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Hígado de oca o de pato domésticos, saturado e hipertrofiado por la grasa, obtenido mediante un engorde con glúcidos. El cebado de las ocas y otros animales ya era practicado por los egipcios de la época de los faraones, y más tarde por los romanos, que para este fin uti­lizaban higos. Después de sacrificar el animal, el hígado era su­mergido durante varias horas en un baño de leche con miel para perfumarlo.

Hoy en día los animales se engordan con granos de maíz triturados. El hígado pesa de 600 a 900 g en la oca y de 400 a 600 g en el pato. Un peso superior no merma la calidad, pero puede propiciar que se funda más (por pérdida de grasa) con la cocción.

El color del foie gras varía del marfil al blanco rosado; debe no­tarse flexible al presionarlo a temperatura ambiente con un dedo y estar libre de hematomas. La manipulación del foie gras debe efectuarse en unas condiciones de higiene rigurosas, con guantes (para evitar cualquier riesgo de listeriosis), y es imperativo que se respete la cadena del frío. Por otra parte, la mayoría de preparaciones a base de foie gras contienen conservantes (sales nitradas) en dosis autorizadas.

El foie gras se consume cocido, entero o en trozos, o bien entra en la composición de distintas preparaciones. Las preparaciones siguientes se encuentran reglamentadas desde 1994.

Desde 1994 las preparaciones con base en foie gras están sometidas a una nueva reglamentación, muy estricta. Los foie gras enteros (oca o pato) son lóbulos enteros. Los foie gras son trozos de lóbulos (se prohíbe mezclar oca y pato). El parfait de oca debe incluir al menos 75% de foie gras (se autoriza la mezcla). El medallón o paté de foie y la mousse de foie deben contener un 50% mezclado con una farsa.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Los filetes de pescado están formados por la carne situada a lo largo de la espina dorsal. Son cuatro en los pescados planos y dos en los re­dondos. Se obtienen en crudo para prepararlos cocidos, poêlés, marinados, o incluso enrollados sin espinas, en el momento del servicio.

El filete de ave o de caza de pluma es un trozo largo y delgado, que corresponde a la pechuga (en el pato criado para foie gras se llama “magret”).

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.

Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el mol­de de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.

La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.

Palmípedo migrador de la familia de las anátidas, que a causa de sus pasos regulares por encima de las regiones templadas, fue en primer lugar una codiciada pieza de caza, y luego un ave doméstica, repu­tada ya entre los egipcios, los griegos y los romanos. La oca gris, la más difundida, puede pesar hasta 12 kg después de su cebado, y es la que proporciona los mejores foie gras. En Francia recibe distintos nombres, según la región donde habitan.

Las ocas cebadas son célebres por su hígado. Los animales reproductores pueden mantenerse hasta los cinco o seis años. No obstante, las ocas a menudo se sacrifican hacia los tres meses (las pechugas están bien desarrolladas y la carne es delicada) para ser cocinadas. Se utilizan todas las piezas. El resto (carne y hueso) se vende tal cual, o se corta y se prepara en confit o en rillettes. La molleja, el corazón, la lengua, el cuello y los despojos se preparan según sabrosas recetas re­gionales. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.

En México se consumen algunas especies de gansos, provenientes todas del norte de América, que reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.

La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.

Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.

Frutos, bayas, drupas, semillas u hojas de numerosas plantas de sabor picante. Estrictamente, la palabra pimienta está reservada a la baya y a la semilla de la pimienta, una planta trepadora de la familia de las piperáceas originaria del sureste asiático, cuyas flores dan origen a unos racimos de bayas, primero verdes, luego amarillas, rojas y finalmente pardas, que se vuelven negruzcas una vez desecadas.

El grano del Piper nigrum da lugar a diferentes pimientas:

– La pimienta negra, muy aromática, es la baya entera, cogida poco antes de la maduración y secada.

– La pimienta blanca se obtiene a partir de la misma baya, recogida muy madura. Luego se le retira su parte carnosa (pericarpio) mediante triturado en agua salada. Es menos picante y es adecuada para sazonar las salsas blancas. Una vez molida se llama mignonnette.

– La pimienta verde es la baya recogida antes de madurar; se vende seca, en vinagre o en salmuera. Su sabor es menos picante pero más afrutado; es más tierna y se puede comer entera.

– La pimienta gris es simplemente una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca.

De la misma familia que las piperáceas y del género Piper, también se consumen bayas, drupas, semillas u hojas que tienen un perfume similar al de la pimienta negra. Se consideran “falsas pimientas”:

– La pimienta Bétel, de la cual se aprovechan las hojas, se consumen en Asia, a menudo combinadas con nuez de areca y con cal en le chique de Bétel.
– La pimienta de Guinea o pimienta ashanti. Son unas bayas rojas que una vez maduras, presentan un aroma típico a pimienta negra y con sus mismos usos.
– La pimienta larga, originaria de Asia tropical, ya conocida por los romanos, con un aroma muy parecido al de la pimienta negra.
– La pimienta de Cubeba, o pimienta de Java, de sabor acre y mucho menos perfumada que la pimienta negra.

