Diccionario gastronómico

Melaza

Residuo no cristalizable de la fabricación del azúcar de caña o de remolacha, que se presenta como una sustancia oscura, viscosa y densa. La melaza de primera extracción es pálida y muy dulce. En la siguiente extracción es más oscura y menos dulce. En la última extracción es negra, muy nutritiva con un sabor acre. Cuando el jugo dulce se calienta varias veces y se concentra, se separa el azúcar cristalizado de la melaza, que es aproximadamente el 50% de su peso, así como agua, sales minerales y materias nitrogenadas. Sólo la melaza de caña, llamada melaza negra, se vende para usos domésticos. Ésta es además uno de los soportes de la fermentación alcohólica para la fabricación de ron, en cambio, la obtenida de la remolacha sirve, de forma análoga, a la producción de alcohol industrial.

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