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Cabeza de pobre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que primero se cuece la cabeza y la pierna del cerdo. Con un poco del caldo resultante se licuan chiles anchos, pimienta, jitomate, tomate y cebolla. Dicha preparación se agrega a la carne y se sazona con tomillo, orégano, laurel, cebolla, ajo y sal. Se deja al fuego hasta que el guiso se seque. Es un platillo tradicional de Comitán, Chiapas.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que primero se cuece la cabeza y la pierna del cerdo. Con un poco del caldo resultante se licuan chiles anchos, pimienta, jitomate, tomate y cebolla. Dicha preparación se agrega a la carne y se sazona con tomillo, orégano, laurel, cebolla, ajo y sal. Se deja al fuego hasta que el guiso se seque. Es un platillo tradicional de Comitán, Chiapas.
Ternera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.
Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carnicería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.
Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.
Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón).