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Término que indica un asado de carne o vegetales sobre una parrilla o directamente sobre carbón o leña incandescente.

Pollo abierto en forma de mariposa, marinado en jugo de naranja con ajo, tomillo, orégano, laurel, sal y pimienta y asado al carbón. Una vez cocido se corta en piezas y se sirve acompañado con salsa mexicana, tortillas, cebollas cambray asadas y frijoles charros o maneados. Se acostumbra en muchas comunidades de Sinaloa y Sonora.

Animal o larva de insecto que presenta un cuerpo blando y alar­gado; vive bajo tierra, en el agua o como parásito de otros animales o de plantas. Algunas especies son manjares apreciados en varios países tropicales. En Camerún se vende en los mercados una veintena de larvas diferentes, tostadas. También se preparan en salsa, con se­millas de cacahuate o de calabaza, cocidas sobre brasas, envueltas en hojas de plátano o en brochetas. Los pigmeos, que los aprecian mucho, los aplastan en aceite de palma para convertirlos en condimento. Los japoneses tuestan las larvas de mantis, de libélula o de avispa.

En las Antillas, los gusanos de palma son una golosina codiciada, tostados en brochetas que se sirven espolvoreadas con pan rallado y acompañadas de jugo de limón.

En México, los gusanos se utilizan como alimento desde la época prehispánica. Unas de las variedades más consumidas son dos larvas de mariposa que se crían en la base de las pencas de maguey, por lo que se le conoce como gusanos de maguey. El gusano blanco mide entre 5 y 7 cm. La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de México. Cuando se capturan se envuelven en hojas de mixiote; se tuestan o fríen hasta que quedan crujientes y dorados y se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole. Su sabor se asemeja al del chicharrón de cerdo.

El gusano rojo se considera de mejor sabor y más aromático que el gusano blanco, sin embargo, es más barato. Se recolecta en los estados del centro del país, donde abundan los ma­gueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados en el comal. En los mercados se venden secos, ensartados en hilos o vivos. En Oaxaca se utilizan para elaborar la sal de gusano; es también costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida y algunas personas lo llaman mezcal de gusano.

Término que designa un asa­do típico de las comuni­dades rurales del estado de Guerrero, para el que acostumbran utilizar animales de caza como la codorniz. Esta preparación, considerada una de las grandes delicadezas guerrerenses, consiste en marinar y untar un ave, un pescado u otra carne con una salsa de chile ancho (a veces combinado con guajillo), jitomate, ajo, clavo, cebolla, vinagre, tomillo, canela, orégano, mejorana y pimienta. Se asan a las brasas o a la parrilla.

Entre todos los animales que se preparan así, es especialmente famoso el pescado a la talla, salpimentado y rociado con jugo de limón unos minutos antes de untarlo con la salsa; se asa a las brasas y se sirve acompañado con ensalada de lechuga. En palapas y restaurantes a la orilla del mar en Barra Vieja, cerca de Acapulco, Guerrero, suele ofrecerse el pescado entero, sobre todo el famoso huachinango que el comensal escoge crudo y compra la pieza entera por kilo. Ésta se unta y se prepara en el momento. En Ixtapa Zihuatanejo en ocasiones se unta el pescado con salsa de tomate.

Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.

Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.

En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.

Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.

El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.

Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.

En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.

Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.

Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.

Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.

Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.

Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.

Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.

Músculos de los mamíferos y de las aves que pueden ser consumidos como alimento. Existe una distinción entre la carne roja (cordero, res, carnero) y la carne blanca (cerdo, ternera, conejo, aves de corral). También se establece una diferencia entre la carne de carnicería (despojos, res, cordero, cerdo y ternera), de charcutería (cerdo), de las aves de corral y de la caza.

La carne está compuesta de fibras proteicas rodeadas de finas membranas (colágeno) y reunidas en haces que forman los músculos. En un animal de carnicería, existen unos 200 músculos que se pueden consumir, y que pesan desde unos gramos hasta varios kilogramos. Algunos de ellos están rodeados de gruesas fajas de tejido conjuntivo, las aponeurosis. La naturaleza de las fibras y el estado del tejido conjuntivo determinan el destino culinario de los cortes. Así, en la res, se distinguen las piezas de cocción rápida (a la sartén, a la parrilla o asadas) y las de cocción lenta (para hervir, bresear o gui­sar). Las masas musculares están rodeadas de una grasa más o menos abundante. Cuando ésta se encuentra entre los haces del músculo, se dice que la carne está entreverada.

