Diccionario gastronómico

Iguana

  • Iguana iguana
  • Ingrediente

Reptil de la familia de los iguánidos, cuya piel y cola son casi lisas; puede medir 60 cm de longitud, sin contar la cola, que llega a ser dos o tres veces mayor que el cuerpo. Su color va del verde olivo al verde brillante, con bandas oscuras transversales en el dorso y la cola. Algunos machos viejos adquieren un color gris, pardo o rojizo. En náhuatl se identifica con los términos acuetzpalin acuecuetzpalin, de atl, agua y cuetzpalin, lagartija. Se localiza en las vertientes del Golfo de México y del Pacífico; aunque también se ha encontrado en algunos estados del interior como Durango, Puebla y Morelos. Esta especie es muy codiciada por su carne y sus huevos, por lo que la caza inmoderada la ha puesto en riesgo de extinción.

En algunas regiones rurales de Oaxaca, Chiapas, Colima y Guerrero, su carne se sigue consumiendo; por lo general es blanca de sabor parecido al del pollo. Su consumo está rodeado por una serie de tradiciones y creencias muy especiales. Se dice, por ejemplo, que por cada iguana que coma una persona, tendrá un año más de vida, pues el animal tiene mucha energía y es longevo; se dice también que la cola de un cometa o una estrella fugaz es la de una iguana y se considera un alimento afrodisiaco, por lo que en muchas poblaciones se consume al contraer nupcias. Algunos usos regionales son:

Foto: Iguana. © Reproducción autorizada por la CONABIO / Christian Dreckmann.

Foto: Iguana. © Reproducción autorizada por la CONABIO / Christian Dreckmann.
  • En Chiapas se aprecia mucho su carne y, sobre todo, su huevera, de modo que en la actualidad todavía se encuentran en los mercados populares de Tuxtla Gutiérrez. En Huehuetán se prepara la iguana en estofado, de preferencia en enero, que es cuando las hembras aún tienen huevos: se guisa en una salsa de pepita de calabaza, achiote, pimienta, epazote, ajo, ajonjolí, masa de maíz y jitomate.

    También se prepara la iguana con pepita: se asa la carne y luego se cuece en agua con sal, ajo y a veces jugo de limón para quitarle el mal olor; después se añade a un guiso de recaudo elaborado con chile ancho, hierba santa, pimienta negra, pepita de calabaza, clavo, comino, achiote, hojas de laurel y masa de maíz para espesar; se guisa en Tonalá y es una de las formas más comunes de comerla. Este platillo se utiliza como base para el relleno del tamal de iguana. En la región del Soconusco se elabora la iguana en adobos, entomatados y moles.

  • En Colima y Guerrero se prepara igual que cualquier otro guiso de carne de pollo o de cerdo, por ejemplo el huaxmole de iguana, que se elabora igual que el de cerdo. En Guerrero se acostumbra la iguana a la mexicana que consiste en iguana guisada en un picado de jitomate, cebolla y chile. En el puerto de Acapulco todavía se vende viva; para matarla se le dobla la cabeza hasta desnucarla o se le clava una pequeña estaca en la cabeza para evitar que el animal produzca tanta adrenalina que pueda afectar el sabor de la carne.

    Para quitarle las escamas se tatema un poco y después se raspa la piel, se lava y se talla con una escobeta. Se le cortan las patas, las cabeza, la cola y una especie de botones que presenta en los muslos traseros, los cuales indican la edad del animal. A la hembra se le hace una cuidadosa incisión que va de la garganta hasta la cola, para no dañar la huevera que se come aparte con sal.

  • En Morelos se prepara la iguana a la mexicana, en barbacoa, en caldo, en chileajo o en pipián; de manera tradicional su sangre se consume mezclada con refresco de cola al momento de matarla y se da de beber a los niños desnutridos. Es usual que la carne se lave con jugo de limón antes de cocinarla para que quede blanca. En Cuentepec se prepara la iguana frita, guiso que consiste en iguana troceada y frita en aceite. El clemole de iguana se elabora con el caldo en el que se coció la iguana, la cual se parte en trozos y se añaden al caldo epazote, jitomate y chile costeño, además de una bola de masa de maíz para darle consistencia.

  • Es tradición entre los indígenas huaves de Oaxaca salir en busca de iguanas en la temporada de invierno, actividad que recibe el nombre tradicional de iguanar; cuando encuentran una, la amarran de las patas y le cierran la boca con un bejuco para que no muerda. En el Istmo de Tehuantepec la iguana se cuece con cebolla y hierbas de olor; después, la carne se acitrona con cebolla y se le añade una salsa de jitomate, chile guajillo o jalapeño, achiote y sal; se acompaña con tortillas calientes. Para el día de Muertos se prepara un tamal con masa de maíz revuelta con pepitas de calabaza molida y relleno de carne de iguana.

  • En Sinaloa puede prepararse asada, en caldo, en mole, en machaca, tatemada, a las brasas, en estofado, o simplemente guisada.

  • En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se prepara la iguana en moste con chiles molidos y una salsa espesada con masa de maíz; se acompaña con totopostes.

La iguana es conocida también como:

  • cachora
  • garrobo (iguana macho)
  • gorache
  • huele
  • huico
  • jiota
  • tepanche
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