Diccionario gastronómico

Hongo

  • Ingrediente

Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.

Hongos

  • Agaricus campestris

  • excremento de burro, excremento de caballo, hongo blanco, kabai pbich, llanerito, llanero, paj-tereko, pbur pbich, sakerátare, sakilátare, sanjuanero

  • Ustilago maydis

  • caviar mexicano, güitlacoche, hongo del maíz, huitlacoche, kokochitse, kuitlacoche, nanahuate, nanahuatl, papiotl, pupoiol

  • Amanita caesarea

  • hongo tecomate

  • Armillaria luteovirens

  • hongo bizcocho

  • Cantharellus cibarius

  • hongo corneta, hongo duraznillo, hongo fuchila, hongo membrillo

  • Gomphus floccosus

  • custicnanacatl, hongo clarinete, hongo corneta, hongo cornetilla, hongo enchilado, hongo flor de calabaza, hongo trompa, hongo trompeta, hongo trompetilla, tunuruku terekua

  • Clavaria truncata

  • hongo dedito, hongo hombrecito de oyamel, hongo mujercita amarilla, hongo niñito, hongo tampón

  • Hygrophoropsis aurantiaca

  • hongo de santa María, hongo duraznillo, hongo enchilado, hongo flor, hongo flor de durazno, hongo membrillo

  • Hygrophorus chrysodon

  • -

  • Russula brevipes

  • hongo trompa de puerco

  • Lactarius indigo

  • hongo añil, hongo oreja azul, hongo oreja de puerco azul

  • Agaricus arvensis

  • champiñón grande

  • Agaricus bisporus

  • champiñón

  • Agaricus campestris

  • champiñón, champiñón de campo, hongo blanco de ocote, hongo blanco de pino, hongo de ocote, hongo de rayo, hongo de san Juan, hongo llanerito, hongo sanjuanero

  • Cantharellula umbonata

  • -

  • Tricholoma equestre

  • hongo calandria, hongo calandrita, hongo nejo, hongo palomita, hongo tigrillo, hongo yema de huevo

  • Hygrophorus russula

  • -

  • Gomphidius rutilus

  • hongo tambor

  • Amarillaria mellea

  • hongo babosito, hongo palomita, hongo sopitza

  • Pleurotus excavatus

  • hongo ayohxonotl, hongo carne blanca, hongo carne de árbol, hongo cazaguate, hongo de cazahuate, hongo de chaca, hongo de encino, hongo de jonote, hongo de maguey, hongo jonote, hongo negro, hongo oreja blanca, hongo oreja de cazahuate, istaxonot, nanakaxonokovitl, seta de olmo

  • Pleurotus ostreatoroseus

  • -

  • Boletus aurantiacus

  • hongo pancita

  • Boletus aureus

  • hongo pambazo

  • Boletus edulis

  • hongo cepa, hongo corralito, hongo de pan, hongo esponjita, hongo mazayel, hongo pambazo, hongo panadero, hongo panadero de encino, hongo pancita, hongo pancita blanca, hongo panza, hongo panza de buey, hongo poposito

  • Boletus luridus

  • hongo hongorado, hongo pancita azul

  • Suillus brevipes

  • hongo pegajoso

  • Suillus granulatus

  • hongo pancita

  • Tylopilus felleus

  • hongo pancita

  • Lepista irina

  • -

  • Lyophyllum decastes

  • amontonado, clavito, clavito grande, hongo amontonado, hongo clavito grande, hongo cuaresmeño, hongo jolete, hongo jolete de encino, hongo montecito, hongo tejamanilero, hongo xolete, moloche, montoncito, paxakua, tejamanilero, tzenso, uachita, xolote

  • Psathyrella spadicea

  • hongo xolete

  • Ramaria botrytis

  • escobeta, hongo coral, hongo escobeta, hongo manita, hongo pata de pájaro

  • Ramaria stricta

  • escobetita, hongo escobetita, hongo pata de pájaro, hongo patita de pájaro mala, pata de pájaro

