Resultados de la búsqueda: Chile de la tierra

Platillo de carne de res seca guisada con chiles pasados, cebolla, ajo y jitomate. Se sirve con frijoles refritos y tortillas de harina. Este platillo resume gran parte de la cocina de las tierras secas y semiáridas del norte del país. Concentra tanto el sabor de la carne como el del chile, que son altamente consumidos en esta amplia región.

Chile seco muy utilizado en las cocinas de los estados del norte del país, que se deja madurar y secar. Su cáscara es delgada con un intenso tono rojo cobrizo, y presenta arrugas irregulares, pues está fruncida alrededor de la base del tallo. Mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 de ancho y suele ser de sabor suave. Con él se colorean las salsas rojas de chilaquiles y enchiladas; es habitual que se mezcle con harina de trigo para espesar salsas como las que se usan en la carne con chile, y en general en guisos de carne y otros platillos norteños.

En Jalisco se utiliza para salsas de enchiladas y birria. En los estados del norte, cuando el chile está verde se deja madurar, se ensarta en un mecate y se cuelga para dejarlo secar, por eso lo llaman también chile de sarta. Se dice que con esta técnica se obtiene un chile con mejor sabor que el secado en horno. En cualquiera de los estados mencionados suele mezclarse con otros chiles como el chile ancho para dar más color y textura a las salsas o preparados. En Chihuahua se usa para preparar chorizo. Es notable su uso también en los tamales norteños, y en guisos como los tacos potosinos o los tacos colorados.

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.

Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.

Carne de cerdo guisada en un salsa de chiles colorados de la tierra, ajo, agua, laurel, orégano y canela. Guiso típico de la cocina norteña.

Carne de cerdo guisada en un salsa de chiles colorados de la tierra, ajo, agua, laurel, orégano y canela. Guiso típico de la cocina norteña.

Del maya mukbil, término maya que significa enterrado. Tamal elaborado con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo de carne. Se acomoda dentro de un molde forrado con hojas de plátano, se cubre con una capa gruesa de masa todo el fondo y las paredes del molde; se rellena con carne de pollo y de cerdo preparadas en un guiso de semillas de achiote, ajo, comino, pimienta negra y gorda, epazote, cebolla rebanada, chile dulce en trozos y chile habanero; a veces se le agrega salsa kool. El molde se termina de rellenar con otra capa de masa de maíz y todo se cubre con las orillas de las hojas del plátano, que se amarran utilizando sus costillas como hilos. El molde se coloca en un horno de tierra llamado pib y se tapa con rescoldos de leña; finalmente se sella el hoyo para cocer el tamal y se desentierra para comerlo.

En las ciudades donde no existen hornos de tierra, el muc bil pollo se cuece en la estufa. Se consume en la península de Yucatán, en especial por las comunidades indígenas de Campeche y Yucatán. Durante los días de Todos los Santos lo colocan en los altares de muertos. Por tradición, en Yucatán se acompaña con chocolate de agua o leche caliente y batido; después de comer el tamal se consume el xeek como postre.

Mamífero cubierto por un caparazón similar a una armadura flexible, compuesto por nueve anillos, dorso color negruzco con manchas blancas opacas y vientre blanco. La cola también tiene un armazón protector. Mide hasta 50 cm de largo y la cola hasta 38 cm; pesa de 3 a 7 kg. Posee cabeza alargada con orejas grandes, y se alimenta de insectos, lombrices, pequeños anfibios, larvas, reptiles y frutos. Es un animal de hábitos nocturnos que habita bosques templados y cálidos, húmedos y secos.

Se trata de un alimento de alto consumo en las comunidades rurales e indígenas del sureste del país. Su carne es un poco oscura y posee un fuerte olor, por lo que siempre es necesario marinarla en naranja agria, vinagre o vino, o cocerla en agua con hierbas de olor. Después se cocina de muchas formas. En Chiapas, Campeche y Tabasco se prepara asado con o sin caparazón y se come en tacos.

En el área del Soconusco, Chiapas, se guisa en adobo, en una salsa de chiles ancho y chimborote, jitomate, cebolla, pimienta gorda, pimienta de Castilla, canela, vinagre y sal; también se cocina en ciguamonte con papas, epazote y tomate verde. El armadillo en escabeche se prepara cociendo la carne en agua con sal, hojas de laurel, ajo y pimienta gorda; luego se deshebra y se marina en jugo de naranja agria, ajo y pimienta y se vuelve a cocer por poco tiempo. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente acompañado con tortillas de maíz.

En el Estado de México se prepara al mojo de ajo; en Villa del Carbón se marina en ajo, se asa o se hornea y se acompaña con salsa picante. En Nayarit, la carne limpia se corta en trozos, se guisa con manteca de cerdo, cebolla y jitomate, y se acompaña con frijoles, salsa de molcajete y tortillas de colores. En Oaxaca, en el Istmo de Tehuantepec, se cuece con agua, achiote, ajo, chile guajillo, cebolla y sal, y se sirve acompañado con totopos y cilantro picado. El armadillo se macera en jugo de limones por cuatro horas, aproximadamente, previo a cocinarse.

