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Escritor francés (Villers-Cotterêts, 1802-Dieppe, 1870). En 1869, el no­velista aceptó la propuesta que le presentó un joven editor, Alphonse Lemerre, para que escribiera un Grand Dictionnaire de Cuisine.

La obra de 1,152 páginas se terminó en marzo de 1870, unas semanas antes de su muerte, y apareció en 1872. A pesar de que la obra tiene errores, lagunas y juicios precipitados; está escrita en un estilo ameno y divertido, llena de anécdotas y de artículos mitad rigurosos y mitad jocosos, que la convierten en “la más sabrosa de las novelas de capa y apetito” (J. Arnaboldi).

Recopilación de recetas o de consideraciones gastronómicas. En Occidente, la tradición de la literatura culinaria se remonta a la obra de Archestrato (siglo iv a.C.), de la que conocemos únicamente unos pocos fragmentos. De la Antigüedad romana solo nos ha llegado una recopilación compuesta por recetas de finales del siglo IV d.C., y del que circularon varias copias hasta la época carolingia bajo la firma de Apicio, célebre epicúreo del siglo I de nuestra era. Se tuvo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XIII para asistir al re­nacimiento de la tradición con los primeros recetarios que demostraban la existencia de una auténtica “nueva cocina”.

En el curso de los siglos XIV y XV aparecieron numerosos libros de cocina. Se presentaban en forma de rollos (pocos ejemplares) o de códices, de pergamino, en las versiones más lujosas, o bien de papel, material que poco a poco se iría imponiendo y que contribuyó a la difusión de esta forma de literatura.

El libro de cocina medieval se incluía en general en una obra de vocación científica, donde aparecían temas tan variados como la medicina, la astrología o la agronomía. Se solía tratar de una transcripción de recetas que hasta entonces se transmitían oralmente o de una compilación de recetarios más antiguos. No obstante, aparecieron creaciones de grandes maestros cocineros, que conocieron un éxito considerable.

Éste fue el caso del Libro de arte coquinaria, el primer libro de cocina impreso (1473), obra del maestro Martino, que compuso la parte culinaria de la obra de Platino De honesta voluptate. También fue el caso de Le viandier, atribuido a Guillaume Tirel, llamado Taille­vent, cocinero de Carlos V y luego de Carlos VI. Este libro fue aumen­tando constantemente y disfrutó de un favor considerable durante varios siglos. Fue el primer libro de cocina impreso en Francia e inauguró la riquísima línea de libros de recetas firmados por grandes cocineros.

A partir de Taillevent y, sobre todo, de La Varenne, que con su Le cuisinier français (1651) marcó el principio del reinado del arte culinario francés en el mundo occidental, todos los grandes cocineros dejaron una obra escrita: Le cuisinier (1656), de Pierre de Lune; L’art de bien traiter (1674), firmado L.S.R.; Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot, y también L’école des officiers de bouche (1662) y La maison réglée (1692), de Audiger, que detallaban el servicio de mesa y la gestión de la casa.

En el siglo XVIII se escribieron grandes textos: Le cuisinier moderne (en 1733 en inglés y en 1735 en francés), de Vincent La Chapelle; Les dons de Comus o Les délices de la table (1739), atribuido a Marin; La cuisinière bourgeoise (1746) y Les soupers de la cour (1755), de Me­non. Otros títulos, más especializados, conocieron también mucho éxito: Le traité des aliments (1702), de Louis Lémery; Le cuisinier gas­con (1740), que pese a su título no trataba sobre cocina regional; Le festin joyeux (1738), de Lebas, en el que las recetas aparecen musicadas con melodías que entonces estaban de moda; Le cannaméliste français (1751), de Gilliers; y L’art de bien faire les glaces d’office (1768), de Émery.

El impulso democrático de la Revolución Francesa penetró hasta las cocinas. Una librera parisina, madame Mérigot, escribió y publicó en 1794 La cuisinière républicaine. A esta recopilación le siguió un año más tarde Le petit cuisinier économe, de Jannet, que en 1796 publicó Le manuel de la friandise ou Les talents de ma cuisinière Isabeau mis en lumière (inspirado en Menon).

A partir de las primeras décadas del siglo XIX se revelaron los grandes renovadores del arte culinario francés: Viard, con su libro Le cuisinier impérial (1810), y sobre todo Antonin Carême, con Le pâti­ssier royal parisien (1815), Le cuisinier parisien (1828) o L’art de la cui­sine française au XIX siècle, obra terminada por Plumerey (1843-1844).

