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Pinza provista de una llave con tornillo y un mango. En ella se encaja el extremo del hueso de un gigot o de un jamón para sostenerlo, apretando la llave, durante el corte. El manche à gigot suele acompañar al cubierto para cortar (tenedor y cuchillo) que va a juego con él.

Pieza de carnicería correspondiente al conjunto formado por la silla y el muslo (pierna) del cordero. Se denomina gigot acortado cuando no se incluye la silla. Se pueden cocinar los dos trozos separadamente: la silla atada proporciona un asado muy fino, mientras que el gigot acortado se puede asar, a la parrilla, al horno, o pocharse, brasearse o incluso asarse en cazuela. En cualquier caso, la mejor cocción es el asado, sin adición de cuerpo graso. Si es un gigot magro, se puede untar de aceite. Un adobo previo, seguido de una cocción al horno, lo transforma en un gigot cazadora, con sabor a venado.

Practicar un corte más o menos profundo con la ayuda de un cu­chillo bien afilado. Se hacen incisiones en el vientre de un pescado para vaciarlo, en un gigot para introducir un diente de ajo, o en una fruta para facilitar el pelado o el corte.

La importancia de la incisión depende de la finalidad que se busque: facilitar la cocción de los pescados a la parrilla o fritos o in­crustar láminas de trufa en un alimento.

Hortaliza de la familia de las portulacáceas. Originaria de la India y conocida ya por los romanos, la verdolaga se empleó en la Edad Media sobre todo confitada en vinagre. Mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos. Se trata de la verdura más rica en omega-3, aunque también es muy rica en magnesio.

De sabor algo picante, se come en ensalada. Las hojas jóvenes, frescas y carnosas, así como los tallos tiernos, se preparan como las espinacas con mantequilla o crema, en sopas o en caldos. También se emplean las hojas como guarnición de omelettes (en lugar del berro), en torno a un gigot o un asado, o para realzar una salsa. En México un platillo muy apreciado (sobre todo en el centro del país) son las verdolagas guisadas con carne de puerco. 

Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban liberarse de cierta rutina en materia culinaria.

A principios de la década de 1970, la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.

A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos.

La nouvelle cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los produc­tos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos, y sin cuerpos grasos.

Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subra­yarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos exóticos, compotas de verduras o sopas de postre. Los alimentos se sirven individualmente, en un plato.

La nouvelle cuisine representó el declive de las fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa se adaptó a las costumbres del siglo XIX. 

Conjunto de mantel y servilletas a juego, o de platos y fuentes con la misma decoración.

También se llama servicio a varias piezas que se utilizan juntas en un manjar determinado:

– El servicio de espárragos comprende una bandeja con escurridor sobre la que se colocan los espárragos al natural, así como la pinza o la pala que permite servirlos.
– El servicio de café o de té reúne, a menudo sobre una bandeja, tazas de tamaño específico, con platitos y cucharillas, la cafetera o tetera, así como el azucarero y una jarrita de leche.
– El servicio para trinchar designa el gran cuchillo y el gran tenedor (y a veces el manche à gigot) que permiten cortar en la mesa una pieza de carne, de caza o un ave.
– El servicio de fondue, con su quemador portátil y su recipiente, incluye asimismo los pinchos, tenedores largos de dientes finos, y platos compartimentados o pequeños cuencos para las salsas.
– El servicio de queso reúne la bandeja, el cuchillo y unos platitos.
– El servicio de pastel reúne la fuente (redonda o alargada), la pala y los platos a juego, o designa el conjunto de tenedores de postre y la pala.
– El servicio de licor (o de oporto) comprende unas copas y una jarra.
– El servicio de pescado agrupa una fuente alargada, unos platos y, si es necesario, una salsera, así como un cubierto de pescado de gran tamaño.
– El tête-à-tête es un servicio que se reduce a las piezas necesarias para dos personas (para el té, el café o el desayuno).
– El servicio de sushi consta de pequeños platos individuales para presentar los sushis, pequeños cuencos para las salsas y los condimentos, así como palillos.

Menudencias (mollejas, hígado y riñones) y sangre de gallina o de guajolote, guisadas con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, jitomate, cebolla, ajo y achiote; se le agregan rebanadas de huevo cocido al momento de servirlo. Además de esos ingredientes, a otras variantes se les agrega jamón, tocino, perejil, clavo y chile verde; se sirven con gotas de jugo de limón. Es un guiso muy gustado en Tabasco, donde es común para aprovechar por completo las aves domésticas; antiguamente era más usual tener aves en las casas y emplearlas de esta manera. La palabra proviene del francés gigot, que designa una pierna de carnero, cordero o cabrito cortada para servirla a la mesa. En español puede referirse a cualquier platillo de carne picada y guisada en manteca de cerdo, pero en nuestro país se trata especialmente del guiso de menudencias descrito.

Restaurante parisino, el más antiguo de la capital. Sus orígenes se remontan a 1582, cuando se estableció un albergue en el quai de la Tournelle, sobre los restos de un castillo edificado por Carlos V en la segunda mitad del siglo XIV, del que solo quedaba una torre de piedra blanca. Un tal Rourteau (o Rourtaud) preparaba en este local patés de garza y de pato salvaje, que el propio monarca francés Enrique III fue a probar.

A principios del siglo XVII, Richelieu apreció la oca con ciruelas pasas, y su sobrino-nieto, el duque de Richelieu, solicitó un menú enteramente de res. Madame de Sévigné alababa su chocolate, y Madame de Pompadour el vino de Champaña. Bajo Napoleón I, Lecoq, chef de las cocinas imperiales, compró el restaurante, que había declinado durante la Revolución francesa.

El pato asado y el gigot de cordero eran entonces los platos más reputados. Paillard sucedió a Lecoq y posteriormente La Tour d’Argent adquirió el prestigio que sigue ostentando a partir de 1890, con el célebre Frédéric, primer maître d’hôtel, y luego director, que inventó la receta del pato à la presse y tuvo la idea de dar un número de orden a cada ave que se servía. La tradición se ha prolongado hasta hoy en el pequeño escenario del “Teatro del pato”. Al gran Frédéric, que convirtió La Tour d’Argent en el “Bayreuth de la cocina” (Jean Cocteau) le sucedieron André Terrail, su hijo, Claude Terrail, y luego André Terrail, hijo de Claude, en 2006.

Nombre de dos trozos de carne o de caza de gran tamaño. La silla inglesa (cordero o carnero) está formada por los dos lomos no separados. La silla de gigot (carnero, cordero y corzo) corresponde a la parte izquierda del gigot (que se denomina “recortado” cuando no incluye la silla). Ambos se preparan enteros, asados, o cortados en piezas pequeñas a la parrilla.

• Terminación de la columna vertebral de los bovinos.

  El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.

  El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.

  El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.

  El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.

• Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta. 

Pata entera de ternera que incluye el morcillo, la noix, la babilla, la contra y el corazón de la cadera. En el caso del cordero, la pierna equivale al gigot. En el cerdo es la extremidad posterior con la cual se preparan diversos guisos además de ser usada para el jamón.

Restaurante parisino fundado en 1823, cerca del mercado de la carne y de los despojos, en el antiguo barrio de Les Halles. Era célebre por sus callos al estilo de Caen, como su vecino Pharamond. En 1891 se trasladó a la avenida de Clichy y su clientela lo siguió, atraída también por el gigot a la bretona. Más tarde se instaló en la rue Dauphine y sobrevivió hasta 1972, mientras que Pharamond sigue manteniendo su especialidad en callos, sidra y papas suflés.