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Establecimiento donde se venden bebidas y algunos alimentos. La palabra proviene del italiano y significa bodega o sótano, que es el lugar donde se guarda el vino para el consumo de la casa. Esta explicación nos acerca al origen de nuestras cantinas, pues está claro que no siempre fueron lugares tan establecidos como ahora y que en el pasado fueron pequeñas, escondidas y hasta clandestinas. En una cantina se vende todo tipo de bebidas alcohólicas, como whisky, ron, coñac, tequila y cerveza. En muchas cantinas también se tienen licores especiales. Aunque pueden llegar a vender cocteles, como la cuba, no son la especialidad.

La cantina no es solamente un lugar dónde beber, pues una parte integral de estos establecimientos es también la comida; en ellas preparan muchos tipos de botanas, tortas, tostadas, guisos caseros, incluso cortes finos de carne de res, cabrito, criadillas y milanesas. Cuando llegan los clientes les sirven la primera ronda de bebidas y el mesero lleva a la mesa cacahuates tostados o alguna otra botana para picar. En el caso de que sea el mediodía o la hora de la comida, generalmente se sirve el menú del día, compuesto por algún caldo, un guiso y otros alimentos.

Los caldos generalmente son de pollo, camarón o res, y por lo regular son picantes. Los guisos caseros suelen ser: albóndigas, asado de res, bisteces en salsa de chile pasilla o encebollados, que se acompañan con frijoles de la olla o refritos o con arroz rojo. En muchas cantinas los alimentos no se cobran, pues se sirven mientras se consumen las bebidas. Si el cliente desea pedir algo especial de la carta, como un corte de carne, criadillas, machitos o cabrito, entonces se le cobra por separado. No hace muchos años todavía en muchas cantinas se acostumbraba regar aserrín por el piso para absorber los líquidos de las bebidas y la grasa de la comida, costumbre que ha desaparecido casi por completo.

De acuerdo con Salvador Novo, las cantinas y los bares formales empezaron a surgir durante el gobierno de Porfirio Díaz. Con la aparición de las cantinas, desaparecieron las antiguas vinaterías, que eran los lugares donde se vendía vino desde la época de la Colonia. Para los mexicanos de hoy, las cantinas son un lugar para relajarse y tomar la copa, platicar con los amigos, comer o jugar dominó. Tomando como referencia el Distrito Federal, se puede decir que existen cantinas para todo tipo de bolsillos, desde las más elegantes hasta las más populares.

Aunque no existe una clasificación formal de los diferentes tipos de cantinas, aquí se explicará el estilo de algunas de ellas. Además de comer y beber, en las cantinas se juega con los amigos. En muchas de ellas hay mesas cuadradas con patas de madera muy gruesas; si se observa con cuidado, se puede ver que en cada pata hay una especie de repisa muy pequeña. Esta repisa se utiliza para colocar el vaso de la bebida mientras se juega, pues después de que se ha comido, los comensales continúan bebiendo y empiezan con el juego; para ello se retiran todos los platos, los vasos se colocan en sus repisas correspondientes y sobre la superficie de la mesa se juega dominó o cartas. El juego es sólo para pasar el tiempo y divertirse un rato, pues la mayoría de las veces sólo se juegan unos cuantos pesos.

En algunas cantinas se presentan espectáculos de variedad, especialmente a la hora de la comida, que comienza hacia las dos de la tarde y se prolonga hasta las seis, aunque hay algunos clientes que se pueden quedar por más horas. Después llega otra oleada grande de clientes para la cena, quienes se quedan hasta la madrugada o hasta que cierra el establecimiento. Otro tipo de cantinas tienen dos tipos de salones; en uno entran únicamente varones, porque ahí hay juego y el ambiente suele ser pesado. En el otro entran mujeres solas o acompañadas de sus esposos, o grupos de compañeros de trabajo; el ambiente es más relajado, casi familiar. Algunas cantinas son de grandes proporciones y pueden albergar a varios cientos de clientes; de hecho, hay algunas que son hasta de dos pisos, que ocupan todo un edificio o casi una cuadra completa.