Otras especies que no son de la familia de las piperáceas son:

– La pimienta rosa o pimienta de Brasil, de la familia de las terebintáceas. Las drupas, rosas y con un aroma ligeramente dulce y picante, huelen a esencia de trementina; dan un aroma muy agradable al foie gras semicocido, a las ensaladas de frutas y al chocolate.
– La pimienta de agua, de la familia de las poligonáceas, cuyas hojas tienen un sabor a pimienta. Antiguamente era muy utilizada en el campo.
– Los granos del paraíso, granos de Guinea o melegueta, de la familia de las anonáceas. Su aroma es parecido al de la pimienta y la cúrcuma; todavía son muy consumidos en África.
– La pimienta de Sichuan (China) y la pimienta del Zanthoxy­lum spinosum (Japón) son dos especies diferentes de la misma familia, la de las rutáceas, de bayas carnosas, chispeantes en boca, levemente anestesiantes y con sabor a limón. Son ideales para aromatizar el chocolate (pralinés).
– La pimienta de los monjes, o sauzgatillo, de la familia de las verbenáceas, con drupas de cuatro semillas con un marcado sabor a pimienta. En la Edad Media era la pimienta de los pobres.
– La pimienta maniguete o pimienta de Etiopía, de las zingiberáceas, de semillas piramidales, muy picantes, ardientes, de origen africano.

También se designa a la pimienta de Jamaica, o la pimienta de Ca­yena, con el nombre de pimienta. Por último, la arañuela o neguilla, de la familia de las ranunculáceas, se asimila igualmente a las pimien­tas; se utilizan en panadería para aromatizar panes de fantasía.

La pimienta se vende en granos o molida. Pero para conservar sus cualidades, siempre es mejor molerla en el último momento, en función de las necesidades. Las mejores variedades a menudo llevan el nombre del puerto de exportación: pimienta blanca de Tellicherry (India), pimienta negra de Lampong (islas de la Sonda), de Mangalore (Madras), de Saigón, de Singapur, etc.

La pimienta debe su sabor picante a unos aceites esenciales, a una resina acre y a la piperina. Estimula el apetito, favorece la digestión y es excitante e irritante en dosis fuertes.

Muchas preparaciones deben su nombre y su carácter al empleo de la pimienta: salsa poivrade, bistec a la pimienta, pfefferkuchen alemán (pan de especias, literalmente “pastel de pimienta”), o pepper pot holandés (ragú de cordero con cebolla, con mucha pimienta).

La pimienta es la especia por excelencia, y la contienen gran número de platos salados, calientes o fríos. En granos enteros aromatiza los caldos cortos, los adobos y las conservas en vinagre. Troceada se esparce sobre parrilladas, ciertas verduras crudas, farsas y pica­dillos. Recién molida aromatiza las ensaladas y las cocciones. La pimienta verde conoce aplicaciones particulares, en especial en el pato asado, el rape, las terrinas de pescado y la ensalada de aguacate.

Gallina joven criada en libertad (a razón de 10 m2 por animal) y alimentada, a partir de la tercera semana, con maíz, cereales y productos lácteos. Se sacrifica a partir de los 4 meses de edad, tras un periodo de reposo en una jaula de madera, a oscuras, lo cual bloquea el comienzo del período de puesta. Este procedimiento permite obtener, a partir de razas pesadas (Bresse, Le Mans), ejemplares de carne tierna y bien blanca, de sabor muy fino, con una cobertura de grasa importante que le da su sabor incomparable. Como el capón (gallo castrado), la auténtica pularda es bastante escasa, y a menudo se llama, injustamente, “pularda” a un pollo, macho o hembra, que pesa más de 1,8 kg. Algunos criadores de Bresse crían pulardas según la tradición y pueden gozar de una Denominación de Origen desde 1957.

La pularda suele asarse al horno o en cazuela tapada, bresearse o cocerse, pero no se suele hacer salteada o a la parrilla, porque se fundiría toda su grasa.

Producto de lujo, a menudo se prepara con trufas y foie gras, y se sirve caliente o fría. En los breseados es preciso evitar mojarla demasiado. Cuando se cuece, se hace en un fondo blanco o en un caldo aromático. A veces el hígado se prepara por separado. La molleja, el cuello, la cabeza y las patas permiten elaborar un caldo.

Membrana veteada de grasa, que rodea los intestinos de los animales de carnicería. El término se emplea especialmente en el cerdo. En charcutería, después de remojar el redaño para suavizarlo, se utiliza para envolver la carne picada preparada para hacer las crépinettes y para cubrir la superficie de una terrina o un paté. Numerosas preparaciones de cocina recurren asimismo al redaño de cerdo, cuyo papel es, por lo general, el de mantener sujeta durante la cocción una preparación picada (costillar de cordero, hoja de col rellena, foie gras, hígado de ternera picado, fricandeau, zorzales, conejo o pie relleno, etc.), aunque además aporta un sabor especial.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provisto de orejas o asas y cerrado con una tapa que se encaja en un reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama terrina.

En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Estas dos últimas se preparan por lo general con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina, o reducidos en mousse y cocidos al baño María.

La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortados de distintas maneras. A menudo son preparaciones de otoño, elaboradas con hongos, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.

Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía, como la terrina de foie gras de oca. Hoy en día, los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y de crustáceos.

También se preparan terrinas de postre a base de frutas cuajadas en gelatina, que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.