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La cocina marroquí, original y a veces compleja, ha sabido casar una multitud de influencias: bereber, egipcia, española, francesa, judía. Las comidas cotidianas se componen con frecuencia de un plato único y copioso, que puede ser una sopa, con carne o ave, o un pescado con verduras. Realzadas mediante mezclas sutiles de especias (rás al-hánout), cocidas durante horas en el tagine o al vapor , logran adquirir un sabor y una textura sorprendentes.

Entre sus especias, condimentos y aromatizantes se encuentran: ajo, anís, canela, cantárida, cardamomo, alcaravea, cilantro, comino, cúrcuma, agua de rosas o de azahar, macis, menta, nuez moscada, cebolla, perejil, chile, pimienta, regaliz, azafrán, ajonjolí, tomillo, etc. Esta cocina también debe mucho a los contrastes de gustos (dulce/salado). Por otra parte, los marroquíes emplean ampliamente el limón confitado, que se encuentra en numerosos platos como el tagine de pollo, limones confitados y aceitunas.

En las costas casi todos los días se come pescado. El cuscús a veces se sirve con pescado, pero por lo general contiene carne de cordero o de ave.

En Marruecos, el arte de preparar la pasta de hojaldre alcanza su súmmum con la pastilla, que alterna finísimas capas de pasta de hojaldre, almendras y un relleno de ave (pichón o pollo) o de res, picados y especiados, todo ello espolvoreado con canela y azúcar. La pastilla, rellena de almendras con crema pastelera, también es un postre.

La pastelería marroquí es menos densa en almíbar que la de otros países mediterráneos. En todos los casos contiene almendras y azúcar, pero los postres son más secos.

Las bebidas más apreciadas son los jugos de fruta, sin olvidar el té a la menta, auténtica institución que marca el ritmo de la jornada y que es el símbolo de la hospitalidad marroquí.

Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.

El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .

La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo. 

Parte exterior de la corteza del alcornoque, árbol de la familia de las fagáceas, que crece en Portugal, en Marruecos y en Francia. Es un material de densidad débil, aislante, imputrescible, poco combustible y muy poco permeable, que posee una elasticidad particular que permite comprimirlo sin que se produzca dilatación lateral. Por otra parte, se adhiere a las paredes lisas, incluso húmedas, lo cual lo convierte en un material ideal perfecto para los tapones de botella. 

Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.

La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.

El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.

A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.

A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comen­zaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada De­nominación de Origen se define a través de una delimitación par­celaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.

El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.

En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.

El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.

Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.

Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.

Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o ver­duras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.

La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.

El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.

Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.

La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frá­giles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.

Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.

La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.

Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).

Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.

– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.

– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se con­­servan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.

Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.

Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguasca­lientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una par­te de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las varie­dades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.

Noveno mes del año lunar musulmán, en el curso del cual los fieles del islam deben observar el ayuno desde el alba hasta el crepúsculo. Durante este periodo y en las horas de ayuno, el musulmán no debe ni beber (solo para enjuagarse la boca), ni comer ni fumar ni mantener relaciones sexuales ni perfumarse. En Marruecos, por ejemplo, cuando se pone el sol, se toma una comida compuesta a menudo por una sopa (harira), huevos duros, dátiles y pastelitos dulces. Después de la plegaria de la noche se toma una segunda comida, en la que figuran crêpes, miel, a veces una sopa (la bazine, a base de sé­mola, con mantequilla y jugo de limón) o el halalim (puchero de legumbres con diversos aromatizantes, salchichas o carne de cordero o ternera, y pasta de sémola con levadura). Hay una tercera comida antes de retomar el ayuno, justo antes del alba. Hacia la mitad del ramadán, se sirve una comida tradicional que, siguiendo con el ejem­plo marroquí, está constituida por una pastilla, pollo asado con limón y una pasta dulce.

El fin del ramadán (Aid el-Kebir) se celebra con una fiesta en la que se asa ritualmente un cordero.

Plato hondo magrebí (Argelia y Marruecos principalmente) de barro cocido barnizado, provisto de una tapa cónica perfectamente hermética. El tagine (denominado a veces, en español, “tajín”) permite cocer y servir numerosos manjares de cocción lenta en un líquido aromatizado. La palabra designa también el plato preparado con el utensilio, que puede componerse de verduras, pescado, pollo, carne e incluso frutas.

Vino rosado muy claro, obtenido aplicando a uvas tintas el proce­dimiento de elaboración del vino blanco, es decir, el prensado in­mediato sin maceración previa. El “gris de gris” procede de cepas clasificadas entre las tintas pero cuya piel tiene poco color, como la garnacha, la Cinsault y la Carignan. El vino gris, tradicional en Lo­rena (côtes-de-toul) y en Alsacia (Schillerwein), también es una espe­cialidad preparada en el Hérault (golfo de León), en Provenza (Var) y en Marruecos (Boulaouane).

La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).

Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.

El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.

La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.

Mezcla de especias en polvo cuya composición es muy variable (clavos de olor, canela, pimienta de Jamaica, cúrcuma, comino, alcaravea, cilantro, jengibre, ginseng, nuez moscada, chile de Etiopía, lavanda, orégano, galanga o pimienta negra), utilizada sobre todo en Marruecos y en Túnez (donde por lo general es menos fuerte y se perfuma con botones de rosa secos), cuyo nombre significa “lo mejor de la tienda”. El rās al-hānout realza los ragús, el caldo del cuscús y también otros alimentos magrebíes.

La gastronomía argelina es un reflejo tanto de la historia del país como de su geografía. Esta “provincia africana” fue, como Túnez y Marruecos, el granero de la Roma imperial, antes de conocer la influencia de los turcos, que introdujeron el amor por la repostería, y la de los judíos, cuyas prescripciones religiosas coinciden a menudo con las de los musulmanes, sobre todo en lo relativo a la prohibición de consumir carne de cerdo, la práctica del ayuno y el respeto por las fiestas rituales. La presencia francesa marcó posteriormente tanto las tradiciones ancestrales de la “cocina del desierto” —a base de cereales, verduras, frutos secos y carnes asadas— como la gastronomía urbana.

Carnes y verduras. Los platos argelinos siempre son copiosos, coloridos y de sabor intenso gracias a un puré condimentado con especias simples o compuestas: la harissa. Las sopas, muy espesas, se hacen con verduras o cereales y carne (chuletas de cordero en la chorba).

El plato nacional es el cuscús, cuya grasa es, tradicionalmente, el smeun (una especie de mantequilla clarificada); existen numerosas variantes: de cordero, de pollo, de res, servidos con verduras (zanahorias, apio, calabacitas, ejotes, garbanzos, calabaza, nabos, jito­mates), uvas pasas, huevos duros, etc. En el sur sahariano, el cuscús se sirve sin caldo ni verduras. Otras especialidades, los tagines, son guisos de carne o de ave, de verduras e incluso de frutas, a veces mezcladas.

La carne se presenta a menudo en brochetas (kebabs) acompaña­das de verduras cocidas en caldo o en chanfaina (chakchouka).

La pasta de hojaldre (dioul) se utiliza tanto en cocina, para hacer empanadillas saladas, como en pastelería, para elaborar pasteles empapados de miel y jarabe, como el baklava, que se encuentra en toda la cuenca mediterránea.