En la parte antigua del Distrito Federal, en el Centro Histórico, existen cantinas de gran tradición, muchas de ellas datan desde principios del siglo XX. En ellas las barras son de madera tallada y hay sillas y mesas de madera. La decoración recuerda el gran esplendor que tuvieron hacia los años cincuenta. Las botanas y los alimentos suelen ser más especializados y el servicio de meseros más eficiente y relajado. Coloquialmente se denominan cantinas antiguas.

En provincia existen cantinas de este tipo en las que se sirve normalmente la comida típica de la región. En diferentes pueblos y ciudades de las costas del Pacífico y el golfo existen cantinas cuya especialidad son los pescados y mariscos. En algunos casos pueden resultar verdaderos paraísos gastronómicos, pues sirven manos de cangrejo moro, chilpachole de jaiba, caldos de pescado, cebiches y cocteles de mariscos, entre muchos otros platillos.

Término que se refiere a una variedad de quesos blancos suaves similares al queso panela, elaborados con leche cruda de vaca. Por lo general contienen rajas de chiles jalapeños verdes o en escabeche o chipotles en escabeche. En algunos lugares se les agregan semillas como cacahuate o ajonjolí. Como lo indica su nombre, es una botana que se sirve en las mesas de las casas o cantinas. Son típicos de los estados del centro del país, aunque también se le encuentra en Xalapa y otras poblaciones de Veracruz. En Chipilo, Puebla, se elabora un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca; la cuajada se mezcla con rajas de chiles chipotles adobados, jalapeños en escabeche y epazote. Conocido también como queso con hierbas.

Agua fresca preparada con jugo de naranja, agua y azúcar. Es una de las bebidas que más se consumen en los hogares del país. En los restaurantes, cafeterías, bares, cantinas y otros establecimientos se elabora con jugo de naranja natural, agua mineral y jarabe natural.

Botana originaria del norte de México y sur de Estados Unidos que consiste en totopitos de tortilla de maíz fritos, bañados con queso manchego o amarillo derretido. Se acompañan con rodajas de chile serrano y jitomate y cebolla picada. Se sirve por lo regular en las cantinas de los estados del norte del país, aunque también es posible encontrarla en restaurantes u hoteles en zonas turísticas de todo México.

Semilla comestible de la familia de las fabáceas, de tamaño grande y forma ligeramente ovalada. Cuando está fresca es verde y se vende en vaina; al secarse se torna amarillo mostaza y se vende desvainada. Es originaria del Medio Oriente. En el Distrito Federal y otras regiones del centro del país, las habas verdes en vaina son muy comunes en los mercados populares y se utilizan para hacer sopas o ensaladas. Las habas secas se usan para hacer potajes o sopas, a menudo espesas; a veces se incluyen en caldos o consomés de pollo. Se cuecen, se muelen y se hacen en pasta para rellenar tlacoyos. Las habas tostadas se condimentan con chile en polvo, sal y limón y se venden en los puestos de dulces como golosina, o se sirven como botana picante en algunas cantinas. En Durango son comunes las habas enteras guisadas en salsa verde molida de tomate, chile poblano y cebolla y se sirven con crema. En Oaxaca se prepara la sopa de habas frescas.

_{Foto: Habas en su vaina. (Joselyn D´Angelo Zadel).}

Término para designar a una gran variedad de alimentos, por lo general salados, que tienen la característica de servirse en pequeñas porciones y que se consumen principalmente mientras se platica en una reunión informal en casa, un bar o un restaurante, fiesta o reunión entre amigos, en muchos casos acompañado de bebidas alcohólicas como cerveza o tequila.

Dependiendo de la situación y la hora, las botanas pueden cambiar de forma radical. En una comida formal debe tenerse cuidado con ellas, porque pueden acabar satisfaciendo el apetito. En un bar o cantina o en una reunión informal, la botana puede consistir en cacahuates enchilados, nueces de la India, pistaches, papas fritas o rebanadas de queso botanero. Según la categoría del establecimiento, la botana puede ser de tortitas de pierna, de jamón, de pollo, pambacitos con todo tipo de rellenos, albóndigas, rollitos de jamón o trozos de queso.

Cabe aclarar que algunas cantinas se especializan en botanas, a tal grado que no sirven otro tipo de comida. Éstas son tan generosas que se reparten según la clientela pida rondas de bebidas, por ejemplo cervezas o cubas. En este aspecto se distinguen las cantinas tradicionales del Distrito Federal y las de Mérida, Yucatán, donde la variedad de botanas puede ser abrumadora. Se colocan en la mesa cualquier cantidad de platitos con todo tipo de alimentos a base de verduras o carnes en las que se distinguen las especialidades regionales.

