Diccionario gastronómico

Chile

  • Ingrediente

Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del género Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De las especies que existen, en México se utilizan Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es también llamado el rey de la cocina mexicana. Se consumen frescos o secos y, dependiendo de su preparación, se emplean como verdura o condimento con usos gastronómicos notablemente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro.

Chiles verdes
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Está presentes en los guisos más representativos e importantes de México: base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como para pescado, mariscos y muchísimos otros. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que normalmente no se consideran picosos, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chilhuacles. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte predominan el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde, de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz, el frijol y la calabaza formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo mexica. La información que existe de aquella época, y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile, es muy vasta. A su llegada, los españoles le llamaron ají (voz haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la Conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México y del resto de América al Viejo Mundo y al Oriente, donde mutaron dando lugar a nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas, es quizás el condimento más utilizado en el mundo, con una producción significativa en México, Centroamérica, Sudamérica y Asia. Para los mexicanos el chile no es tan sólo un ingrediente de la comida, sino también un símbolo de identidad nacional, un emblema fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la picardía de los mexicanos, íntimamente ligado a las tradiciones y creencias de México. De manera sorprendente, en la actualidad todavía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia femenina produce maleficios irreparables en los plantíos. Así lo creen algunos sembradores de chile, principalmente en Veracruz, Puebla, Tlaxcala, México y Morelos. Otro ejemplo más de estas implicaciones culturales, es que un chile que no pica o no pica lo suficiente se le denomina chile joto. Cabe mencionar que los chiles que se enlistan en este documento pertenecen a la variedad C. annuum, excepto en los casos del chile habanero y el chile manzano, donde se menciona su nombre científico.

Foto: Puesto de chiles en el mercado de Oaxaca, Oaxaca. © Ediciones Larousse / Bertha Herrera.

Foto: Puesto de chiles en el mercado de Oaxaca, Oaxaca. © Ediciones Larousse / Bertha Herrera.

Chiles frescos

  • Guanajuato

  • chile amarillento para rellenar -
  • Chiapas, Tabasco

  • chile amachito chile amaxito
    chile amash chile machito
    chile amashito chile macho
    chile amax chile max
  • Hidalgo

  • -

  • Coahuila, Durango, San Luis Potosí

  • chile bolita chile trompita
    chile boludo -
  • Mixteca oaxaqueña

  • chile parado -
  • Bajío, norte y centro del país

  • chile caloro chile húngaro
    chile fresno -
  • Veracruz

  • chile güero chile largo
  • Veracruz, Zacatecas, Puebla, norte del país

  • -

  • Jalisco, Michoacán, Nayarit, centro del país

  • chilaca chile para deshebrar
    chile cuernillo -
  • Chiapas

  • chile chamborote chile chimborete
    chile chilemborote -
  • Veracruz

  • -

  • Chiapas, Distrito Federal, Guerrero

  • chile bofo chile colorado
    chile chiltepe chile serrano
  • Oaxaca

  • -

  • Oaxaca

  • -

  • -

  • chile bravo -
    chile cola de rata -
  • Guanajuato, Durango

  • chile ancho chile verde
  • Chiapas, península de Yucatán, Tabasco

  • -

  • Chiapas, península de Yucatán, Tabasco, Veracruz

  • -

  • todo el país

  • chile acorchado chile jarocho
    chile alegría chile peludo
    chile cuaresmeño chile pinalteco
    chile espinalteco chile san Andrés
  • centro del país

  • chile canario  chile cera 
    chile Caribe  chile perón 
  • Huasteca hidalguense

  • -

  • Bajío, centro del país

  • chile húngaro   chile parado
    chile mira pa´l cielo chile puya
    chile miracielo chile real mirasol
  • Veracruz

  • -

  • Chiapas, Tabasco

  • -

  • todo el país

  • chile amachito chile pulga
    chile amash chile quimiche
    chile amashito chile siete caldos
    chile amax chile silvestre
    chile amaxito chile tepín
    chile amomo chile ticushi
    chile amomom chile timpinchile
    chile ansaucho chile totocuitlatl
    chile Chiapas chile Tuxtla
    chile chigole chile ululte
    chile chilpaya chile xigole
    chile chiltepe chilillo
    chile chiltepec chilito
    chile chiltepi chiltepec
    chile chiltepín chiltepillo
    chile criollo chiltepín
    chile de monte chiltipiquín (Mixteca)
    chile de perro cuachile
    chile diente de tlacuache guachile
    chile enano juya kokori (mayo)
    chile gachupín kokoim (yaqui)
    chile machito kookol (pima)
    chile macho milchilli
    chile max piquín
    chile mosquito quimiche
    chile pájaro tempechile
    chile parado tempichile
    chile pico de pájaro timpinchile
    chile pico de paloma tlilchilli
    chile pimiento -
  • todo el país

