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Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. Esta operación se realiza con todos los pescados, salvo los muy pequeños, como la sardina y el eperlano. Se desbarban los pescados planos servidos enteros (rémol, lenguado, rodaballo) retirando las “barbas” (cartílagos) que les sirven de aletas. También se desbarban los me­jillones, las ostras después de su cocción, los huevos pochados para mejorar su presentación, retirando los filamentos de clara que han coagulado de forma irregular.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.

Utensilio de cocina con dos hojas cuyos mangos a veces están dotados de muescas o salientes destinados a distintos usos específicos: cascanueces, abrelatas, deshuesador, etc. Existen diferentes tipos de tijeras dependiendo su empleo:

Preparar un pescado, un ave de corral o una pieza de caza de pluma antes de la cocción.

Retirar las vísceras de un pescado, un ave de corral o una pieza de caza. Esta operación forma parte de la preparación de estos alimentos.

Los pescados de mar, que se suelen vender parcialmente des­tripados, deben desbarbarse y desescamarse, o bien se les tiene que retirar la piel gris. En el caso de los grandes pescados redondos (tipo merluza), el destripado propiamente dicho se efectúa a continuación mediante una incisión en el vientre. Los pescados más pequeños o las porciones (huachinango, trucha) se destripan a través de los opérculos, a fin de evitar abrir la parte ventral (salvo si de­ben servirse rellenos por la espalda).

Los grandes pescados planos (tipo rodaballo) se destripan por el lado de la piel negra, y las porciones de pescados planos (como el lenguado), mediante una incisión en el lado derecho. Normalmente se retiran las agallas. Después del destripado, los pescados deben lavarse de forma minu­ciosa.

Las aves de corral a menudo están disponibles en el mercado sin intestino. El destripado, que se efectúa después de chamuscar, consiste en despegar de la piel del cuello, para suprimirlos, los tubos digestivo y respiratorio, la grasa y las glándulas, así como el buche. A continuación se introduce el índice en el interior, por el lado del cuello, para despegar los pulmones. Finalmente, a través del orificio anal, que se debe ensanchar ligeramente, se extrae de una vez el corazón, los pulmones, la molleja y el hígado (procurando no dañar la vejiga de la hiel). El animal está listo entonces para atarlo o cortarlo en crudo.