Resultados de la búsqueda: Bolitas de masa

Bolitas hechas de masa de maíz, que se incluyen en los guisos y sopas tradicionales de muchos estados del país y toman diferentes nombres y formas. La masa de maíz generalmente se mezcla con manteca de cerdo y sal, y se hacen bolitas de unos 2.5 o 3 cm de diámetro que se presionan en el centro para obtener una especie de dona sin orificio. La masa puede contener alguna hierba aromática u otros ingredientes como asientos de chicharrón, o pueden incluso estar rellenas. Se añaden crudas a las sopas y salsas calientes para que se cuezan y den algo de consistencia al preparado, pues se desprenden partes minúsculas de masa.

En Chiapas se agregan a la sopa de chipilín; se rellenan con queso y a veces se añade chipilín picado a la masa. Para los antiguos guisos de tortuga del área de Palenque se hacían las bolitas en forma de conchas cónicas: la masa se sujetaba con una mano fuertemente mientras se sumergía un dedo en ella, de modo que la mano servía de molde en forma de cucurucho. En Oaxaca, en algunas regiones como los Valles Centrales, la masa lleva asientos de chicharrón, sal y a veces ajo asado y molido, chepiles y cilantro picado. Se incluyen en la sopa de guías de calabaza, y en moles como el amarillo, el negro, el verde y el chichilo, entre otros guisos.

En la región de la Mixteca Alta suelen tener forma ovalada y llevan hojas de aguacate secas y tostadas; se utilizan como espesante para diversos guisos caldosos como el ticondichi. En el área de Misantla, Veracruz, se añaden al caldo de frijol. En Tlaxcala y Puebla se añaden a caldos y sopas de pollo. En Los Tuxtlas, Veracruz se suele integrar a la masa un poco de mosmochos o quilaguacate.

Sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. En México se amasan principalmente tres tipos de masas: de maíz, de harina de trigo y las masas para hacer pan. a) La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal. También se suelen añadir pequeñas porciones de harina de trigo. Se usa para hacer tortillas y antojitos. La masa puede incluir elementos como hierbas, flores, chiles, etc., principalmente para hacer tortillas. Del mismo modo se hacen bolitas de masa. b) También se hace masa de harina de trigo para hacer tortillas de harina. Se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, y se deja reposar, luego se bolea y se palotea para formar las tortillas. c) Las masas de trigo para pan de dulce y de sal se dejan fermentar y se vuelven a amasar antes de hacer las figuras del pan.

Mezcla que resulta de la incorporación de diversos ingredientes; de textura suave y maleable que sirve para elaborar diversas preparaciones. En el país se utilizan básicamente tres tipos de masa. La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y cal; en algunos casos se la añade harina de trigo. Se utiliza para hacer tortillas, antojitos y bolitas de masa. Puede incluir diversos elementos como hierbas, flores o chile.

La masa de harina de trigo se utiliza para las tortillas de harina; para elaborarla, se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, se amasa y se deja reposar para después bolearse y palotearse en forma de tortillas. Finalmente, la masa de trigo para pan de dulce y de sal se elabora con harina de trigo, algún líquido como agua o leche y generalmente un elemento graso como manteca vegetal, manteca de cerdo, aceite, margarina, mantequilla u otro; en ocasiones se deja fermentar y se vuelve a amasar antes de hacer figuras para ser horneadas. Otra preparación a la cual también se le denomina masa es la masa para tamales.

Dulce de consumo habitual en todo el país. Se hierve leche a fuego lento con azúcar y canela, moviendo constantemente hasta lograr una pasta suave. El dulce caliente se puede extender en una tabla para que se enfríe y se corta en cuadritos, rectángulos o rombos. También se mete en una manga pastelera y se le da forma de churrito o se coloca la pasta en moldes. En muchos lugares la preparan únicamente con leche o leche ahumada a la cual le añaden también vino, cajeta, nuez o piñones, entre otros complementos.

