Resultados de la búsqueda: Carne asada untada

Preparación elaborada con carne de res asada ligeramente y machacada con la piedra del molcajete para suavizarla más. Posteriormente se le pone unto y se asa de nuevo, hasta que queda al gusto del comensal. La carne debe tener como un centímetro y medio de grueso para que al machacarla no se despedace. Puede utilizarse filete, pulpa de palomilla, pulpa negra o lomo. Se acompaña con tortillas de maíz y salsa mexicana. Esta receta es tradicional en el estado de Tabasco, donde se prepara de la misma forma el hígado de res, la carne de cerdo y el pollo, que puede estar previamente cocido o no.

Especialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de chile y enrolladas o dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento. Existen muchos tipos de enchiladas en todo el país; es uno de los platillos más populares de México, las recetas varían de una región a otra y se adornan con cebolla, crema, queso u otros ingredientes. Lo común es servir tres por persona. En términos de salsas y colores, las más comunes son las enchiladas de mole, las verdes y las rojas; las verdes son las más comunes en los estados del centro del país.

La técnica de enchilar la tortilla varía dependiendo del lugar; en los estados del centro del país, primero se fríe la tortilla y luego se baña con salsa; en el norte, por el contrario, el procedimiento normal es enchilar la tortilla y luego freírla; en los estados del Sureste no suelen freír la tortilla, sólo la empapan con la salsa.

En el Distrito Federal se preparan especialmente las enchiladas suizas. En Durango son típicas las enchiladas de leche o chiapanecas. En Guanajuato se preparan las enchiladas mineras, de las cuales existen diferentes variantes como las enchiladas ilustradas. En Guerrero son típicas las enchiladas calentadas. En Hidalgo, las enchiladas se elaboran con salsa de chiles poblanos y cacahuate para bañar las tortillas y se rellenan con queso rallado y pechuga de pollo deshebrada; se adornan con queso, rebanadas de rábano y lechuga.

En Jalisco se hacen diferentes tipos de enchiladas que, en general, consisten en tortillas bañadas con una salsa roja de chile guajillo o cascabel, se adornan con papa y zanahorias cocidas, lechuga rallada, chiles en vinagre, crema, aguacate y rábanos. Se venden en fiestas y ferias regionales.Entre las más tradicionales en el ámbito casero están las enchiladas rellenas de picadillo de carne de res o cerdo con verduras en escabeche (calabacita, zanahoria, papa, etc.); las tortillas bañadas en salsa de chile guajillo se rellenan y enrollan, se acomodan en un recipiente para hornearlas y se sirven espolvoreadas con queso, cebolla, lechuga, rábanos y chiles encurtidos. Otra versión exige que las tortillas se mojen en la salsa y luego se frían, pues se dice que el sabor cambia de manera notoria.

En Oaxaca se preparan las enchiladas estilo Totolapam, también llamadas de coloradito y las de mole negro. Los cuicatecos hacen unas con tortillas de maíz, pasadas por aceite, remojadas en una salsa de jitomate y mole coloradito y se sirven espolvoreadas con queso fresco, perejil y cebolla, a un lado de ellas una pieza de pollo frita, lechuga orejona y rábanos. En Puebla, tradicionalmente, en los restaurantes de comida típica las enchiladas se anunciaban como “envueltos”, pero debido a la influencia de otros lugares del país, el término enchilada ha ganado terreno en la entidad. Parece que Puebla es el único estado del país donde utilizan otra palabra y esto desorienta a los visitantes. Las enchiladas más importantes son las de mole.

En Toluca, Estado de México, se elaboran con tortillas fritas remojadas en una salsa elaborada con chiles anchos y mulatos, se rellenan con queso, aguacate y chile chipotle, se adornan con queso y se hornean. En la región de las huastecas se consumen las enchiladas huastecas potosinas. Las enchiladas de pixtle se consumen en Xicotepec de Juárez, Puebla; se acostumbra comerlas en el almuerzo y, de vez en cuando, se acompañan con cecina. A nivel casero, se elaboran las enchiladas de nata. Conocidas en Puebla como envuelto.

Con este nombre se agrupa a una gran cantidad de animales, 18 géneros y 114 especies, la mayoría de ellas sin nombre de­finido, o bien, éste es tan general que se puede aplicar a otro género de un grupo dife­rente de ratones; a diferencia de los ratones con abazones, éstos no presentan bolsas a los lados de los cachetes. El tamaño y forma, tanto del cuer­po como de la cola, es muy variable, los hay desde 9 hasta 45 cm. Las orejas varían en forma y tamaño también entre cada especie.

Los ratones de campo más ampliamente distribuidos y abundantes en México pertenecen a dos géneros: Reithrodontomys, se­mejante a un ratón común, y Peromyscus, que es el género del que más especies se encuentran en México (48). Los roedores de campo se pueden identificar por su nombre común: rata cambista, rata cañera o jabalina, meteorito o chincolo, cozón, guaqueque, puercoespín y tepezcuintle.

Las ratas de campo se alimentan de insectos y vegetales, y con frecuencia se con­vierten en verdaderas plagas para los sembradíos, por lo que su consumo se incrementa cuando esto ocurre. En varias comunidades rurales e indígenas del país se acostumbra comer la rata de campo en caldo, asada, frita, en mole y en salsa. En Chiapas se cazan a gran escala; se desollan y se guisan o en ocasiones se asan a fuego lento, untadas con sal para comerlas con jugo de limón. Se prepara el caldo de ciguamonte con ellas y también se come su carne en caldo con chipil.

Con este nombre se agrupa a una gran cantidad de animales, 18 géneros y 114 especies, la mayoría de ellas sin nombre de­finido, o bien, éste es tan general que se puede aplicar a otro género de un grupo dife­rente de ratones; a diferencia de los ratones con abazones, éstos no presentan bolsas a los lados de los cachetes. El tamaño y forma, tanto del cuer­po como de la cola, es muy variable, los hay desde 9 hasta 45 cm. Las orejas varían en forma y tamaño también entre cada especie.

Los ratones de campo más ampliamente distribuidos y abundantes en México pertenecen a dos géneros: Reithrodontomys, se­mejante a un ratón común, y Peromyscus, que es el género del que más especies se encuentran en México (48). Los roedores de campo se pueden identificar por su nombre común: rata cambista, rata cañera o jabalina, meteorito o chincolo, cozón, guaqueque, puercoespín y tepezcuintle.

Las ratas de campo se alimentan de insectos y vegetales, y con frecuencia se con­vierten en verdaderas plagas para los sembradíos, por lo que su consumo se incrementa cuando esto ocurre. En varias comunidades rurales e indígenas del país se acostumbra comer la rata de campo en caldo, asada, frita, en mole y en salsa. En Chiapas se cazan a gran escala; se desollan y se guisan o en ocasiones se asan a fuego lento, untadas con sal para comerlas con jugo de limón. Se prepara el caldo de ciguamonte con ellas y también se come su carne en caldo con chipil.

• Tortilla de maíz gruesa y con el borde levantado o “pellizcado”, con el objetivo de que contenga dentro diversos ingredientes. El diámetro del sope varía de acuerdo con la región. Se utiliza para elaborar el antojito del mismo nombre.

  

   

• Antojito elaborado con la preparación de maíz del mismo nombre, a la que se le añaden diversos ingredientes según la región. Es el antojito popular por excelencia en el Distrito Federal. Por lo general se hace una tortilla gruesa untada con frijoles bayos o flor de mayo cocidos y molidos, con consistencia de salsa; sobre ellos se pone una salsa picante, por lo general verde o roja. Después se le agrega lechuga rebanada, cebolla picada y queso rallado. El sope se calienta en comal con un poco de manteca de cerdo quemada; su forma clásica es ovalada con una ligera orilla para que contenga la salsa. Puede ser un platillo sencillo y económico, pero también puede ofrecerse con carne asada cortada, colocada en el centro, o con un bistec asado entero a un lado. De la misma manera se añade pollo deshebrado o chorizo. En Jalisco es una tortilla pequeña con el borde pellizcado, pasada por manteca de cerdo, rellena con frijoles, picadillo, chorizo o papa, lechuga rebanada y queso. En Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate. En San Blas, Nayarit, son típicos los sopes de ostión.

  

Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.

Carne de res ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, y es muy común en los estados del centro del país, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Muchos aseguran que esta técnica de conservar la carne se realizaba en Mesoamérica desde la época prehispánica. Actualmente, en casi en todos los estados de la parte central del país este término se refiere a la carne de res salada y oreada, aunque sufre ligeras modificaciones en cada región. En Morelos, Guerrero, Distrito Federal y Estado de México, la cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, con baja humedad. De un trozo grande de carne se cortan tiras largas que se acomodan una encima de la otra. Se vende por kilo y en algunos mercados la venden para comer ahí mismo.