  • chile ancho chile miahuateco
    chile esmeralda chile para rellenar
    chile gordo chile pasilla fresco
    chile jaral chile pasilla verde 
    chile joto chile verdeño
  • todo el país

  • chile Altamira chile serrano tampiqueño
    chile costeño chile tampiqueño
    chile Pánuco  chile verde
  • Chiapas

  • -

  • Oaxaca

  • -

  • Oaxaca

  • chile taviche -
  • Oaxaca

  • chile tusta -
  • Colima, Jalisco, norte del país

  • California chili pepper chile californian
    chile Anaheim chile Magdalena 
    chile California  chile verde
  • península de Yucatán

  • chile verde -
  • península de Yucatán

  • chile güero chile x-cat-ik
    chile ixcatic chile xkat-ik
    chile ixcatik chile xkatik
    chile ixkatik -

Chiles secos

  • chile poblano

  • todo del país

  • chile ancho esmeralda chile pasilla
    chile ancho flor chile pasilla rojo
    chile ancho flor de pabellón chile pasilla seco
    chile chino chile verdeño
    chile color chileancho
    chile colorado chilhuacle
    chile para guisar chilhuaque
  • chile bola

  • centro del país

  • cascabelillo -
  • -

  • Bajío, centro y norte del país, sur de Texas

  • -

  • -

  • Nayarit

  • chile Acaponeta chile tequilita
  • -

  • Oaxaca

  • chile amarillo chile chilcoxle
    chile chicoxle chile chilcoxtle
    chile chilcoscle chile coxle
  • -

  • Oaxaca

  • chile guaque chile huaque
    chile huache -
  • chile jalapeño

  • todo el país

  • chile ahumado chile chipoctle
    chile chilpocle chile chipote
    chile chilpolcle chile de mole
    chile chilpote chipotle
    chile chipocle -
  • -

  • Bajío, Huasteca

  • -

  • chile verde del norte

  • Colima, Jalisco, norte del país

  • chile Anaheim chile largo colorado
    chile chilacate chile Magdalena
    chile colorado de la tierra  chile seco colorado
    chile de la tierra chile seco del norte
    chile de sarta chile verde del norte
  • -

  • Veracruz

  • -

  • -

  • Guerrero

  • chile bandeño -
  • -

  • Oaxaca

  • -

  • chile de árbol

  • todo el país

  • chile bravo -
  • -

  • Oaxaca

  • chile onza amarillo -
  • chile mirasol

  • todo el país

  • chile cascabel  chile guajío 
    chile chilaca roja ancha chile guajón 
    chile cuachalero  chile mirasol
    chile guajillo dulce  chile travieso
    chile guajillo que no pica  chile tres venas
  • chile jalapeño

  • todo el país

  • chile seco -
  • -

  • Puebla

  • -

  • chile jalapeño

  • Hidalgo, Puebla, Veracruz

  • chipotle mora -
  • chile poblano

  • Querétaro, Michoacán

  • -

  • chile jalapeño

  • centro del país, Puebla, Veracruz

  • -

  • chile poblano

  • centro del país, Chiapas, Oaxaca

  • chile ancho negro -
  • chile chilaca

  • todo el país

  • chile achocolatado chile pasilla mexicano 
    chile negro chile prieto
    chile pasilla de México -
  • -

  • Oaxaca

  • chile pasilla de Oaxaca chile mixe
  • chile serrano

  • Veracruz

  • -

  • -

  • todo el país

  • chile amachito chile pulga
    chile amash chile quimiche
    chile amashito chile siete caldos
    chile amax chile silvestre
    chile amaxito chile tepín
    chile amomo chile ticushi
    chile amomom chile timpinchile
    chile ansaucho chile totocuitlatl
    chile Chiapas chile Tuxtla
    chile chigole chile ululte
    chile chilpaya chile xigole
    chile chiltepe chilillo
    chile chiltepec chilito
    chile chiltepi chiltepec
    chile chiltepín chiltepillo
    chile criollo chiltepín
    chile de monte chiltipiquín (Mixteca)
    chile de perro cuachile
    chile diente de tlacuache guachile
    chile enano juya kokori (mayo)
    chile gachupín kokoim (yaqui)
    chile machito kookol (pima)
    chile macho milchilli
    chile max piquín
    chile mosquito quimiche
    chile pájaro tempechile
    chile parado tempichile
    chile pico de pájaro timpinchile
    chile pico de paloma tlilchilli
    chile pimiento -
  • -

  • todo el país

  • chile colmillo de elefante chile guajillo del que pica
    chile guajillo puya -
  • -

  • Huasteca hidalguense

  • chile rayado -
  • chile verde de Yucatán

  • península de Yucatán

  • chile seco -
  • chile tabiche

  • Oaxaca

  • -

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