Los zapotecos lo cocinan en una salsa de guajillo, ajo, cebolla, jitomate, pimienta, clavo y achiote, y se cuece a fuego bajo u horneado. En Santiago Tuxtla, Veracruz, se sazona con hierba santa; en la zona norte de ese estado, la carne se ahúma antes de guisarse en salsa de chile pico de pájaro y ajo, espesada con masa de maíz. En Yucatán se adoba con achiote, y se cuece en horno de tierra envuelto en hojas de plátano.

Fruto de la familia de las leguminosas, de forma oblonga, que se desarrolla en una vaina abultada de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de dos a seis cacahuates, según la variedad. Del náhuatl tlalcacáhuatl, de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao: cacao de tierra. Originaria de América tropical y subtropical, actualmente se utiliza como ingrediente de varios guisos del centro del país, como los encacahuatados, pipianes, moles y salsas.

Como botana se come salado, enchilado o al estilo japonés, que es una forma comercial en la que el cacahuate se prepara con una cubierta de harina salada. También se consume como golosina en forma de palanqueta, condumbio o garapiñado. La venta callejera del cacahuate tostado sin pelar es una tradición añeja que ha ido desapareciendo, aunque en algunas ciudades del país todavía existen los cacahuateros o pregoneros de cacahuate, quienes los venden utilizando latas vacías de diferentes tamaños como medidores.

También se venden los cacahuates pelados, salados o enchilados, en pequeños conitos de papel o bolsitas de plástico, a los que suele añadírseles una porción extra de sal, chile en polvo y jugo de limón. Son una golosina que se come por las calles y que puede servirse en las cantinas como botana, siendo una de las formas en que más se consumen los cacahuates en México. Los mexicas lo comían tostado y en preparaciones saladas o dulces.

Del otomí, xin y el nahuatlismo coyote. Variedad de lagartija que habita en la región del Valle del Mezquital, Hidalgo. Los otomíes hacen un platillo llamado chincoyote horneado, que consiste en chincoyotes limpios y rellenos con una mezcla de chiles, cebolla, ajo y orégano, envueltos en pencas de maguey y cocidos en horno de tierra. Suelen acompañarse con salsa de cacahuate o de nuez.

Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.

El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.

Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.

En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.

Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.

Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.

Fruto del cocotero o palma de coco, de la familia de las arecáceas. El cocotero es un árbol tropical que mide entre 20 y 24 metros de altura y da sus frutos a partir de los siete años de edad. Los cocos maduran entre los 10 y 12 meses siguientes a la polinización. Una palma produce de 50 a 120 frutos por año. Cada uno pesa en promedio un kilo y medio y tiene 30 cm de diámetro; es la semilla más grande de todas las palmas que crecen en los trópicos. Los investigadores parecen estar de acuerdo en que es originario del sureste de Asia, de donde se extendió a diferentes partes del mundo.

El coco es una fruta muy apreciada en México por su carne y su agua. En muchos lugares de la costa existen puestos que venden el agua de coco, y en las carreteras se pueden ver los letreros que anuncian cocos fríos; tradicionalmente la gente se detiene a beber el agua y después los abre para comer la pulpa. El comprador puede pedir de diferentes tipos de cocos. Llaman cocos tiernos, por ejemplo, a aquellos cuya carne gelatinosa se come con cuchara o con una cuña hecha con la cáscara del fruto. El coco con carne, por su parte, tiene la pulpa bien formada y suave; la carne se come con chile y limón.

Cuando el coco es viejo y le ha salido un primer retoño, su agua y su carne ya no sirven, pero en cambio desarrolla en su interior una esponja muy dulce llamada manzana de coco. Aunque es muy consumido, casi nadie lo compra para comer en casa, porque pelarlo es trabajoso; es un fruto que se consume como golosina cuando se viaja a las costas o se vive en ellas. El coco es muy gustado en dulce. En todo el país se hacen diferentes tipos de dulces de coco: alfajores, cocadas, limones rellenos de coco; en Colima se hace la tuba y el vinagre de tuba. En las calles de las ciudades se venden pedazos de carne de coco con chile y limón.

En los estados de la península de Yucatán se hace todo tipo de dulces de coco: suaves, duros, cortados en cuadros o rombos. Es notable que en Campeche y Quintana Roo se hagan algunos platillos de camarón o pescado en salsa de coco; estas recetas fueron traídas por algunos inmigrantes de Belice avecindados en estos estados del país. Para hacer pulpa de coco rallada, ésta se pasa por un rallador manual o industrial. El coco rallado que se vende comercialmente es endulzado y deshidratado. Regionalmente se rallan grandes cantidades de coco para hacer dulces.

Existen diversas teorías sobre su llegada a tierras americanas. Una establece que los cocos flotaron en el mar y llegaron ayudados por las corrientes marinas, lo cual es posible por su capacidad de flotación y resistencia. La otra sugiere que hubo relaciones prehistóricas intercontinentales entre América y su lugar de origen. Se piensa que cuando los españoles llegaron a México ya existían palmeras de coco en la costa del Pacífico, aunque no se sabe que fueran consumidos por los naturales.

Desde 1571, los filipinos lo utilizaron para la elaboración del lambanog, lo que se llamó en México vino de coco, que es en realidad un licor obtenido a partir de la destilación de la savia que se extrae de los vástagos de la palma. Fue tal la producción de este vino, que en 1612 la Real Audiencia de la Nueva España ordenó talar todas las palmas de coco porque veían en peligro los intereses económicos de los productores de alcohol de España.