Debido a la diversidad de maneras de elaboración e ingredientes que puede contener este dulce, puede cambiar de nombre en gran parte por la forma que adquieren. En muchas regiones del país a este dulce se le llama simplemente jamoncillo. En Baja California Sur los dulces de leche son el jamoncillo, el dulce de queso y el zorrillo. En La Trinidad, Chiapas, se prepara con leche, azúcar, huevo y licor. Con la masa se hacen bolitas que se envuelven en cuadritos de papel de china de colores. En Coahuila y Nuevo León se elabora de la misma manera que el tradicional y le agregan otros ingredientes para obtener los jamoncillos de coco, de nuez y el de piñón. En todos los casos se trata de una pasta de leche suave con textura ligeramente terrosa.

En los Altos de Jalisco el dulce de leche es muy popular, incluso para muchas familias su elaboración representa un ingreso económico importante porque lo venden en ferias y fiestas regionales. En Tabasco, el dulce de leche se prepara en casa, porque contiene únicamente leche y azúcar que se dejan reducir mientras hierven, hasta que la mezcla adquiere un tono café claro y esté espesa. Cuando la mezcla todavía está caliente y líquida se extiende sobre una tabla, se deja cuajar y antes de que enfríe se corta en rombos de unos 6 cm. Algunos lo llaman cortadillo porque se trata de un dulce que se corta en tablillas con forma de rombos. Este dulce se tiene en casa para comer en cualquier momento.

Otra variante es el llamado dulce de leche con chocolate. En Veracruz, en la región del Sotavento, se preparan dulces de leche con limón, cacahuate, coco o almendra. La diferencia es que al momento de hervir la leche y el azúcar se les añade el complemento. Con la masa se acostumbra confeccionar palomitas, rombos o cuadritos. Con la variante de coco se elabora una especie de pera rellena con marquesote remojado en vino jerez y espolvoreada con canela.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

Del náhuatl chachalaca, hablar mucho, gorjear o hacer ruido. Ave originaria de México, parecida a las aves de corral, de cola larga, patas fuertes y pico similar al de las gallinas. Su nombre proviene de la algarabía que producen al amanecer y al volar. Su carne se considera muy sabrosa. En México existen seis especies, pero las más comunes son: chachalaca común o vetula (Ortalis vetula) y chachalaca pacífica o pálida (Ortalis poliocephala). En la Huasteca hidalguense se acostumbra el ajocomino de chachalaca. En el estado de Nayarit se guisa con manteca de cerdo y se agregan bolitas de masa de nixtamal. En el Istmo de Tehuantepec, los zapotecos la comen cocinada en un sancocho de jitomate y cebolla.

Preparación de granos de cacao secos y tostados, molidos en metate y mezclados con un poco de azúcar, canela y almendra. En el pasado se utilizó la rosita de cacao y la vainilla para perfumarlo. Primero se muele la almendra y la canela, después se retira del metate y se empieza a moler el cacao. Antes de moler el cacao, es indispensable colocar una vela bajo el metate para que caliente previamente la piedra, de esta forma el cacao se muele y derrite al mismo tiempo. Cuando el cacao está totalmente líquido, se añade el azúcar, la canela y las almendras; todo toma forma de masa homogénea muy suave y caliente. Mientras se enfría, poco a poco se hacen las tablillas o bolas de chocolate, que al enfriarse totalmente estarán duras y solamente se podrán derretir al mezclarse con agua o leche caliente.

Una bola de 3 cm de diámetro rinde para una taza de la bebida. Una tablilla suele estar compuesta por 4 o 6 bastones de chocolate pegado uno con otro; cada bastón rinde una taza y así se venden en los mercados populares. El chocolate que se prepara para consumo casero suele ser una pieza grande como una roca de un kilo aproximadamente, la cual se va rompiendo según se vaya necesitando. Estrictamente se le llama chocolate de metate al que se elabora con el procedimiento anterior. Cuando el chocolate se prepara con los mismos ingredientes, pero se muele en máquina eléctrica, tiene que llamarse pastilla de chocolate o chocolate de tablilla.