En la composición de las carnes, el índice de proteínas es constante (aproximadamente 20% en el músculo limpio y sin grasa, con aminoácidos abundantes, indispensables para la alimentación), mientras que el de los lípidos varía según el animal y la pieza. Los carbohidratos están ausentes, ya que el glucógeno muscular se transforma, al morir el animal, en ácido láctico. La carne roja con­tiene, asimismo, sales minerales (sobre todo hierro y fósforo) y vitaminas.

Generalmente se distinguen las carnes magras (menos de 5% de lípidos en el músculo); las carnes medianamente grasas (de 5 a 10% de lípidos); y las carnes grasas (más del 10% de lípidos). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son de res, y en el caso del cerdo son sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas. El índice de agua de la carne es tanto más importante cuanto más delgado está el animal y oscila entre el 65 y 75%.

La carne es un alimento proteico indispensable por su riqueza en aminoácidos, diferentes de los que aportan los vegetales. Una vez cocinada, conserva sus sales minerales y sus vitaminas.

El sabor de la carne depende sobre todo de la cocción y la preparación. Su flaveur es difícil de precisar: es ligeramente ácido y recuerda a la mantequilla. Se digiere con facilidad y se asimila bien.

Inmediatamente después del sacrificio del animal, la carne se somete a una maduración de 7 días a una temperatura de 2 °C; pasado este tiempo, está lista para ser consumida. Sus características de color, suavidad, capacidad de retención del agua, jugosidad y sabor dependerán de muchos factores, principalmente la edad, raza y alimentación del animal, así como de la pieza anatómica de la que se trate.

Los modos de cocción de la carne se dividen hoy día en dos grandes métodos, subdivididos en diversas técnicas:

– Cocción rápida, en la cual se distinguen tres técnicas:

1. Cocción de las piezas tiernas en una sartén, con una materia grasa muy caliente.
2. Asado de las piezas tiernas sobre brasas o una parrilla (lo cual elimina una buena parte de las materias grasas).
3. Asado al horno, en espetón o en una charola, con poca o nu­la cantidad de materias grasas y rociando frecuentemente la pieza.
– Cocción lenta, que agrupa tres técnicas:

1. Cocción en sartén (dorado y luego cocción con el recipiente tapado, en un líquido corto y aromático).
2. Braseado y cocción en ragú en un caldo o vino (a veces también cerveza, sidra o leche), para que la carne se vuelva más tierna.
3. Pochar en un líquido más abundante (agua), con verduras y aromatizantes.

La carne se consume casi siempre sometida al fuego y caliente, aunque también fría y a veces cruda (carpaccio, tártara); en estos casos se acompaña de hierbas, especias y aromatizantes para realzar su sabor. La carne poco cocinada es digestiva y conserva todas sus cualidades; la carne hervida experimenta transformaciones mucho más importantes (mientras que el caldo se carga de principios nutritivos); la carne asada, en horno o en parrilla, más olorosa y sabrosa, es, para ciertos amantes de este alimento, más apetitosa que la carne hervida.

La conservación de la carne se puede realizar de diversas formas:

– La congelación y, en grado menor, la refrigeración son procedimientos de conservación eficaces.
– La cocción en grasa y la conservación en un lugar fresco son también buenos procedimientos para los confits de oca, pato y cerdo.
– La salazón, practicada desde la Antigüedad, se efectúa con las carnes crudas como el cerdo y la res.
– El ahumado se practica principalmente en la carne de cerdo y en los embutidos, así como en las aves. Algunas piezas de res se trataban tradicionalmente de este mismo modo, aunque esta carne no soporta bien las modificaciones de sabor debidas al humo.
– El secado de la carne es un procedimiento practicado en las regiones en las que el aire es seco y puro.
– La criodesecación o liofilización es un procedimiento reciente de preparación de las carnes secas. Dispuestas en capas finas, se congelan y luego se desecan por sublimación (paso directo del agua que contienen en estado sólido al estado gaseoso).
– La apertización (esterilización mediante calor) hoy en día se emplea habitualmente para la conservación de las carnes cocidas o cocinadas.

Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin o acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.

En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son:

Preparación que consiste en cabrito limpio y abierto en canal que se ensarta en una gran banderilla metálica y se pone a las brasas sin entrar en contacto con el carbón; se voltea constantemente de forma manual hasta que se cuece y luego se venden las diferentes partes del animal a petición del comensal.

Por lo general, la carne se salpimienta y en ocasiones se unta con manteca de cerdo; también hay quienes le añaden ajo o jugo de naranja, esto depende del restaurante en el que lo preparen. Ya en la mesa se acostumbra acompañarlo con salsa de jitomate, tortillas de harina de trigo o maíz y frijoles charros. Es la forma más común de cocinar el cabrito en todos los estados del norte del país, aunque son especialmente famosos los de Nuevo León y Coahuila.

Existe un gran arraigo en el consumo de este tipo de cabrito, pero no se prepara en casa porque es necesario tener un espacio muy amplio y el equipo para el carbón. En el Distrito Federal, por influencia de los estados del norte, existen muchos restaurantes famosos donde se sirve cabrito asado, por lo general acompañado con chiles serranos tatemados, guacamole, salsa roja de jitomate y tortillas de harina de trigo.

Aguja de gran tamaño, generalmente de acero inoxidable, que sirve para ensartar elementos cortados en trozos para cocerlos a la parrilla o sobre brasas. La brocheta de madera se descarta tras su uso.

La palabra designa, asimismo, la preparación, es decir, los ele­mentos principales ensartados, entre los cuales a veces se intercalan ingredientes complementarios. Las brochetas son más tiernas si los ingredientes se han macerado o marinado en aceite sazonado, a veces aromatizado con hierbas, ajo o aguardiente.

Los alimentos, que se presentan ensartados en la brocheta en la que se han cocido, se sirven como entremés caliente o como plato principal. Las brochetas son muy apreciadas en algunos países.

En coctelería, se utilizan pequeñas brochetas de madera en el que se presentan las frutas (cortadas o enteras si son pequeñas) destinadas a la decoración de los cócteles. Además de frutas, a veces se trata de trozos de verduras o pétalos de flores. El barman dispone en general de brochetas de diversas medidas. En España se le conoce a estas pequeñas brochetas de coctelería como pinchafrutas.

Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.

Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.

La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la ac­tualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:

• Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
  – Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
  – Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de ver­duras.
  – Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
  – Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
  – Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.

• Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
  – Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
  – Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
  – Una olla a presión.
  – Una placa para asar.
  – Dos sartenes (una grande y una pequeña).
  – Una freidora y su cesto de rejilla.
  – Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
  – Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
  – Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
  – Un cazo o perol de confituras y su espumadera.

• Aparato de cocción al aire libre destinado a asar a la parrilla o en espetón carne o pescado, y que funciona generalmente con carbón de madera.

  La cocción a la brasa es el procedimiento de cocina más antiguo. La práctica de la barbacoa, de origen estadounidense, está vincu­lada al recuerdo de la conquista del Oeste. En la actualidad, esta práctica es típica de los estados norteamericanos del sur y del suroeste, donde a veces adopta proporciones considerables: piezas de carne enormes o animales enteros se cuecen en parrillas muy resistentes, encima de hoyos excavados en el suelo, y se comen con fri­joles y mazorcas de maíz. Pero la barbacoa forma parte, sobre todo, de la vida familiar: hamburguesas, pollo, salchichas y bistecs siguen siendo los elementos básicos, aunque el pescado, las ostras y el bogavante también pueden asarse de la misma manera.

  El hihachi o barbacoa de mesa es un pequeño horno redondo de hierro colado que está equipado con una parrilla sobre la que cada comensal dispone y hace cocer él mismo brochetas u otros alimentos crudos previamente cortados.

