Chile
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.
Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.
Chiles frescos
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Guanajuato
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chile amarillento para rellenar -
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Chiapas, Tabasco
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chile amachito chile amaxito chile amash chile machito chile amashito chile macho chile amax chile max
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Hidalgo
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Coahuila, Durango, San Luis Potosí
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chile bolita chile trompita chile boludo -
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Mixteca oaxaqueña
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chile parado -
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Bajío, norte y centro del país
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chile caloro chile húngaro chile fresno -
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Veracruz
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chile güero chile largo
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Veracruz, Zacatecas, Puebla, norte del país
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Jalisco, Michoacán, Nayarit, centro del país
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chilaca chile para deshebrar chile cuernillo -
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Chiapas
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chile chamborote chile chimborete chile chilemborote -
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Veracruz
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Chiapas, Distrito Federal, Guerrero
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chile bofo chile colorado chile chiltepe chile serrano
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Oaxaca
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Oaxaca
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chile bravo - chile cola de rata -
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Guanajuato, Durango
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chile ancho chile verde
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Chiapas, península de Yucatán, Tabasco
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Chiapas, península de Yucatán, Tabasco, Veracruz
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todo el país
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chile acorchado chile jarocho chile alegría chile peludo chile cuaresmeño chile pinalteco chile espinalteco chile san Andrés
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centro del país
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chile canario chile cera chile Caribe chile perón
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Huasteca hidalguense
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Bajío, centro del país
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chile húngaro chile parado chile mira pa´l cielo chile puya chile miracielo chile real mirasol
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Veracruz
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Chiapas, Tabasco
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todo el país
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chile amachito chile pulga chile amash chile quimiche chile amashito chile siete caldos chile amax chile silvestre chile amaxito chile tepín chile amomo chile ticushi chile amomom chile timpinchile chile ansaucho chile totocuitlatl chile Chiapas chile Tuxtla chile chigole chile ululte chile chilpaya chile xigole chile chiltepe chilillo chile chiltepec chilito chile chiltepi chiltepec chile chiltepín chiltepillo chile criollo chiltepín chile de monte chiltipiquín (Mixteca) chile de perro cuachile chile diente de tlacuache guachile chile enano juya kokori (mayo) chile gachupín kokoim (yaqui) chile machito kookol (pima) chile macho milchilli chile max piquín chile mosquito quimiche chile pájaro tempechile chile parado tempichile chile pico de pájaro timpinchile chile pico de paloma tlilchilli chile pimiento -
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todo el país
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chile ancho chile miahuateco chile esmeralda chile para rellenar chile gordo chile pasilla fresco chile jaral chile pasilla verde chile joto chile verdeño
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todo el país
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chile Altamira chile serrano tampiqueño chile costeño chile tampiqueño chile Pánuco chile verde
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Chiapas
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Oaxaca
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Oaxaca
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chile taviche -
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Oaxaca
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chile tusta -
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Colima, Jalisco, norte del país
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California chili pepper chile californian chile Anaheim chile Magdalena chile California chile verde
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península de Yucatán
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chile verde -
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península de Yucatán
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chile güero chile x-cat-ik chile ixcatic chile xkat-ik chile ixcatik chile xkatik chile ixkatik -
Chiles secos
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chile poblano
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todo del país
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chile ancho esmeralda chile pasilla chile ancho flor chile pasilla rojo chile ancho flor de pabellón chile pasilla seco chile chino chile verdeño chile color chileancho chile colorado chilhuacle chile para guisar chilhuaque
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chile bola
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centro del país
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cascabelillo -
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Bajío, centro y norte del país, sur de Texas
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Nayarit
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chile Acaponeta chile tequilita
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Oaxaca
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chile amarillo chile chilcoxle chile chicoxle chile chilcoxtle chile chilcoscle chile coxle
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Oaxaca
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chile guaque chile huaque chile huache -
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chile jalapeño
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todo el país
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chile ahumado chile chipoctle chile chilpocle chile chipote chile chilpolcle chile de mole chile chilpote chipotle chile chipocle -
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Bajío, Huasteca
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chile verde del norte
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Colima, Jalisco, norte del país
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chile Anaheim chile largo colorado chile chilacate chile Magdalena chile colorado de la tierra chile seco colorado chile de la tierra chile seco del norte chile de sarta chile verde del norte
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Veracruz
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Guerrero
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chile bandeño -
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Oaxaca
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chile de árbol
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todo el país
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chile bravo -
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Oaxaca
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chile onza amarillo -
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chile mirasol
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todo el país
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chile cascabel chile guajío chile chilaca roja ancha chile guajón chile cuachalero chile mirasol chile guajillo dulce chile travieso chile guajillo que no pica chile tres venas
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chile jalapeño
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todo el país
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chile seco -
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Puebla
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chile jalapeño
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Hidalgo, Puebla, Veracruz
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chipotle mora -
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chile poblano
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Querétaro, Michoacán
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chile jalapeño
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centro del país, Puebla, Veracruz
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chile poblano
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centro del país, Chiapas, Oaxaca
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chile ancho negro -
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chile chilaca
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todo el país
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chile achocolatado chile pasilla mexicano chile negro chile prieto chile pasilla de México -
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Oaxaca
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chile pasilla de Oaxaca chile mixe
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chile serrano
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Veracruz
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todo el país
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chile amachito chile pulga chile amash chile quimiche chile amashito chile siete caldos chile amax chile silvestre chile amaxito chile tepín chile amomo chile ticushi chile amomom chile timpinchile chile ansaucho chile totocuitlatl chile Chiapas chile Tuxtla chile chigole chile ululte chile chilpaya chile xigole chile chiltepe chilillo chile chiltepec chilito chile chiltepi chiltepec chile chiltepín chiltepillo chile criollo chiltepín chile de monte chiltipiquín (Mixteca) chile de perro cuachile chile diente de tlacuache guachile chile enano juya kokori (mayo) chile gachupín kokoim (yaqui) chile machito kookol (pima) chile macho milchilli chile max piquín chile mosquito quimiche chile pájaro tempechile chile parado tempichile chile pico de pájaro timpinchile chile pico de paloma tlilchilli chile pimiento -
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todo el país
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chile colmillo de elefante chile guajillo del que pica chile guajillo puya -
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Huasteca hidalguense
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chile rayado -
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chile verde de Yucatán
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península de Yucatán
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chile seco -
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chile tabiche
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Oaxaca
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