Diccionario gastronómico

Chiapas

  • Zona geográfica

Estado ubicado en el sur del país. Colinda al norte con Tabasco, al este con Guatemala, al sur con el océano Pacífico y al oeste con Veracruz y Oaxaca. Tuxtla Gutiérrez es la capital del estado, el cual se encuentra dividido en nueve regiones: Centro, Los Altos, Fronteriza, Frailesca, Norte, de la Selva, de la Sierra, el Soconusco e Istmo-costa. Chiapas es el segundo lugar nacional en términos de biodiversidad y posee siete de los nueve ecosistemas más representativos en el país. La población chiapaneca actual está constituida por grupos mestizos y por una importante presencia de pueblos originarios de familias lingüísticas maya, mixe-zoque-popoluca y otomangue.

En el estado habitan los grupos tseltal, tzotzil, chol, tojolabal, zoque, chuj, kanjobal, mam, jacalteco, mochó, cakchiquel y lacandón o maya caribe. La dieta de estos grupos gira en torno al maíz, el cual se utiliza para la elaboración de tortillas, pozol, atole, pinole, tostadas y tamales; consumen también de manera cotidiana frijol, chile, calabaza, papas, hongos, café y algunas frutas; condimentan sus platillos, generalmente caldos o sopas, con sal, hierbabuena, cilantro y hierba santa. Se registra el consumo de hormigas arrieras, cigarras y caracoles, así como el de animales de caza, domésticos y pescados y también se consumen roedores, venado, armadillo, tlacuache, ardillas, cerdo, jabalí, res y guajolote o gallina.

Foto: Iglesia de San Juan Chamula. © Reproducción autorizada por el INAH.

Foto: Iglesia de San Juan Chamula. © Reproducción autorizada por el INAH.

Por la diversidad de sus regiones, de sus ecosistemas, de su población y por su extensión territorial, la gastronomía de la entidad es rica y diversa; su cocina es única, aunque algunas de sus especialidades las comparte con sus estados vecinos, especialmente con Tabasco. Chiapas es el primer productor nacional de café y el segundo en cacao; también es segundo lugar en captura de tiburón, barrilete y bagre.

Existen ingredientes nativos que se utilizan de forma única y otros que dan características propias a su comida, como arrayán, azafrán, chaya, chayote y chinchayote, ijar, armadillo (jueche), chiles Simojovel, chimborote y amaxito, gusano pexjol, hormigas chicatanas, macús, mujú, pataxete, pataxte, shutis y tasiagual, así como el queso bola de Ocosingo, el queso crema tropical y el queso de sal. Algunas comunidades preparan alimentos a base de maíz, así como tortillas únicas en su estilo: chinculhoa, chumiguá, guab, haguac, penchuque y pistón.

Los tamales desempeñan un papel muy importante en la alimentación diaria y en el caso de las comunidades indígenas se consumen en ocasiones festivas y rituales. Algunos de ellos son de preparación sencilla y otros muy complejos, como el cau, los tamales cheneculhuah, de cuchunuc, de juacané (tamales de frijol), pitaúl y el pixque, así como los tamales colados, con arroz, con huevo, con mole, chiapanecos, de azafrán, de bola, de cambray, de coco, de canané largo, de chaya de chipilín, de chipilín con camarón, de elote (pictes), de frijol tierno, de hierba santa, de hoja milpa, de iguana, de manjar (padzito), de mumu (noloches), de pejelagarto, de queso, de verdura y untados, el xascul, el socuco y el zokpit. También hay salsas y condimentos como el calpic, el chilmol, el chilevinagre, el chojín, el pebre, el pilico, el polvojuan, el recado de pan blanco, la salsa de guajes, el tiste y el zaquil, importantes para acompañar diversos alimentos o como base de algunos guisos.

