Tabasco
Estado situado en el sureste del país; limita al norte con el Golfo de México, al este con el estado de Campeche, al sureste con Guatemala, al sur con Chiapas y al oeste con Veracruz. Se fundó el 7 de febrero de 1824 y está dividido en 17 municipios; su capital es la ciudad de Villahermosa. El territorio que actualmente ocupa estuvo habitado por la cultura olmeca, primera civilización en asentarse en la región del Golfo de México, y posteriormente la maya, que fue influida en muchos aspectos por los olmecas; durante los siglos VII y VIII se desarrolló la etnia chontal maya.
Actualmente en la entidad habitan etnias chontales, descendientes de la maya y diferentes a los chontales que habitan en Oaxaca, y etnias nahuas. Sus actividades tradicionales son la agricultura, la recolección, la caza y la pesca, que complementan con los ingresos de los jóvenes chontales que se emplean en los trabajos derivados de la explotación petrolera.
La cocina regional tabasqueña tiene una fuerte influencia de las culturas maya y chontal y se caracteriza por el uso de ingredientes regionales, sobre todo frutas, hierbas y especies marinas, así como algunos animales de caza que abundan en la región gracias al clima y a la geografía local. Tabasco es uno de los estados con mayor porcentaje de comunidades rurales: casi la mitad de la población es rural y una gran cantidad se emplea en actividades primarias, ya que el territorio presenta condiciones ideales para su desarrollo. Los principales cultivos son el cacao, la yuca, el plátano y la piña; la captura pesquera ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la pesca de cintilla, bandera, robalo, ostión y mojarra. La ganadería bovina es también una actividad muy importante, con cerca de dos millones de cabezas.
En las tres últimas décadas la cocina tabasqueña ha sufrido modificaciones, pues muchos de los animales que se consumían se encuentran en peligro de extinción, por ejemplo el faisán, la iguana, el jabalí de collar, el pichiche, el tepezcuintle, el tapir, la tuza, el venado y algunas tortugas como el guao, la hicotea y el pochitoque. Aunque su caza está prohibida, se comercia con ellos de forma clandestina. Algunas preparaciones, que fueron muy comunes antes de su prohibición, eran la tortuga en sangre, en verde o lampreada, el tepezcuintle adobado y el pochitoque en verde. De todas las especies nativas de la región, la única que subsiste es el pejelagarto. Muchas familias crían en sus patios o huertos familiares guajolotes, pollos, gallinas y patos.
Foto: Zona arqueológica de La Venta, Huimanguillo. © Ediciones Larousse. Reproducción autorizada por el INAH / Francisco Palma.
Este último tiene un lugar importante en la dieta de los tabasqueños: se preparan tamales y el arroz con pato. En la entidad existen varias hierbas aromáticas como la chaya, el chipilín, la hierba santa, el orégano y el perejil ranchero, que dan su carácter distintivo a la comida del estado y con las que se prepara una gran variedad de platillos.
También se pueden encontrar frutas y verduras nativas como el caimito, el chinín, el guapaque, la guaya y la guaya de cerro, el guineo, el jinicuil, la jagua, la malanga, el mamey de santo Domingo y el colorado, el mango, el matalí, el ñame, la pomarrosa, la yuca y diferentes variedades de anonas. Además del cacao y del plátano, que son productos de exportación, existe una importante producción de café, coco, sandía y pimienta de Tabasco.Otros elementos indispensables en la comida tabasqueña son el achiote, que se utiliza para dar color y sabor a varios platillos del estado y los chiles amaxito, dulce, pico de paloma y xcatik que se utilizan para hacer salsas picosas. Cuando no se dispone de chile amaxito, es común que se sustituya por habanero.
