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Elaboración turca de confitería a base de azúcar, miel, jarabe de glucosa y harina, aromatizada y coloreada, a veces cubierta de almendras, pistachos, piñones o avellanas. El lukum (rahat lukum, “reposo de la garganta”) es elástico y muy dulce. Se presenta en cubos con azúcar lustre.

La cocina turca, a medio camino entre Europa y Oriente, se inspira en las tradiciones musulmanas, judías, ortodoxas y cristianas. Por su parte, ha dejado su huella en numerosos países: Rusia, Grecia, el Magreb y Oriente Medio.

Entre sus preparaciones más representativas destacan el pilaf, las brochetas de cordero, las berenjenas rellenas o los higos secos, por no hablar del café y de las elaboraciones de pastelería. Igualmente es famoso el kebab y los beurrecks, así como el halva, el baklava, el lu­kum y muchas golosinas de nombres imaginativos.

En la cocina turca tienen gran importancia los entremeses y los entrantes de pequeño tamaño. Además de la sopa (chorba de carne o de verduras), se degusta el cacik (pepino con yogur), los mejillones rellenos (arroz, piñones, cebolla picada, uvas pasas y especias), los pies de cordero en gelatina y toda la gama de dolmas (hojas de parra o de col rellenas).

Los pescados más buscados son la anguila (a menudo se sirve con una salsa de berenjena y miel), la dorada, la caballa, la sardina, el atún y el rodaballo.

El cordero está muy presente en la cocina turca, con preparaciones muy diversas. El adjem pilaf (plato compuesto de una espalda de cordero, cebollas, arroz y caldo), el unkar beyendi (brochetas de trozos de cordero, intercalados con grasa y servidas sobre un puré de berenjenas) son los platillos de carne más representativos.

El döner kebab y el sis kebab siguen siendo los dos tipos más conocidos en el mundo occidental. El primero está formado por capas de carne sujetadas por un grueso espetón vertical. El segundo se compone de dados de carne asada ensartados en brochetas.

La verdura principal es la berenjena, indispensable para el célebre imam bayildi y la mousaka, pero las recetas turcas también recurren a las calabacitas y a los pimientos rellenos; la col, las espinacas y los frijoles son igualmente importantes. El bulgur y el arroz son ingredientes básicos, el primero como elemento de relleno o de sopa, el segundo para el pilaf, aderezado con uvas pasas, piñones o almendras. El aceite de oliva, también importante, se utiliza en platos calientes y fríos.

Existen varias categorías de postres, siendo los más conocidos los pastelillos cocidos al horno, como el baklava y los productos de confitería (lukum).

La bebida nacional es el café y un ciudadano turco consume un promedio de diez tazas por día. Pero también cabe citar el raki, alcohol anisado propuesto para acompañar los mezze.

Flor del rosal, arbusto de la familia de las rosáceas, cuyos pétalos coloreados y perfumados siempre han desempeñado un papel en la cocina, la pastelería y la confitería. La confitura de rosa, muy apreciada en Oriente Medio y en los Balcanes, se hace con pétalos de rosas de Damasco, macerados en azúcar.

En Francia, Provins es la capital de las golosinas a base de rosa: pétalos confitados, pasta de rosa, pétalos de rosa cristalizados.

El agua de rosa y la esencia de rosa sirven para aromatizar cremas, helados y pastas, así como licores y vinos de flores. La miel de rosas se hace con botones de rosa hervidos con miel, y el vinagre de rosa con pétalos macerados al sol en vinagre de vino.

La esencia de rosa aparece en las elaboraciones de pastelería orientales, como el lukum. Los botones, secados y pulverizados, también se utilizan como especia, ya sea solos, o bien con otros ingredientes (rās al-hānout). En el norte de África, varias recetas de aves se aromatizan con rosa, ya que está asociada al jazmín.

La cocina libanesa se inspira en las tradiciones ­europeas, árabes y orientales y está marcada por un cosmopolitismo gastronómico caracterizado, no obstante, por el arroz y por las verduras y legumbres mediterráneas. Pero la predominancia del aceite de ajonjolí y el empleo del trigo machacado (bulgur) le otorgan rasgos específicos. El plato “nacional” es el kebbé: albóndigas redondas o alargadas de carne picada de cordero, mezclada con bulgur, cebolla, perejil, piñones o almendras, que se asan en el horno o a la parrilla y a menudo en brochetas. No menos importante es el tabulé, entremés en el que se combinan el bulgur, la menta, el perejil, las especias y el jitomate en una maceración en limón y aceite.

La originalidad de la mesa libanesa reside sobre todo en la gran diversidad de entremeses, los mezze, que a menudo forman una comida completa. Algunos ejemplos son: hojaldres con espinacas o carne picada, puré de berenjena o de garbanzos (falafel) con aceite de ajonjolí (baba ghanouj y hummus), pepino con salsa de yogur y menta y hojas de parra rellenas.

El pollo se cocina a menudo con arroz, relleno de carne picada, piñones o almendras, asado y perfumado con ajo; adobado y ser­vido en brochetas, o acompañado con cuscús y aromatizado con azafrán. El cordero se cocina a la parrilla, asado, en brochetas o en albóndigas de carne picada.

A los libaneses les gustan las elaboraciones de pastelería dulces: dátiles confitados, baklava, lukum, halva, confituras de higos enteros o de rodajas de membrillo. También toman helados muy delicados, de leche y de arrope, aromatizados con azahar.