Existen gran variedad de especialidades regionales, algunas de ellas son: ardilla preparada asada, en adobo y en barbacoa, armadillo preparado asado, en adobo y en escabeche, barbacoa, baldados de pescado, bandera española, bazo relleno, bobo en verde, bokix, bosto de sardina, bucoliche, cabeza de pobre, caldos de cerdo, de shuti, de zihuamut y el levantabolos, carne revolcada, cascarita de chicharrón, cebiches de carne y de palmito, cerdo en momo, cocido de res, crema de chipilín y de habas, chalupas, chanfaina de borrego, chayotes con rajas, chilmole, chumul, ciguamonte, ejotes con pepita, ensaladas de chojen, mixta y turula, escarabajos, espinazo de cerdo, estofado de pollo y de borrego, flores de izote capeadas, frijol blanco con camarón, frijoles con chipilín, con patas y con cerdo, hueso asado (cocido), hueva de lisa, iguana preparada con pepita, en estofado, en mole, en adobo y en entomatados, ijar con frijoles, lengua entomatada, lomo de cerdo en salsa de ciruela, mut memut, ningüijuti, olla podrida, olla tapada, pacaya baldada, pan compuesto, panza en verde, pato asado en chilmole, pavo prensado, pejelagarto en verde, pescado en escabeche, peshol asada o frita, picadillo de res y de menudo, pollo adobado de pasitas (adobo de pollo), al haragán y caminero, puchero, pulique, putznic, quijote, rollo de frijoles, salpicón de venado, sopas de café con tortilla, de gato, de gotas, de lentejas, de pollo y papas, de chipilín y de pan, tachilhuil, tortaditas, tortitas de pejelagarto, tostadas de carne molida y turulas, tzopo, xispola y zatz.

Foto: Cañon del Sumidero. © Ediciones Larousse / Joselyn D´angelo Zadel.

Foto: Cañon del Sumidero. © Ediciones Larousse / Joselyn D´angelo Zadel.

En el estado existen comidas festivas y religiosas en las que se preparan alimentos especiales; por ejemplo, para la comida de los apóstoles se preparan el caldo de xote, el atole agrio, huevos con chilmole y las memelitas de frijol, entre otros platillos. Para la comida de vigilia se hacen preparaciones como el pito (colorín) con huevo y el arroz con camarón. Existe una comida festiva llamada comida grande, la cual consiste en preparar ciertos alimentos para celebrar ocasiones especiales, algunos de los platillos que se preparan son: el cochito al horno, nacapitú y pepita con tasajo. Las preparaciones que se acostumbran en Comitán para las fiestas de agosto son los huesos, los paquitos sudados, los pickles, el tepache y la cajeta de mango.

De tiempos coloniales permanece la tradición de preparar alimentos embutidos como butifarras, chorizo y longaniza tipo español, jamones serranos, moronga, queso de cerdo, entre otros. Existen muchos postres y dulces regionales, algunos de ellos son: budín campesino, buñuelo, calabaza en conserva, camote horneado, canelones, capirotada, caramelo con miel, ciruelas curtidas, cocadas, cola de macho, crema de mango, delicia de plátanos, dulces de cacahuate, de ciricote, de coyol, de guapaque, de leche, de nanche, de papaya, de sandía y de tejocote, encurtidos de frutas (jagua, jocotes, nanches, mango), flan de frutas, frituras de manzana, jícama con leche, hojuelas de rosa, manzanitas de almendra, marquesotes, mejidos, melcochas, merengue de piña, mishcal, nanche o nandú, natilla de uvas, nuégados, pasteles de frijol, de manzana y de zanahoria, peras al tequila, piña ranchera, plátanos melados, evaporados y rellenos, puc paak, puxinú, suspiros, torrejas, trompadas y yuca en dulce.

En diferentes regiones se hacen panes y galletas típicas como: africanos, batidos, bizcochos con pasas, cazuelejas, chimbos, galletas de ojo de buey, güeritas y rayadas, marranitos, pan de indio, panes de San Cristóbal, panitel, salvadillo, sheca y turuletes.

El estado tiene gran variedad de bebidas naturales y de bebidas alcohólicas, en las refrescantes encontramos las aguas: de avena con chocolate, de chía, de lima y de polvillo; el chocolate expreso, la horchata de almendra y de pepita de melón, el esmoloc, la frutada refrescante (aguas frescas), el pulunche, el refresco de maíl (chilacayote) y el temperante; dentro de las bebidas alcohólicas: el aguardiente de caña, el balché, la cervecita dulce, el comiteco, la chicha, las mistelas, el nich, el ponche tropical, el pox, la taberna y rompope fácil (de almendra). También se consumen bebidas a base de maíz como atole agrio (atolxuco, jocoatole, pajal ul) atole de calabaza, de elote, de granillo y de guayaba, atole k’itom, atole pulul, kakapoté, pinole, pozol, puzunque y tascalate.

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