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Verter una salsa, un coulis, una crema, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.

Denominación que se aplica a huevos escalfados, verduras cocidas en agua (alcachofa, espárrago, acelga, col) o pescados pochados, ser­vidos con una salsa holandesa (aparte o para napar), así como a preparaciones inspiradas en la cocina holandesa, como por ejemplo los huevos “en taza”.

Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphon­se de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).

En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.

Cocinero francés, contemporáneo de Antonin Carême (finales del siglo XVIII y principios del xix), que fue uno de los primeros en introducir el arte culinario francés en Inglaterra. Después de ser chef de las cocinas de Luis XVI, y luego maître d’hôtel de la princesa Laetitia Bonaparte, se convirtió en cocinero de lord Sefton, después del duque de York, y luego director del Saint James’ Club de Londres. Cuando se retiró, Ude escribió The French Cook or the Art of Cookery developed in all its various branches (1813, varias veces reeditado hasta 1833). Se trata de un “método práctico de buena cocina” para organizar “cenas elegantes y baratas”, con anécdotas, consejos para la elección de los menús y una lista de “varias recetas francesas nuevas”.

Nombre de un salteado de ternera o de pollo al vino blanco, con jitomate y ajo. La receta original era un pollo frito en aceite, que Dunand cocinó al parecer para Bonaparte la noche de la victoria que los franceses obtuvieron sobre los austriacos en el pueblo de Marengo, en Italia, el 14 de junio de 1800. Se dice que el cocinero del primer cónsul solo tenía un pollo, unos huevos y unos cangrejos de río, y ni siquiera mantequilla. Frió, pues, el ave, cortada en crudo, con aceite de oliva, jitomates y ajo, y luego la sirvió acompañada de huevos fritos, cangrejos de río armados y picatostes. Estos últimos ingredientes han ido desapareciendo de la receta con el tiempo.

Sustancia con consistencia de jarabe, obtenida mediante reducción de un fondo no ligado de carne, de ave o, más raramente, de caza o pescado.

La glasa se utiliza para terminar ciertas salsas, para intensificar su sabor o para napar preparaciones destinadas a ser glaseadas en el horno. Se emplea asimismo como fondo de salsa, después de haber añadido otros elementos.

Las glasas también se utilizan para preparar purés, cremas, coulis, gelatinas, etc. En el comercio se encuentran glasas de carne ya preparadas, bajo el nombre de “extracto” o de “esencia”, a menudo a base de res y de sustancias vegetales. Ofrecen una gama de sabores más restringida que las glasas cocinadas, pero estas últimas, de elaboración larga, ya no desempeñan un papel tan importante como antaño.

Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa.

Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Si estas partículas oscuras, que se mezclan con la grasa de cocción, cuando se retiran los elementos cocidos (una pieza de caza, un medallón, una gran pieza de carnicería, pescado, pollo, turnedó) no están suficientemente coloreadas y bien separadas, es convenien­te dejar el recipiente unos minutos al fuego, luego desengrasar (eliminar la grasa cocida) y proceder al desglasado.

Para ello, se vierte el líquido (generalmente en pequeñas cantidades) en el recipiente, al fuego, dejando disolver todos los jugos, dejándolo cocer y adquirir color, y luego reduciéndolo hasta que alcance la consistencia deseada. En el curso de la operación, los vinos pierden acidez. En ocasiones, el desglasado viene precedido por un flambeado.

Cuando está bien reducido, se baña en un fondo (claro o ligado), un caldo, un fumet, etc., para convertirlo en un jugo o una salsa.

Después se rectifica la sazón y, si se precisa, se cuela todo por un colador chino antes de napar la preparación, que se habrá mantenido caliente.

Sándwich caliente formado por dos rebanadas de pan de caja o de molde untadas de mantequilla, entre las que se colocan láminas de queso gruyère y una rebanada de jamón. El croque-monsieur se dora por ambos lados, en una sartén, con mantequilla, o bien bajo el grill. Se puede napar la parte superior con bechamel de queso gruyère y gratinar, o bien sustituir el jamón por pechuga de pollo y el queso gruyère por queso gouda. También se puede añadir una rodaja de jitomate o incluso de piña. Cuando se sirve con un huevo al plato encima, adopta el nombre de croque-madame.

Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.

El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.

En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.

La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.

El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refi­nado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.

Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por en­cima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:

 – Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.

 – Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.

Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.

Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.