para la conservación de los productos alimentarios (sobre todo charcutería y carnes), en los que además fija el color. Se añade a la sal en todas las salmueras, con la adición de al menos dos veces su peso de azúcar, ya que tiene un sabor muy acre. Interviene también en el salado de la mantequilla. Su empleo está sometido a una reglamentación muy estricta.

Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de remolacha, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa. La melaza de primera extracción es pálida y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva con un sabor acre. Cuando el jugo dulce se calienta varias veces y se concentra, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que es aproximadamente el 50% de su peso, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas. Sólo la melaza de caña, llamada melaza negra, se vende para usos domésticos. Ésta es además uno de los soportes de la fermentación alcohólica para la fabricación de ron, en cambio, la obtenida de la remolacha sirve, de forma análoga, a la producción de alcohol industrial.