Morelos tiene un primerísimo lugar en la producción de cecina; de hecho, esta carne es tal vez su producto alimenticio más famoso fuera del estado y muchos consideran que de ahí es la cecina más fina de todas. Son grandes tiras de carne muy delgadas, saladas y algo translúcidas que únicamente deben ser asadas de manera breve o fritas en muy poco aceite. La cecina que se hace en Tetela y, especialmente, en Yecapixtla, es muy cotizada. En muchas ciudades del centro del país se anuncia incluso como cecina de Yecapixtla, y esto significa, invariablemente, que es de buena calidad.

En el pasado se hacía con carne de res de la región pero, debido a la gran demanda, sólo existe un par de productores de cecina que siguen utilizando carne de res regional; la inmensa mayoría de esta carne se importa de Estados Unidos para procesarla. En Yecapixtla los productores aseguran que el microclima que tiene esta comunidad logra que la carne se convierta en una buena cecina. Cabe recalcar que el hecho de importar carne ha permitido que la cecina de Yecapixtla se convierta en una enorme industria regional. En Tepoztlán es típico ver en el tianguis la carne montada en grandes hojas de plátano, que se corta según la medida y luego se pesa. Algunos puestos cuentan con un brasero y un comal para asar pequeños trozos que se ofrecen a los compradores.

Tradicionalmente se come acompañada con tortillas de maíz, frijoles y rebanadas de aguacate; muchos acostumbran poner sobre cada bocado una cucharadita de la crema fresca que se produce en el estado. En Baja California Sur lleva chile piquín y ajo, y su textura es ligeramente chiclosa. Debido a que en el estado predominan los guisos preparados con pescados y mariscos, es muy apreciada como botana y no se acostumbra como plato fuerte, contrario al centro del país.

En varios lugares del estado de Chiapas se prepara la cecina y se dice que la técnica de elaboración en esta entidad data de la época prehispánica, cuando se hacía con carne de venado. En Las Margaritas se prepara tradicionalmente con lomo de res cortado en tiras delgadas y marinado con jugo de naranja agria y sal, que se envuelve en piel de res y se deja reposar durante todo un día. Después se asolea para secarlo y se unta con tuétano de res.

En algunos lugares del estado, como Teopisca y Chiapa de Corzo, a la cecina se le llama tasajo; se corta en tiras que al irse deshidratando se enrollan en sí mismas y toman apariencia de mecates o cordones de carne, pues los cuelgan y los amarran como tales. Es común que contenga franjas de grasa, pues sirven como conservador y dan un sabor especial a los guisos que se cocinan con ella. Suele ser bastante seca y dura, por lo que se hierve en agua para quitarle algo de sal y hacerla más suave antes de cocinarla. Normalmente se acompaña con alguna salsa, pero también hay guisos famosos en el estado preparados con esta carne como la pepita con tasajo.

En la Huasteca veracruzana, en Tantoyuca y áreas aledañas, es típica la cecina de res con enchiladas rojas; la carne en este caso se corta más ancha y gruesa, tanto, que parece un bistec de carne de res. En la Huasteca potosina se prepara con res o con cerdo, adobada con chile ancho o cascabel, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta.

En Oaxaca a la cecina se le llama tasajo y también está cortada en tiras, pero suele ser una carne ligeramente más gruesa, salada y dura que la del centro del país. En este estado también se conoce el tasajo de hebra, que es una variedad más suave de textura y sabor. El tasajo oaxaqueño casi siempre es de carne de res, aunque en ocasiones se prepara con cerdo. Tradicionalmente se come en los almuerzos y suele acompañarse con entomatadas. La carne se pasa por agua caliente o se cuece antes de asarla o freírla.

Hay que señalar que en este estado se llama cecina a la carne de cerdo enchilada o adobada, cortada en tiras delgadas y macerada en una pasta de chile ancho con ajo, pimienta y comino. Se procura dejar por varias horas o días la carne untada para que tome mejor sabor. Se cocina en sartén con unas gotas de manteca de cerdo o aceite. Este tipo de cecina de cerdo enchilada también se acostumbra comer en el área de Xicotepec de Juárez, Puebla. En Naolinco, Veracruz, se prepara una carne enchilada que es semejante; la pasta es muy similar, pero a veces se le añaden unos cuantos chiles guajillos.