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Término que se aplica principalmente a platillos que contengan xoconostle, debido a que este fruto se produce en abundancia en el estado de Guanajuato y es muy utilizado en la cocina antigua de la entidad. Algunos platillos son la ensalada guanajuatense, el pico de gallo, etcétera.

Término que se aplica principalmente a platillos que contengan xoconostle, debido a que este fruto se produce en abundancia en el estado de Guanajuato y es muy utilizado en la cocina antigua de la entidad. Algunos platillos son la ensalada guanajuatense, el pico de gallo, etcétera.

Preparación fría que se acostumbra en el estado de Guanajuato, cuyo ingrediente distintivo es el xoconostle. Generalmente se elabora con jícama, cebolla, chile serrano, orégano, jugo de limón y sal. Se sirve como botana para picar con tenedor o palillos de madera.

Estado situado en el centro occidente de la república mexicana. Colinda al norte con San Luis Potosí, al este con Querétaro, al sur con Michoacán y al oeste con Jalisco; se divide en 46 municipios y en cinco regiones geográficas con tres diferentes tipos de clima: semiseco, templado y semicálido. A la llegada de los españoles, el territorio que en la actualidad ocupa Guanajuato era habitado por grupos indígenas chichimecas y otomíes.

Hoy en día, los chichimecas jonaz habitan en una comunidad rural, en una zona semidesértica, por lo que su alimentación a base de maíz y frijol se complementa con productos de la planta del maguey como el aguamiel y el quiote, nopales, mezquites, biznagas, cactos, chollas, garambullos, palmas, quelites y cardones. Es común encontrar este tipo de ingredientes en las preparaciones típicas del estado. En el siglo XVI los españoles descubrieron abundantes yacimientos de plata y oro, y convirtieron a la ciudad de Guanajuato, actual capital del estado, en el centro minero más importante de la Nueva España. Al día de hoy, la actividad minera aporta sólo 0.1% del producto interno bruto (PIB) estatal.

El sur del estado presenta un desarrollo agrícola y textil importante; los cultivos de cebada, trigo y sorgo representan el segundo lugar de producción nacional y Guanajuato es el primer productor de fresa y brócoli. La cocina típica del estado está conformada por platillos de origen español que han sido modificados con ingredientes regionales, por algunas preparaciones que comparte con sus estados vecinos y por guisos de origen indígena.

Entre ellos encontramos las alcachofas de la hacienda, la barbacoa, el cabrito al horno y en su sangre, el caldo michi, los chilaquiles, los chiles de chorro rellenos (chiles rellenos), las empanadas, las enchiladas rojas, ilustradas y mineras, el fiambre, los frijoles puercos, las gorditas de maíz quebrado, las guacamayas, el menudo, la mojarra empanizada, los nopales con chile guajillo, los nopales rellenos, las pacharelas, el pollo en cuñete, el puchero, las quesadillas o empanadas de carnitas, el revoltijo (romeritos), la sopa de ajo, los tacos de nata y los mineros, los tamales de ceniza y de garbanzo, el tamalón de acelga, las tostadas de cueritos, el totoposte y los uchepos de sal y de leche. En cuanto a las preparaciones indígenas, las más representativas de origen otomí son el dulce de calabaza con piloncillo, las pacholas, las pintaderas, la sopa de tamal y las tortitas pintadas.

El uso del xoconostle es característico de la cocina guanajuatense; su producción es abundante y es posible encontrarlo durante todo el año. Algunas preparaciones con este fruto son: el caldo de camarón, el capón, el chile verde con xoconostle, la cola de res con xoconostle, el chile con xoconostle, el chile verde con xoconostle, la ensalada de xo-conostle o ensalada guanajuatense, los frijoles con xoconostle, el pico de gallo, el pipián con xoconostle, la sopa de médula y de verduras y algunas salsas como la salsa borracha con xoconostle, la salsa de xoconostles y el xocochile.

