Diccionario gastronómico

Xoconostle

  • Ingrediente
GRAF. joconostle, joconoscle, soconoscle, soconostle, xoconoscle o xoconochtle

Del náhuatl xoco, agrio y nochtli, tuna, es decir, tuna agria. Tuna semiseca, apreciada por su sabor ácido y consistencia firme, que se emplea como verdura en distintos guisos. Con este nombre se identifican principalmente a las variedades Opuntia joconostle, también co­nocida como duraznillo, y Opuntia leucotricha; ambas se usan en diversos guisos en diversas regiones del país.

El xoconostle inmaduro es de color verde pálido y adquiere un color rosa o morado según va madurando. Puede permanecer en el nopal hasta por un año sin echarse a perder. A diferencia de lo que ocurre con otras tunas, todas sus semillas están concentradas en el centro del fruto y no se acostumbra comerlas. Se utiliza de ­manera preponderante en los estados del centro del país, donde forma parte del mole de olla.

En Guanajuato y Querétaro a veces se añade a salsas picosas y caldos junto con las verduras. En esos estados se reconocen distintas variedades por sus características de color y sabor; existen ­xoconostles de tonos blanco, rojo, verde, amarillo, rosado-morado y anaranjado. Dependiendo de su color recibirá el nombre, es así que al xoconostle verde se le llama cuaresmeño; al rosa, como rosa de Castilla, y al rojo, sangre de toro. Se consigue todo el año debido a que puede enterrarse en la arena para conservarlo. Guanajuato presenta una gran utilización de este fruto en su gastronomía. En Ocampo se consigue una variedad pequeña que se produce y consume localmente.

En Dolores Hidalgo se prepara una ensalada con xoconostle, jícama, naranja, queso y chile piquín verde. En Ciudad Victoria abunda el xoconostle; en Coroneo se cultiva y se consume mucho y desde ahí se envía a Querétaro y al Distrito Federal.

Son incontables las variedades de salsa pico de gallo en las que se utiliza, igual que en las ensaladas, como la ensalada guanajuatense. Además se añade como verdura a la sopa de médula, al caldo de camarón, a los frijoles, al pipián verde y al pipián con xoconostle; con él se preparan diferentes especialidades como la penca de maguey rellena de xoconostle, xoconostle con papas y xoconostles en chile guajillo en carne de res; salsas como xocochile, chile con xoconostle, chile molcajeteado con xoconostle, xoconostle con jitomate, xoconostle con chile verde y salsa borracha con xoconostle.

Además se preparan dulces o postres como la compota de xoconostle, xoconostles en almíbar, mermelada de xoconostle, agua de xoconostle; el dulce de xoconostle que se elabora en Guanajuato puede considerarse una mermelada previamente remojados en cal y luego cocidos en agua con azúcar. En Hidalgo se emplean con frecuencia en mole de olla, en salsa para quintoniles, en conservas y en aguas frescas. Los llamados xoconostles en picadillo son una ensalada de tiras de nopales cocidos, xoconostles, chiles verdes y cebolla, todo ello rebanado y condimentado con sal y orégano.

Se usa para acompañar otros platillos o se sirve con salsa de ajonjolí. Los xoconostles rellenos de escamoles, por su parte, consisten en xoconostles ahuecados, sin semillas, rellenos de escamoles cocidos, capeados y servidos en una salsa de chile ancho o guajillo; es una especialidad del Valle del Mezquital. En el Estado de México, además de incluirlo en varios guisos, se prepara en dulce cocido en agua con piloncillo o azúcar. En San Juan Teotihuacan, Estado de México, se produce más de 80% de la producción nacional de esta variedad de tuna. En Tlaxcala se incluye en el mole de olla y distintos caldos.

 

Foto: Fruto, xoconostles. (Archivo Gráfico Larousse).

Foto: Fruto, xoconostles. (Archivo Gráfico Larousse).

Conocido también como:

  • duraznillo
  • huevo de gato
  • joconol
  • tuna ácida
  • tuna agria
  • xoconostle amarillo
  • xoconostle anaranjado
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