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Cocinar una carne en algún adobo. En México existen cuatro procedimientos básicos para realizar esta técnica.

– La carne se cuece, después se dora y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno.
– La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa.
– La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornea en la misma salsa.
– La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne como bistecs.

Cocinar una carne en algún adobo. Existen cuatro procedimientos básicos para realizar esta técnica. a) La carne se cuece, después se dora y pasa por un largo proceso de cocción a fuego lento dentro de la salsa, directamente al fuego o al horno. b) La carne cruda se fríe o dora para después cocerse en la salsa. c) La carne cruda se marina en la salsa de adobo por varias horas y después se hornea en la misma salsa. d) La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; normalmente se trata de cortes delgados de carne como bisteces. En particular a este último método se le llama adobado o carne adobada, pues la carne se unta con la salsa de chiles sólo para darle sabor, y aunque puede servir para conservarla, no es éste su propósito. Generalmente las carnes no se sirven con salsa de adobo, es decir solamente quedan enchiladas o con el sabor del guiso.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Rumiante de pelaje largo y cuerpo robusto, que vive en las altas mesetas de Asia Central (Tíbet), donde se ha domesticado. Utilizado como animal de carga, proporciona también carne y leche. La carne de yak se cocina sobre todo en finas rebanadas que se pasan por mantequilla caliente, o se asan sobre bambú. Los trozos más grandes se hierven, después de adobarlos si el animal es viejo. Secada con los huesos, la carne se reduce a veces a un polvo grueso que sirve de base para sopas y cremas. Con la leche, los tibetanos elaboran pequeños quesos cúbicos muy duros, así como mantequilla, que consumen rancia.

Término francés travers que se emplea para denominar a la pieza de la parte superior de la panceta del cerdo. El travers, de forma alargada, plana y estrecha, está compuesto por músculos, grasa (en mayor o menor medida) y la parte mediana de las chuletas. Vendido salado, entra en la composición de los pucheros y de la choucroute. Se asa a la parrilla (spare ribs), se prepara en agridulce o se laca a la china, después de adobarlos en especias y salsa de soya.

Poner en un líquido aromático un ingrediente durante un tiempo determinado, para que esté más tierno y se aromatice. Esta práctica culinaria, también llamada macerar y adobar, conserva durante más tiempo las piezas de carne. Hoy en día se marinan los alimentos so­bre todo para perfumarlos, aromatizarlos o reforzar su sabor.

Diversas tradiciones gastronómicas recurren a este procedimien­to; en los países mediterráneos, en los países nórdicos, en la India, en Japón y Perú.

Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos, común en los bosques templados, que en Francia y Alemania se está convirtiendo en una pieza de caza popular, puesto que el ganado de esta especie aumenta de forma regular. Hasta los seis meses se le llama “corcino” y se denomina “corzo” al macho adulto (con un peso de 20 a 25 kg) y “cabra” o “cabritilla” a la hembra.

La carne de corzo, de color rojo oscuro, es tierna y sabrosa, sobre todo en ejemplares jóvenes, por lo que no es preciso adobarla en este caso (la cocción debe conservarla rosa en su interior).

Las mejores piezas son las chuletas y los medallones, que se obtienen del solomillo. Se saltean y se sirven con una salsa de pimienta. La silla y la pierna se comen asadas. También se hacen civets de corzo, servidos con puré de castañas, cerezas, salsa de pimienta, jalea de grosella o peras en jugo.

En Canadá se da al corzo, el nombre de “ciervo de Virginia”.