Resultados de la búsqueda: Flor de nopal

Flor de la familia de las cactáceas, que nace en la parte superior de las areolas de los tallos de los nopales. Según la especie de que se trate, el color de las flores varía, pueden ser amarillas, rosas, rojas, anaranjadas o verdes; los tamaños también varían y algunas alcanzan hasta 10 cm de diámetro cuando están abiertas. No tienen olor. En la región del Valle del Mezquital se emplean en la elaboración de la sopa de flor de nopal. Los otomíes de Querétaro usan en guisos los ovarios de la flor de la especie Opuntia auberi, de manera similar a los nopales. Los seris, por su parte, comen las flores del Cylindropuntia versicolor. En Tlaxcala las cuecen con los frijoles de la olla. En general, las flores de otras especies de nopal se comen como cualquier verdura, mezcladas en los guisos de diferentes regiones. Se conoce en Hidalgo como flor de tuna.

Sopa preparada a base de caldillo de jitomate con flores de nopal fritas. Es típica de la región del Valle del Mezquital, Hidalgo, pero también se pueden encontrar recetas similares en los estados vecinos donde también abunda el nopal.

Flores de garambullo cocidas en agua con sal, que se preparan en tortitas capeadas, fritas y servidas con caldillo de jitomate. Es un platillo principal en las comidas del mediodía en Hidalgo y Querétaro; en esos casos, la comida suele completarse con frijoles, salsa de gusano de nopal, arroz y tortillas de maíz. En la región hidalguense del Valle del Mezquital pueden incluir escamoles y servirse en salsa de chile chipo­tle, salsa verde, salsa roja o caldillo de jitomate. También se preparan en Chiapas, Coahuila y Nuevo León.

Salsa molida que se elabora con gusanos de nopal asados, chile mora, ajo, jitomate y agua. Se utiliza para acompañar diversos platillos como los escamoles horneados, los caracoles y las tortitas de flor de garambullo. También se puede comer untada en tortillas de maíz. Se consume en el Valle del Mezquital, Hidalgo.

Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.

El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.

El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).

La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.

En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.

También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.

El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.

Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.

El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.

El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).

La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.

En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.

También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.

El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.

Variedad de col de la familia de las brasicáceas que se caracteriza por producir un solo tallo con una gran inflorescencia hinchada y redondeada, que forma una masa compacta de yemas de flores no desarrolladas de tono blanco o crema. Esta inflorescencia está envuelta en hojas verdes circundantes. En los mercados de México se vende libre de hojas, o sólo con unas pocas que sirven para proteger la parte blanca, la cual no debe presentar manchas o imperfecciones. Se le encuentra todo el año y es el ingrediente principal de las llamadas tortitas de coliflor y de la coliflor capeada, que forman parte del plato fuerte en las comidas diarias. Además se utiliza en sopas, cremas, ensaladas y escabeches, junto con zanahorias, nopalitos y chiles.

Para prepararla capeada, se corta la coliflor en pequeños ramilletes antes de capearla y servirla en caldillo de jitomate. A veces este platillo se anuncia en las cartas de las fondas y restaurantes como coliflor rellena; en este caso, se le incrustan unos bastones o trozos de queso que quedan entre las ramas; luego se capean y se sirven igual. Es un guiso casero de las comidas familiares del mediodía y se sirve en restaurantes económicos y fondas. Se acostumbra prácticamente en todo el país. Se prepara cualquier día de la semana, pero cobra especial importancia los viernes y los días de la cuaresma.

Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, apla­nadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xo­conostle (si es ácida). En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Siempre se procura eli­minar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En México el nopal puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, antojitos, con carnes, tamales, etc., e incluso en pre­paraciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, panes, entre otras. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores.

Estado localizado en el centro de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Hidalgo, al este con Tlaxcala y Puebla, al sur con el Distrito Federal, Morelos y Guerrero, al oeste con Michoacán y al noroeste con Querétaro. Se divide en 125 municipios, mismos que están agrupados en 16 regiones socioeconómicas. El Estado de México fue la primera entidad a la que se le reconoció como independiente en marzo de 1824; su capital es la ciudad de Toluca.

Es un gran productor de flores de ornato, tiene el primer lugar a nivel nacional de captura de trucha y carpa, así como en la producción de carne de ovino en canal. Los pueblos indígenas que habitan actualmente la región son matlazincas, mazahuas, nahuas, otomíes y tlahuicas. Debido a su cercanía con la capital del país, en muchas ocasiones los integrantes de estos grupos buscan empleo fuera de su comunidad en zonas urbanas.

La base de su alimentación es el maíz, el frijol y algunos quelites y hongos, aunque también cultivan para venta y para autoconsumo: papa, chícharo, avena, trigo, cebada, habas y zanahorias; la producción pecuaria es mínima, así como su consumo de proteína animal, la cual proviene de gallos, gallinas, guajolotes, huevo y, en ocasiones, cerdo.

Las preparaciones y costumbres alimentarias del Estado de México son similares a las de sus estados vecinos, particularmente a las del Distrito Federal, Hidalgo y Querétaro, de tal manera que a veces no se puede precisar con exactitud en qué estado se originaron guisos que se consideran típicos en la región, como: barbacoa, carnitas, manitas de puerco (patas de cerdo), mixiotes, pancita, pozole (pozole de trigo) o el revoltijo.

