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Acción de quemar algo por su parte externa. Principalmente se chamuscan las aves después de desplumarlas para eliminar las pequeñas plumas difíciles de ver e imposibles de sacar manualmente; esto se realiza exponiendo el ave sobre la flama para que se quemen dichas plumas y no se vean sobre la piel cuando se sirva en el plato. También se chamuscan chiles para preparar guisos como el chichilo negro o el chilmole.

Flambear es rociar un plato con un aguardiente y prender fuego para intensificar su gusto. El flambeado de una preparación salada en curso de cocción consiste en rociar un aguardiente ya calentado (coñac, armañac, calvados, ron, whisky), que se prende inmediatamente después. Se realiza antes del desglasado (pollo a la cazadora) o antes de bañar la preparación (gallo al vino). En restauración, el flambeado al ron, al grand marnier, etc., se efectúa delante del comensal, sobre un hornillo especial, y suele aplicarse a postres calientes, como por ejemplo las crêpes.

El término francés “flamber” quiere decir también “chamuscar”, pasar un ave de corral por la llama para terminar de limpiarla. El chamuscado es el primer estadio de la preparación de un ave: consiste en pasar rápidamente las alas, las patas y el cuello por la llama de un quemador, manteniéndolos tendidos. La operación, que se completa pelando al animal, tiene la finalidad de eliminar sus últimas plumas y el plumón.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.

Preparar un pescado, un ave de corral o una pieza de caza de pluma antes de la cocción.

Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.

Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente des­tripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si de­ben servirse rellenos por la espalda).

Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minu­ciosa.

Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.