  Todos los aparatos de cocción al aire libre deben responder a una serie de normas, definidas por los organismos competentes. El tamaño de las barbacoas varía según si se dispone de un jardín, una terraza o una simple mesa. La parte donde se realiza la combustión (hogar) es de hierro colado (indeformable, aunque es pesado y se puede romper) o de chapa (y en este caso es preciso que sea grueso) y a veces bascula en posición vertical. La parrilla, rectangular o circular, es de acero y a menudo se puede regular su altura.

  El combustible suele ser carbón de madera, a veces carbo-de­purado, lo cual prolonga sensiblemente la intensidad de la brasa. Algunas barbacoas funcionan con piedras de lava calentadas con butano, o incluso con energía solar.

  Varios accesorios facilitan su utilización: pinzas para los ti­zones, pinzas pequeñas para la carne, fuelle, guantes de cocina, cu­chara y tenedor de mango largo, horquilla para los pescados, brochetas, etc.

  En la barbacoa se puede asar todo, salvo los pescados demasiado delicados. El papel de aluminio permite cocer en papillot algunas verduras (papas) e incluso frutas (plátano). Mazorcas de maíz, pimientos, jitomates, hongos de gran tamaño pueden cocerse directamente sobre la parrilla, untados con aceite o mantequilla fundida. Algunos tipos de carnes son más sabrosos si se han marinado previamente.

  Para comenzar la cocción es preciso esperar a que el carbón de madera se haya consumido lo suficiente como para que se haya reducido a brasas. Existen varias formas para realizar un producto en barbacoa.

  – Espetón. Las carnes deben colocarse de forma bien equilibrada en su soporte, y luego se doran cerca de la brasa para que se forme una costra que impedirá que los jugos se escapen. Posteriormente se alejan del fuego para que el calor penetre lentamente.

  – Parrilla. Los pescados o las carnes se untan con aceite para que no se peguen al metal caliente. El pescado debe vaciarse pero no desescamarse (la carne quedará más tierna); el pollo se parte en dos, se vacía y se aplana para cocer a la diabla; los camarones y las ostras (en su concha) deben colocarse directamente sobre la parrilla.

  – Brochetas. Los elementos de las brochetas deben untarse con aceite, y los más frágiles (moluscos, por ejemplo) se envuelven con una loncha fina de tocino magro.

  Las salsas que suelen acompañar a la barbacoa son las mismas que se sirven tradicionalmente con las parrilladas y la fondue borgoñona (a la pimienta, bearnesa, tártara).

• En México es una preparación de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de tierra. El origen de la palabra, antillano, proviene del nombre que recibe la parrilla para asar pescados o carnes al aire libre. La barbacoa del centro del país, acostumbrada desde tiempos prehispánicos, ecuentra sus orígenes en el pib, horno de tierra maya. Cuando se introdujeron en el país animales como borregos y chivos, se empezó a preparar la barbacoa tal y como hoy la conocemos. De gran arraigo en muchos estados, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y el Distrito Federal. 

Horno que se construye cavando un hueco en la tierra, recubriendo su fondo y sus paredes con piedras o tabiques y colocando en su interior leña para quemar. Una vez que el horno está caliente se colocan dentro los alimentos envueltos en pencas de maguey u hojas de plátano, luego se tapa el horno y se dejan cocer los alimentos durante 12 horas. En Hidalgo existen muchos platillos que se preparan en horno de tierra. En el Valle del Mezquital se preparan chicharras con nopales, gusanos de nopal y escamoles horneados, entre otros guisos.

En la península de Yucatán, el horno de tierra tiene 60 cm de profundidad y 50 cm de circunferencia. Sus paredes se alisan con barro o tabiques y en el fondo se colocan piedras para retener el calor de la leña. Se enciende formando una hoguera que es necesario alimentar por lo menos durante cuatro horas hasta lograr que el hoyo esté muy caliente. Cuando las piedras alcanzan un tono rojizo se extraen algunas de ellas junto con una parte de las brasas calientes, que servirán para cubrir, dentro del horno, la olla de carne envuelta perfectamente con hojas de plátano. Al final, el hoyo se cubre con tierra, lámina o madera y se espera por lo menos seis horas para que la carne se cueza.