Los platillos que se preparan cotidianamente son un verdadero festín, muchos de ellos tienen origen rural o indígena; entre los ingredientes y las preparaciones más representativas encontramos: las albóndigas en chipotle, los ayocotes con mole, el cerdo con verdolagas, la cecina, los charales, el chilapazón, los chiles de agosto, los chiles jalapeños rellenos de queso, la chimpa, los chorizos almendrado, toluqueño y verde, el conejo guisado en adobo, enchilado, en picadillo o en pulque, la crema de frijol, los escamoles, la flor de izote capeada, la flor de nabo en tortitas, los frijoles quebrados con flor de garambullo, los frijoles caldosos, las habitas empulcadas, los huevos rancheros, los juanes, la longaniza, los machitos, el menudo, el michmole, los mixiotes de cerdo, rojos y en verde, el mole de hongos, el mole de olla, el mole de Tonatico, el pato cocido en barro, el pepeto, el pipián rojo, el pollo preparado en cuñete, en penca, en pipián, en pulque, enlodado y estilo Jiquipilco, la pollocoa, el queso de cabra, el queso de epazote, el queso de letras, el queso de puerco, el queso refregado, los quintoniles, la rana, el remole, la rellena, las sopas de ajo, de fideo, de frijol, de haba seca, de lentejas, de malvas, de nopales y de tortilla, el texmole, los tlacoyos, los tlatoniles, las tortas de huauzontle, la trucha empapelada y, para cerrar con broche de oro, diversas clases de quesadillas.

Los tacos son un antojito muy popular; se venden especialmente los tacos placeros, además de tacos de barbacoa, carnitas, longaniza y carne asada, entre otros. En la entidad son especialmente importantes los tacos preparados con diferentes vísceras, como cabeza, sesos, moronga y el embutido llamado obispo. Durante la época de lluvias, de julio a septiembre, se consumen grandes cantidades de hongos; existe una gran variedad de ellos, como añiles, cazahuates u hongos de maguey, cemitas, clavitos, duraznillo, enchilados u hongo amarillo, gachupines, galambos, hongos de ocote, hongos de oyamel, jicarita u hongo tecomate, negritos, pancitas, patas de pájaro, nichtamananácatl, tejamanilero, tostomite, yemita, y cuitlacoche, entre otros.

Se preparan en deliciosas sopas y escabeches, salteados y guisados para rellenos de quesadillas, además de que se incluyen en diversos guisos. Muchos de los hongos que se recolectan en la entidad se venden en Toluca, en otras localidades grandes y en el Distrito Federal. Algunos de los ingredientes típicos tienen su origen en la época prehispánica, en su mayoría insectos. Encontramos acociles, ahuautle, ajolote, ancas de rana, aneneztli, armadillo, avispas, botijas, cigarras, chapulines, esperanzas, gusanos cupiche, elotero, de maguey y de nopal, hormiga mielera, jumiles, mariposa monarca, moscas acuática, de mayo y de la virgen, tantarrias y xamues.

Se preparan también muchas salsas de mesa para acompañar todo tipo de alimentos como la borracha, de chile de árbol, de chile morita, de chile pasilla, de guacamole, de gusanos de maguey, de jumiles o verde. Los tamales se consumen por lo general en el desayuno y la cena, aunque se preparan también algunos especiales para la cuaresma, la Navidad y otras festividades; los más representativos son los mextlapiques, los tamales de atole, de capulín, de carpa, de cocol de lodo (cuculito del agua), de charales, de chile, de elote, de frijol, de hongos, de Judas, de pingüica, de rana, de sesos, nejos, tamales para mole y totomoches.

Compañeros casi inseparables de los tamales son los atoles, de los que existe una gran variedad. Algunos son el de amaranto, de aguamiel, de arrayán, de masa, de zarzamora, el chacualole y el pinole. Se preparan también otras bebidas no alcohólicas o con poco contenido alcohólico como la garapiña, el pulque, el tepache, el sendi y el zendechó, estas últimas de origen mazahua. En todo el estado existe una gran tradición panadera; en las panaderías se elabora pan de sal y una gran variedad de pan de dulce, como en el Distrito Federal; el pan de Jilotepec es especialmente conocido: destacan los cocoles, las mestizas y las rosquitas.

La variedad de dulces que se preparan es realmente asombrosa: existen diferentes ingredientes, colores y texturas y aunque se fabrican en muchos lugares, merecen mención especial las dulcerías de Toluca, entre ellas la famosa dulcería El Socio, donde se expenden dulces como alegrías, alfeñiques, barquillos de cajeta, borreguitos, cabellos de ángel, cocadas, dulces de agosto, dulces de chayote, tejocotes, de xoconostles y de zapote prieto, duquesas, duraznos secos, flan imperial, frutas de horno, huesitos, jamoncillos, limones rellenos, mantecados, margaritas, mazapanes, ponteduros y yemitas. Es importante añadir que algunos de los dulces mencionados se preparan sólo en forma casera, por lo que, la costumbre de elaborarlos comienza a perderse.

Existe una amplia variedad de licores elaborados con diferentes frutas y hierbas como capulín, limón, nanche y zarzamora. Se producen también licores únicos en su estilo como el amargo, el chilocle, el chorreado, el chumiate, la garañona, el nevado, el tecui, los toritos, el vino de manzana y los famosos moscos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.

En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.