Los restauradores aparecieron en el siglo XIX y algunos de ellos cogieron pronto la pluma, como Beauvilliers con L’art du cuisinier (1814). También lo hicieron algunos destacados gourmets: Grimod de La Reynière (Almanach des gourmands, de 1803 a 1812); Cadet de Gassicourt (Les dîners de Manant-Ville, 1809); Colnet (L’art de dîner en ville, 1810) y el marqués de Cussy (L’art culinaire, 1835).

La gastronomía y el arte culinario se convirtieron a partir de entonces en un género literario, en el que se distinguió en particular Alexandre Dumas padre (Le Grand Dictionnaire de cuisine, 1873), e incluso en un género periodístico, con Charles Monselet (Almanach des gourmands, 1863-1870, y La cuisinière poétique), o el barón Briss (366 menús aparecidos en La liberté).

Pero los grandes profesionales siguieron publicando sumas teóricas y prácticas, reflejo fiel de la cocina tal como se hacía y enseñaba en la época, en especial Urbain Dubois (La cuisine classique, 1856), Jules Gouffé (Livre de cuisine, 1867) y Garlin.

Pronto, el libro de cocina se convirtió en un género extremadamente diversificado. Auguste Escoffier, “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”, publicó en 1903 su célebre Guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu).

Tras él, los grandes chefs abordan tarde o temprano el libro cu­linario, y los medios de comunicación se interesan cada vez más por ellos. En la actualidad ofrecen sus recetas en libros ilustrados en color, pero también en revistas especializadas, en la sección culinaria de revistas generales, en las ondas radiofónicas, en la pequeña pantalla y en Internet. También hay otro género que conoce un auge extraordinario: el de las crónicas de gourmets y de críticos, una vía que abrió Curnonsky. El público descubre su pasión por la historia de la gastronomía, las recetas regionales o exóticas, la evolución de la alimentación y del arte culinario en general, y de ahí nace una producción rica y variada, que va desde las fichas coleccionables hasta las reimpresiones de ediciones antiguas, pasando por los manuales de dietética.

Preparación de cordero, antaño reservada al día de Pascua, de la que los escritores Alexandre Dumas y Charles Monselet dieron en el siglo XIX la misma receta. Simon Arbellot, por su parte, cita una pascaline de cordero bien diferente, realizada más tarde por Prosper Montagné, que había encontrado la receta “en los papeles de Talley­rand y de Carême”: se trata de cabezas de cordero rellenas de hígado, tocino y finas hierbas, asadas en cazuela, luego dispuestas en una fuente redonda con pies de cordero cocidos en fondo blanco, mollejas de cordero mechadas, croquetas de lengua y de sesos y rebanadas de pan fritas, todo ello napado con una salsa velouté a la que se añaden champiñones cortados finos.

Cocinero francés (Crépy-en-Valois, 1811-Saint-Cloud, 1876). Hijo y nieto de maître d’hôtel. Comenzó su aprendizaje en Véry, fue alumno de Antonin Carême y luego se estableció por su cuenta en Crépy y a continuación en Compiègne, antes de hacerse cargo de la dirección del Restaurant de France, en la place de la Madeleine, en París, y terminar su carrera en el Hôtel de la Tête-Noire, en Saint-Cloud.

Amigo de Alexandre Dumas, fue su colaborador técnico para las recetas del Grand Dictionnaire de la cuisine (1873). También organizó en su honor, a su regreso de Rusia, un banquete que ha pasado a la historia por sus creaciones, todas ellas bautizadas con un nombre que evocaba al novelista y sus obras: potajes a la Buckingham y a los Mohicanos, trucha a la Enrique III, bogavante a la Porthos, filete de res a la Montecristo, bouchées a la reina Margot, bomba a la dama de Monsoreau, ensalada a la Dumas, pastel a la Gorenflot, crema a la reina Cristina, etc.

Palmera africana de la que se extrae un vino de palma. En su Grand Dictionnaire de cuisine (1872), Alexandre Dumas precisa: “La palma doum da un fruto refrescante, cuyo sabor a pan de especia he po­dido juzgar yo mismo. Una dama de El Cairo, que en otra época quiso agasajarme, me tendió con sus finas manos enrojecidas por la henna, un fresco sorbete de palma doum.”