La producción de la fresa es muy importante en Irapuato; un alto porcentaje de ella se destina a la exportación y se envía al resto del país. Con esta fruta se preparan atoles, mermeladas y postres como fresas con crema y tamales. En el estado se elaboran muchos dulces y postres tradicionales de la región del bajío, los más representativos en la entidad son los alfeñiques, el amerengado, el arroz con leche, los ates, los buñuelos en capirotada, la cajeta (en especial la de Celaya), los camotes achicalados o achicaladitos, las charamuscas, el dulce o compota de xoconostle, las célebres nieves de Guanajuato (de chicharrón, elote, aguacate, frijol y mole), la fruta de horno, el pan de Acámbaro, el queso de tuna, el requesón batido y los tumbagones. Por último, no se puede dejar de mencionar las bebidas tradicionales como las aguas de betabel, de lima y de xoconostle, los atoles de guayaba, de mezquite y de puzcua, la cebadita, el colonche, el chilocle y la sangre de conejo.

Frijoles bayos cocidos, machacados y refritos con manteca de cerdo, tocino y chorizo. Algunas variantes contienen queso Chihuahua, chiles jalapeños en escabeche y otros ingredientes según la región donde se elaboren. Es una receta muy popular en Sinaloa y se preparan diariamente para acompañar casi cualquier carne o guiso.

En Colima se preparan con frijoles bayos refritos en manteca de cerdo, carne de cerdo deshebrada, verduras en escabeche y queso añejo. Tienen una consistencia de pasta y se adornan con cebolla, zanahoria cocida y rebanada, col rallada y chiles serranos o cascabel dorados y desmoronados. Se sirven para acompañar platillos como el tatemado de puerco. También suelen estar refritos con chorizo, longaniza, cebolla, jitomate, queso, chile guajillo, aceitunas y sardinas de lata; se comen solos o acompañados con verduras en vinagre, chiles de árbol secos y fritos, queso y totopos.

En Guanajuato son frijoles refritos guisados con cebolla, jitomate, chile serrano, trocitos de tocino, salchicha, chorizo y jamón. También se acostumbran los frijoles preparados con chiles pasilla y guajillo, chorizo y xoconostle. En Guerrero se conocen muchas formas de prepararlos, la más usual son los frijoles refritos mezclados con chorizo y acompañados con queso; pueden incluir trocitos de chicharrón o algún otro ingrediente. En Jalisco se preparan los frijoles flor de mayo o bayos refritos con chorizo, tocino, aceitunas verdes y chiles jalapeños en escabeche, y tienen consistencia de pasta suave. Se espolvorean con queso ranchero y se acompañan con tostadas o totopos. Es habitual servirlos como botana para acompañar el tequila o la cerveza.

En Michoacán se elaboran con frijoles bayos, canarios o flor de mayo refritos, mezclados con chorizo, tocino, chile jalapeño en escabeche, queso añejo y chicharrón. Se comen con totopitos de tortilla de maíz y sirven para acompañar el desayuno o como complemento de la comida. En Nayarit se conoce una variedad regional de frijoles llamados azufrados que se utilizan para preparar este guiso. Los frijoles cocidos se fríen en manteca de cerdo con chile de árbol y chorizo; se les añade queso añejo o Cotija y se sirven con tostadas o totopitos de maíz. En la zona costera del estado suelen incluirse sardinas en el preparado.

Frijoles caldosos fritos con cebolla, cilantro y chile verde; se les añaden xoconostles picados finamente y algunas veces se decoran con tiritas de chile pasilla fritas. También se les puede agregar tocino, ajo y cilantro. Son típicos de Guanajuato.

Chiles verdes molidos con xoconostles asados, cilantro y cebolla picada. Es tradicional de Guanajuato. Otra versión contiene los mismos ingredientes pero se le añaden tomates verdes o jitomate y debido a que el xoconostle es un fruto muy importante en la cocina guanajuatense, al platillo que resulta de esta variante suele llamársele xoconostle con chile o salsa de xoconostle.