Entre los guisos y platillos que forman parte de la dieta diaria están el ajiaco, el albondigón o niño envuelto, el alcaparrado, el arroz con menudencias, el arroz rojo, el asado de plátano, el bacalao a la vizcaína, las calabacitas rellenas, los calamares rellenos, los caldos de gallina y de pescado, la carne asada untada, la carne con chaya, la carne molida, la carne salada, la chaya con huevo, los chayotes rellenos, el chilmole, la cochinita pibil, los embutidos como butifarras, longaniza, mondongo, morcilla y moronga, la ensalada de betabel, las entomatadas, el estofado de pollo, el frijol con cerdo, los frijoles de la olla, el hígado de res, el jigote, la lengua estofada tabasqueña, la mojarra asada, la panza de res y en verde, el pastel de lujo, el penchunque, el pescado al vapor, el pibipollo, los picadillos, el pico de gallo, las piguas, el pipián, los plátanos cocidos, prensados y rellenos, el poschuque, los pucheros, el pulpo en su tinta, los riñones, la ropa vieja, el salpicón, la salsa de jitomate, la sopa de lentejas, los tacos de armadillo, la tortilla al mojo de ajo, la gratinada y la rellena, la tortilla de yuca, las tortitas de yuca, las tortillas rellenas de camarón al mojo de ajo y los totopostes.
Algunas preparaciones especiales son la carne claveteada, el ixgua, el moné, el potze, los ostiones al tapesco y en escabeche y el uliche; se consumen también antojitos como chilaquiles, enchiladas de mole y de picadillo, quesadillas rellenas de atún, carne, pejelagarto y queso y panuchos. Asimismo se consume una gran variedad de tamales, por ejemplo los chanchamitos, las maneas (que se preparan únicamente en el estado), las mulitas, los socucos, los de chaya que se acompañan con salsa de jitomate y queso crema tropical, los de chipilín, colados, costeños, de cola de lagarto, de elote, de pejelagarto, de pato y de pavo y los tamalitos de fiesta y de maíz nuevo.
Foto: Pantanos de Centla. © Ediciones Larousse / Jorge González.
También goza de gran arraigo en la entidad la dulcería: basta ir a los mercados regionales y especialmente al mercado Pino Suárez de Villahermosa, para ver a las vendedoras que ofrecen grandes cantidades de dulces regionales, todos colocados en bandejas para vender en pequeñas porciones o grandes cantidades. Muchos dulces que se ofrecen ahí se elaboran en almíbar o miel de piloncillo y se consumen mientras se bebe pozol; se preparan con una gran variedad de frutas como calabaza, ciruela, camote, chayote, coyol, grosella, guapaque, mamey, manzana, marañón, nanche, naranja, papaya y cidra.
Algunos de los dulces más populares son la conserva de torno largo y la oreja de mico. Se ofrecen también dulces como ciruelas curtidas, cocadas, conservas de naranja, dulce de pataxte, jamoncillo, manjar, melcocha de pataxte, merengue, plátano evaporado, rabia y turuletes. Para celebraciones o fechas importantes se elaboran postres como arroz con leche, budín de calabaza, buñuelos, copa nevada, papín y torrejas de yuca.
Los panes tabasqueños son muy sencillos, pero la panetela de Emiliano Zapata destaca como un pan muy especial. Debido al clima extremadamente caluroso y húmedo que predomina en el estado existe una gran variedad de aguas frescas que se elaboran con frutas e ingredientes regionales. Algunas de ellas son de avena con chocolate, de chaya, de lima de matalí, de naranja, de naranja agria, de toronja, la cacahuada, el chocolate de pimienta y de pinol, el chorote, la horchata, la horchata de avena, la platanada y el polvillo.
En las mañanas se beben, además del pozol, atoles como el de camote, de plátano y de piña, el jocoatole, el pinole, el tanchucuá y el xochistle. Las bebidas alcohólicas únicamente se consumen durante la comida en fechas especiales en las que se acostumbran el licor de cacao, el fajo, el guarapo, el habanero, las mistelas y el zorro. El balché también se prepara en la región con fines rituales.