Actualmente, el chocolate de metate es difícil de encontrar, pero todavía se manufactura artesanalmente en Tabasco, Chiapas y especialmente en los Valles Centrales de Oaxaca, por lo cual también se le llama chocolate oaxaqueño. El metate que se utiliza para moler el chocolate no se puede emplear para otros usos en la cocina; éste debe ser exclusivo para el chocolate, de lo contrario puede adquirir otros sabores como de chiles o especias. Cuando la mezcla tiene un porcentaje elevado de almendras se le llama chocolate almendrado, y cuando contiene vainilla se le llama chocolate de vainilla. Este chocolate generalmente se encuentra en forma de barras, bolitas o pastillas, es duro y granuloso, y no es un chocolate para comer como golosina. Se emplea exclusivamente para preparar chocolate a la mexicana, a la española o a la francesa.

Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.

Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.

Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.

En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.

Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.

Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.

En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.

En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.

A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.

Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.

Del náhuatl textli, harina o masa de maíz, y mulli, mole. Preparación caldosa elaborada con carne, verduras y condimentos, y espesada con masa de maíz o algún tubérculo. Se elabora en los estados del centro del país, especialmente en Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Estado de México y Oaxaca, estado en el que, en los Valles Centrales, se prepara cotidianamente el tesmole de pollo.

El platillo es un guiso caldoso similar a un mole ligero de chiles guajillos, chiles chiltepec, cebolla, jitomate o ajo, todos molidos. El guiso incluye chochoyones de unos 4 cm de diámetro; en otras ocasiones en lugar de bolitas sólo se usa la masa de maíz como espesante. En esta región se elabora también un texmole especial con carne de pavo.

En Santa María Chilchotla, al norte de Oaxaca y en los límites con Puebla, el texmole es más espeso porque contiene pepitas de calabaza; además, se agrega cebolla, ajo, semillas de chile de árbol o chiltepec y achiote oaxaqueño. Por lo general se prepara con pollo y hierba santa en trozos. Los habitantes de la sierra Mazateca preparan el tesmole de yuca o de chinchayote con carne de cerdo, acuyo y jitomate.

En Huautla de Jiménez se elaboran varios tipos de tesmoles con diferentes carnes y ligeras variantes. El conejo en tesmole se aromatiza con hojas de aguacatillo, chile chiltepec, chile guajillo y se utiliza masa para espesar el preparado. En esa misma región se elabora el tesmole de pollo, aromatizado con hierba santa y suele utilizarse chile chiltepec y/o canario. También se guisa con carne y tasajo de res, hojas de aguacate tostadas, chile chiltepe y guajillo, sus ingredientes principales, además de la masa de maíz. Los mazatecos también acostumbran agregar flores de frijol a los tesmoles y preparan variedades similares con masa de maíz, como espesante, a los que llaman desmoles.

En Puebla y Tlaxcala se prepara con carne de chito; el caldo se condimenta con chile chipotle, jitomate, epazote y masa de maíz; en ocasiones lleva bolitas de masa de maíz con epazote y manteca de cerdo. En esos mismos estados se preparan los xolotitos en texmole, que son frijoles tiernos de vaina en una salsa espesa de jitomate, chile guajillo, canela, clavo y masa de maíz.

En Veracruz es un guiso muy caldoso hecho de cualquier tipo de carne (pollo, conejo, ardilla) con diversas verduras; el caldo se condimenta con varios chiles, hierbas y especias. Es típico de una extensa región que abarca ciudades como Orizaba, Córdoba y todas las comunidades aledañas. Se prepara con caldo de pollo, res o cerdo con flores de izote, chayote, elote, hierba santa, laurel, flor de calabaza, epazote, bolas de masa, ejotes, jitomate y chile chipotle. También se guisa con carne de cerdo o pollo y chinchayote en trozos, condimentado con jitomate, chile serrano o chipotle y epazote. Aunque no contenga masa de maíz como espesante, como el tesmole de papa, el tesmole de frijol negro o el tesmole de chícharo, el ingrediente principal ayuda a espesar el guiso.

En la región de Zongolica, Veracruz, se preparan también con hongos, vísceras de borrego, de pollo y de ardilla; en tanto, los chiles que más se utilizan son chile cera, chile bola y chile verde, condimentados con epazote, cilantro, hojas de aguacate y hierba santa.

La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.

También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre to­do pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.

Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.

En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la vi­rilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vi­goroso).

En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.

Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.

El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con dai­­kon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.

Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.

Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mos­taza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.

El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ci­ruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.

Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.

Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.

Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.

El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.

Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, can­grejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).

Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.

El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.

Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.

En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.