Hay también otra familia de botanas que pueden incluir cualesquiera de los antojitos tradicionales como sopecitos, chalupas, empanadas, quesadillas, etc., además de otros preparados como tostaditas, trocitos de cecina o tasajo. A veces la botana puede confundir a los comensales, porque puede consistir en taquitos de barbacoa o carnitas que, por otra parte, se consideran también comida principal. No es raro que en México una fiesta dure muchas horas y se entretenga a los invitados por mucho tiempo con botanas hasta que llega la hora de la comida formal.

Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.

Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.

También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.

Camarones brevemente cocidos, salados y secados bajo el sol. Se venden con cabeza y barbas. Abundan durante la cuaresma, Semana Santa y Navidad debido a que en estas fechas son muy populares las tortitas de camarón que lleva el revoltijo. El resto del año se acostumbra añadirlos a diversos guisos como pipianes, tamales, arroz, mole, sopa, tortitas y frijoles blancos. También se utilizan para preparar el famoso caldo de camarón o consomé de camarón que ofrecen en las cantinas como parte de la botana.

Dependiendo de quién cocine, los camarones suelen no pelarse excepto cuando son grandes; por lo general se les arranca la cabeza y las partes que no se desean utilizar. También se pueden moler para hacer polvo especial para las tortitas o bien para preparar la base del caldo. Los camarones pueden remojarse en agua fría para facilitar su pelado. Cabe aclarar que los guisos preparados con camarón seco son salados y tienen un gusto particular. Son famosos los que se capturan en el Istmo de Tehuantepec, y son ingrediente indispensable cuando se hacen tamales, guisos, cebiche y tortitas de camarón.

Del náhuatl chapolin o chapulin; saltamontes o langosta. Término que designa a varios insectos pertenecientes a los acrídidos, de los que existen alrededor de 66 especies del orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos, estado en el que se les puede encontrar casi todo el año. Se encuentran en Oaxaca, el Estado de México y Guerrero, y en ciudades como Jungapeo, Michoacán; Cuautla, Morelos, y Atlixco, Puebla. Los chapulines que se venden en los mercados de los Valles Centrales de Oaxaca son criados especialmente en terrenos de alfalfa; es común que las vendedoras traigan consigo tres canastas con diferentes tamaños de chapulines que despachan por medidas de cucharadas o latas pequeñas.

Los pequeños, del tamaño de un arroz, se consideran los más finos y de sabor delicado. Los medianos y grandes, en los que se alcanza a ver la forma del chapulín, son considerados más como carne para hacer tacos; estos últimos son un poco más baratos que los pequeños. Para cocinarlos se lavan y hierven en agua con sal; una vez cocidos se venden en los mercados para comerse tostados o fritos, con sal y limón, al mojo de ajo, al ajillo, con totopos o en tacos acompañados de salsa de chile pasilla oaxaqueño o guacamole. Algunos restaurantes los sirven como entremés y en algunos bares o cantinas se pueden encontrar como botana. Conocido en maya como sak’.

Platillo que consiste en chicharrón guisado en salsa verde o roja. Usualmente se emplean chicharrones que no son del mismo día, es decir que tienen textura correosa. Para los mexicanos del centro del país el chicharrón fresco del mismo día es una exigencia categórica y nadie comerá un chicharrón que no sea crujiente. Cocinarlo así es una forma de aprovechar el que ha quedado del día anterior. El chicharrón en salsa verde, se prepara en una salsa cocida de chiles verdes y tomate, es el más común, de hecho en los menús se suele anunciar sólo como chicharrón en salsa, pues queda sobrentendido que la salsa es verde. También se prepara en salsa roja, con jitomates y chiles, que se hace con menos frecuencia. Este guiso es un plato fuerte en las comidas del mediodía; se acompaña con arroz o frijoles. Se prepara en las casas, en fondas o restaurantes económicos, y en las cantinas se sirve como botana.

• Foto: Cocteles vampiro en caballitos. (Pablo Morales).

• Foto: Cocteles vampiro en caballitos. (Pablo Morales).