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Adjetivo inglés que significa seco, y que califica al vermut o la ginebra (por oposición a “dulce”) y, por extensión, a toda bebida cuyo índice de azúcar es reducido, así como a los cócteles en los que se incluyen dichos ingredientes. Aplicado al champán, significa, en cambio, bastante dulce, por oposición a extra dry, que significa bastante seco, y a brut, que corresponde a muy seco. Dry (o dry martini) es un cóctel muy seco elaborado con unas gotas de Martini seco y una medida de ginebra, con una aceituna y un trocito de piel de limón.

La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.

Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.

Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.

La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos va­riantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.

• Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.

  Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).

  Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.

  El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.

  La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.

  Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.

• Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.

Con este nombre se conoce a algunas variedades de hongos.

Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.

Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.

Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mos­to no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.

Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.

En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.

Cocinero estadounidense (Camp Pendleton, Oceanside, California, 1955). Criado en California, y más adelante en Florida, aprendió los rudimentos de la cocina francesa clásica con Roland Henin en el Dunes Club de Rhode Island, y más tarde consiguió su primera plaza de chef en el restaurante La Rive, en el valle del Hudson, en Catskill.

Trabajó en Nueva York, en el Polo del hotel Westbury, posteriormente siguió los cursos de la escuela Ritz-Escoffier de París y se perfeccionó en los establecimientos de Guy Savoy, Gérard Besson, en el Taillevent y en el Pré Catelan. Regresó a Nueva York en 1984, fue nombrado chef en La Réserve y más tarde en Rakel. Inauguró el restaurante de sus sueños con French Laundry, en Yount­ville, que abrió en 1994, en el centro del Napa Valley. En esta gran cabaña de piedra y madera, una antigua casa de citas, más tarde lavandería, en la época de la construcción del ferrocarril, muy pronto le llegó el éxito.

Su tartare de salmón servido en cucurucho o sus ostras pochadas con tapioca y caviar atrajeron a la flor y la nata de los gourmets, que viajaron hasta Yountville. Abrió Bouchon en Las Vegas, en 1998, y luego Per Se, en Nueva York, que consiguió tres estrellas en la primera Guía Michelin New York en 2005. Al año siguiente logró las primeras tres estrellas concedidas a un restaurante californiano con French Laundry, que sigue regentando en paralelo.

El arte de hacer malabarismos con los sabores justos, los maridajes precisos y los productos de lujo, como las verduras biológicas, sin emulsión, ni facilidad de ningún tipo, le convierten en el primer maître cien por cien estadounidense digno de los mejores franceses.