Resultados de la búsqueda: Brasera

• Utensilio de cocción rectangular, de ángulos redondeados, provisto de una tapa que encaja con el cuerpo. La tapa suele estar hueca a fin de recibir el agua para las cocciones rehogadas, así como las asas. 

  La brasera, de aluminio o de cobre estañado, se utiliza en restauración para las preparaciones que deben cocer a fuego lento durante mucho tiempo. En la cocina doméstica, se suele reemplazar por la olla de hierro colado.

  La brasera, que antaño era de tierra, se colocaba directamente sobre las brasas, que también se disponían sobre la tapa para garantizar una cocción regular.

• Fondo oscuro cocinado con huesos de ternera y de res (previamente se han cocido brevemente, hasta que adquieran color, zanahorias, cebollas y ajo) que se cuecen a fuego lento durante mucho rato en agua con aromatizantes, y que luego se desgrasa y se cuela. Este fondo sirve para preparar las salsas oscuras clásicas fran­cesas.

Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo, aromatizantes o una pasta. Se forra una brasera tapizando el fondo con elementos aromáticos (cebollas y zanahorias cortadas finas, tomillo, laurel, perejil, ajo), grasos o nutritivos (cortezas de cerdo, panceta salada, etc.). Se cubre una terrina de paté con rebanadas de tocino. Se forra el fondo y las paredes de un molde de pastelería con una placa de masa, que se adapta con un cortapastas o pasando el rodillo de pastelería sobre los bordes del molde después de llenar dicha placa para eliminar el excedente. Cuando se forra un molde de tarta, a menudo se forma una cresta que sobrepasa el contorno y que se “pellizca” para mejorar la presentación final.

Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.).

Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de pla­tos cocinados.

Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo.

Piel de cerdo sin el sebo; es más o menos gruesa y grasa. Escaldada y luego chamuscada y rascada después del sacrificio, se deja en ciertas piezas o bien se separa de ellas. En el último caso, sirve para cubrir cocottes y braseras y para elaborar gelatinas, jugos y caldos. En charcutería, forma parte de la composición de ciertos productos a base de cabeza de cerdo. En numerosas preparaciones regionales o de otros países desempeña un papel gastronómico como en el caso del cassoulet y algunos embutidos. Se cuece en un caldo aromatizado para la preparación de balotinas, rellenos y galantinas.

Metal blanco, ligero y maleable, ampliamente utilizado para el equipamiento de cocina y para la conservería. El aluminio, buen conductor y buen difusor del calor, permite fabricar, a causa de su bajo peso, utensilios de cocción de gran tamaño (besuguera, cuscusera, etc.). En las sartenes, braseras y cacerolas de aluminio, los alimentos tienen tendencia a pegarse si el medio de cocción es pobre en lí­quido o en materia grasa. Se puede remediar este defecto endure­ciendo el interior de los recipientes (aluminio anodizado), pero sobre todo gracias a un revestimiento antiadhesivo.

El papel de aluminio se utiliza para embalajes y congelación. Es opaco, impermeable al agua, a las grasas y al gas. Además soporta muy bien las altas temperaturas (cocción en papillot) y deja pasar el frío. El aluminio laminado también sirve para fabricar fuentes de horno desechables y bandejas con o sin tapa que pueden pasar directamente del congelador al horno.

En cambio, el uso del aluminio se desaconseja en contacto directo con los alimentos un poco ácidos (jugo de limón, jitomate, etc.) o con alimentos salados, como los embutidos, ya que puede provocar una reacción química susceptible de ser tóxica para las células nerviosas.