  • Tephrocybe atrata

  • -

  • Agaricus augustus

  • -

  • Agaricus silvaticus

  • -

  • Macrolepiota procera

  • hongo agulilla, hongo gavilán, hongo paragüitas

  • Sparassis crispa

  • -

  • Cantharellus cibarius

  • hongo amarillo, hongo duraznillo, hongo membrillo

  • Clitocybe gibba

  • hongo campanita, hongo oreja, hongo señorita, hongo tejamanilero, hongo trompeta

  • Clitocybe infundibuliformis

  • hongo tejamanilero

  • Gomphus floccosus

  • hongo amarillo, hongo clarinete, hongo cornetilla, hongo enchilado, hongo flor de calabaza, hongo trompa de puerco, hongo trompeta, hongo trompetilla

  • Boletus aurantiacus

  • hongo oreja de encino, hongo pambazo, hongo pancita

  • Entoloma clypeatum

  • hongo cabezona, hongo cabezoncita, hongo jolete

  • Entoloma prunuloides

  • hongo cabezona, hongo cabezoncita, hongo jolote

  • Tricholoma magnivelare

  • iarin

  • Fomitopsis pinicola

  • hongo de palo

  • Cantharellus cibarius

  • hongo amarillo, hongo corneta, hongo custicnanacatl, hongo trompa, hongo trompeta

  • Hypomyces lactifluorum

  • hongo barroso, hongo chilnanacate, hongo colorado, hongo oreja de borrego, hongo oreja de Judas, hongo oreja de puerco, hongo trompa, hongo trompa de puerco, hongo trompeta

  • Hypomyces macrosporus

  • hongo chilnanacate, hongo oreja de Judas, hongo oreja de puerco

  • Lactarius deliciosus

  • hongo chilpán, hongo enchilado de ocote, hongo rubellón

  • Lactarius salmonicolor

  • hongo chilpán, hongo de leche, hongo enchilado de ocote, hongo rubellón

  • Russula brevipes

  • hongo borrega, hongo borrego blanco, hongo oreja blanca, hongo oreja de puerco, hongo taza, hongo trompa de cochi, hongo trompa de puerco

  • Clavulina cinerea

  • -

  • Ramaria aurea

  • hongo escobetilla

  • Ramaria botrytis

  • hongo clavito, hongo coral, hongo cuernito de venado, hongo manita, hongo manita amarilla, hongo pata de gallo, hongo pata de pájaro

  • Ramaria flava

  • hongo coral, hongo manita, hongo manita amarilla, hongo mano de dios, hongo pata de gallo, hongo patita de pájaro, hongo patita de pájaro buena, hongo uña de rata

  • Ramaria formosa

  • hongo pata de pájaro

  • Helvella infula

  • hongo calzoncillo, hongo calzonera, hongo oreja de ratón borracha, hongo pantalonudo

  • Helvella lacunosa

  • hongo catrín, hongo charamusquita, hongo chile seco, hongo negrito, hongo oreja de conejo, hongo oreja de ratón negro

  • Boletus appendiculatus

  • hongo guarín, hongo panadero de oyamel

  • Boletus erythropus

  • -

  • Boletus luridus

  • hongo cemita, hongo galambo, hongo galambo bueno, hongo pancita azul

  • Russula delica

  • hongo de venado, hongo oreja de puerco, hongo quexque, hongo taza blanca, hongo totopixtle, hongo trompa, hongo trompa blanca, hongo trompa de cochi, hongo trompa de puerco, hongo trompeta

  • Amanita rubescens

  • hongo de Juan Diego, hongo Juan Diego, hongo mantecado, hongo mantequera, hongo tzenzo, hongo venado

  • Melanoleuca melaleuca

  • hongo de venado, hongo mantequilla, hongo tejamanilero, hongo trigueño

  • Agaricus augustus

  • champiñón de bosque, champiñón grande

  • Boletus edulis

  • hongo cemita, hongo pancita

  • Boletus pinicola

  • hongo pambazo

  • Suillus brevipes

  • hongo pegajoso

  • Morchella esculenta

  • hongo elotito, hongo mazorquita, hongo pancita

  • Hebeloma fastibile

  • hongo jolete, hongo jolete de ocote, jolote de ocote

  • Hygrophorus chrysodon

  • -

  • Pleurotus smithii

  • -

  • Helvella crispa

  • hongo chile seco, hongo cuilche, hongo gachupín blanco, hongo oreja de conejo, hongo oreja de ratón blanco

  • Helvella elastica

  • hongo borracha, hongo cemita, hongo charamusquita, hongo oreja de ratón borracha, hongo pantalonudo, hongo sonajita

  • Boletus aurantiacus

  • hongo pancita

  • Boletus aureus

  • hongo cemita

  • Boletus edulis

  • hongo cemita

  • Boletus pinicola

  • hongo cemita, hongo cepa, hongo mazayel, hongo pancita blanca

  • Boletus reticulatus

  • hongo panadero

  • Boletus reticulatus

  • hongo cemita, hongo cepa, hongo pambazo

  • Boletus aurantiacus

  • hongo cemita, hongo de encino, hongo poposo, hongo pambazo

  • Boletus edulis

  • hongo cemita, hongo cepa, hongo corralito, hongo mazayel, hongo panadero de encino, hongo pancita blanca, hongo poposito, pambazo

  • Boletus pinicola

  • hongo pambazo

  • Morchella elata

  • -

  • Morchella esculenta

  • hongo chipotle, hongo colmena, hongo elote, hongo elotito, hongo mazorca, hongo mazorquita, hongo morilla, hongo olote, hongo tripas

  • Suillus granulatus

  • hongo cemita, hongo cemita pegajoso, hongo pantereco, hongo panza pegajosa, hongo pegajoso

  • Tylopilus felleus

  • hongo cemita, hongo chana

  • Boletus frostii

  • chilnanagame, hongo de madroño, hongo de pantereco, hongo panadero de madroño, hongo pane, hongo pantereco

  • Ramaria botrytis

  • hongo clavito, hongo coral, hongo escobeta, hongo manita

  • Ramaria formosa

  • hongo escobeta

  • Suillus brevipes

  • hongo cemita, hongo mazayel

  • Suillus granulatus

  • hongo pancita

  • Russula alutacea

  • hongo champeado

  • Amanita caesarea

  • cucuchikua terekua, hongo ahuevado, hongo amarillo, hongo chichimán, hongo de tiempo de aguas, hongo jicarita, hongo jiná, hongo rojo, hongo sochi, hongo xochi, hongo yema, hongo yema de huevo, hongo yemita, hongo yuyo, micouii, sochinanacatl, xochinanacatl, yullo

  • Clitocybe gibba

  • hongo señorita

  • Clitocybe infundibuliformis

  • hongo corneta, hongo oreja, hongo señorita, hongo tejamanil

  • Clitocybe squamulosa

  • hongo corneta, hongo oreja, hongo señorita, hongo tejamanil

  • Gymnopus dryophilus

  • -

  • Gymnopus fusipes

  • -

  • Laccaria laccata

  • hongo carda, hongo manzana, hongo manzanilla, hongo manzanita, hongo socoyol, hongo tzenso, hongo xocoyol

  • Lyophyllum decastes

  • hongo clavito, hongo jolete, hongo jolote

  • Melanoleuca melaleuca

  • hongo mantecoso

  • Calvatia lilacina

  • hongo bola, hongo morandaña, hongo negro

  • Lycoperdon fuscum

  • -

  • Entoloma abortivum

  • totolcozcatl de encino

  • Lycoperdon perlatum

  • bolita de hongo, hongo bola, hongo bolita de conejo, hongo bolita de san Juan, hongo bomba reventadora, hongo cuesco de lobo, hongo ojo de venado, hongo panza, hongo pedo de coyote, hongo pedo de lobo, hongo ternerita, hongo ternerita de monte, hongo trompita de venado

  • Lycoperdon umbrinum

  • hongo cagada de burro, hongo pedo de lobo, hongo ternerita, hongo ternerita del bosque

  • Amanita calyptroderma

  • hongo venadito, hongo xical blanco

  • Amanita tuza

  • hongo auica

  • Pleurotus ostreatus

  • cemita, hongo blanco de mayo, hongo de tocones, hongo oreja de árbol, hongo San Isidro Labrador, oreja de osote, oreja de patancán, seta tasnara

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