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Elaboración de confitería formada por una almendra (llamada “núcleo”) cubierta de azúcar endurecido, liso, blanco o de color. La almendra se puede reemplazar por una avellana, un pistache, pasta de almendra, chocolate o licor.

La almendra cubierta con miel ya era una golosina muy apreciada por griegos y romanos. La peladilla, tal como se conoce hoy en día, se menciona por primera vez en 1220, en los archivos de la población de Verdún (Meuse, Lorena). En esta época, los boticarios (denominación en la que se incluían también los confiteros) cubrían con miel ciertas especias (anís, cilantro, hinojo) llamadas “especias de cámara”, que se consumían para purificar el aliento o como digestivo. Una vez introducido el azúcar de caña, aparecieron las primeras peladillas auténticas: su núcleo era una almendra o una semilla de calabaza o de pepino, recubierta de azúcar endurecido. Hoy en día Verdún es “la ciudad de las peladillas”. El “obús de Verdún”, elaborado con chocolate y dotado de una mecha que se puede encender, libera al explotar peladillas y accesorios de cotillón.

Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.

Las gomas se dividen en tres grupos.

Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama par­ticular de la confitería, llamadas bombones. También se llama con­fitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.

Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:

– caramelos de azúcar cocido

– caramelos de leche y toffees

– pastas para mascar

– gomas

– confiterías gelificadas

– peladillas y caramelos con almendras

– pralinés

– nougats

– pastillas y comprimidos

– pastas de frutas

– pastas de almendra

Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.

La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.

• Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo de cocción. Si se calienta a más de 150 °C el jarabe de azúcar cambia de color, pierde poco a poco su poder endulzante, mientras que su olor a quemado, en principio discreto y ligero, se acentúa cada vez más. En el último estadio de cocción, resulta tan acre que no se puede consumir.

  Entre los puntos a considerar para obtener un buen caramelo están: elegir un cazo pequeño bien limpio, de acero inoxidable, de aluminio grueso o de cobre no estañado, que garantice una buena difusión del calor; optar por una azúcar muy refinada; añadir unas gotas de jugo de limón, de vinagre o unos gramos de glucosa; calentar a fuego medio agitando la cacerola adelante y atrás para repartir el calor, y vigilar bien la coloración progresiva del caramelo.

  Existen varios puntos de cocción del caramelo que se designan de diversas formas en diferentes idiomas; sin embargo, los princi­pales son el caramelo suave (132 °C), el caramelo fuerte (149 °C) y el caramelo oscuro (170 °C). Cada uno sirve para diferentes pro­pósitos.

  En ocasiones, el caramelo se elabora en seco, es decir, sin agua, para la realización de ciertas recetas, como el nougatine o el helado.

• Producto de confitería a base de azúcar, que se chupa o se muerde. En la Antigüedad ya se elaboraban golosinas, pero el auténtico caramelo surgió a partir del siglo XII, con la caña de azúcar, que los cruzados trajeron de Oriente.

  El siglo XIV es la gran época de las pastas de almendra y de frutas, del azúcar de manzana, de las confituras, del mazapán y del pignolat. Las peladillas y pralinés datan del Renacimiento. Pero, aunque el caramelo se democratizó, no por ello dejó de ser eminentemente urbano. En los siglos XVII y XVIII, las confiterías de París se convirtieron en lugar de cita de los ricos burgueses. Marrons glacés, pas­tillas, papillots, frutas confitadas y caramelos con palo se fueron multiplicando. Con la aparición del azúcar de remolacha, los caramelos se popularizaron y se diversificaron bajo las denominaciones más fantasiosas.

  Hacia finales del siglo XIX se crearon las primeras fábricas de caramelos. Hoy en día el caramelo es una rama importante de la confitería, en la que las tradiciones regionales siguen desempeñando un papel relevante. Las principales materias primas utilizadas son el azúcar, el jarabe de glucosa, la leche (entera o descremada), la goma arábiga, las almendras y las avellanas, la grasa vegetal, las frutas, la miel y la mantequilla. La aromatización artificial está autorizada, así como la acidulación y la coloración. Entre los principales productos de confitería elaborados en la actualidad, los caramelos de azúcar cocido ocupan el primer lugar. A continuación vienen los chicles, los caramelos blandos, los caramelos con leche y los toffees, las frutas confitadas y las pastas de frutas, las peladillas y los productos gelificados, las gomas y los regalices, los fondants y los papillots, los caramelos de licor y los caramelos a base de gel de almidón.

  El procedimiento de elaboración clásica de los caramelos consiste en cocer una masa de sacarosa y de glucosa, que se aromatiza y colorea después. Se forma entonces un cilindro que se enfría parcial­mente y al que luego se da forma (en el caso de los caramelos compactos) o que se vacía (en el caso de los caramelos rellenos).

  Otro tipo de caramelo es aquel que tiene a menudo una forma cuadrada, que se elabora con una mezcla de azúcar y de jarabe de glucosa o de azúcar invertido cocido, a la cual se incorporan productos lácteos (leche fresca, en polvo o concentrada, mante­quilla, crema, entre otros), materias grasas vegetales y aromatizantes (cacao, café, vainilla, avellana, etc.). La variedad de las denominaciones (caramelo duro o blando, fudge, toffee) depende de la composición, del grado de cocción, de la forma del producto acabado y de su sabor, que en esencia, procede de la leche.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.

La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.

Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.

Último plato de una comida. Este término genérico en­globa el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y las frutas crudas.

La palabra francesa dessert procede de desservir (retirar lo que se ha servido) y en consecuencia designa lo que se ofrece a los comensales una vez se han retirado los platos anteriores y los utensilios de servicio correspondientes. En cualquier caso, su sentido ha evolucionado, en particular, en lo que concierne a los postres emplatados.

En la Antigüedad, las comidas por lo general terminaban con frutos frescos o secos, productos lácteos y miel. En la Edad Media, en Francia, los principales manjares dulces, servidos a menudo entre los platos de carne, eran jaleas, compotas, flanes, manjares blancos, tortas, nieules, fouaces, échaudés, gaufres y pastelitos. El postre propiamente dicho se componía de la issue (un vaso de hypocras con obleas), y luego de los boutehors (peladillas con especias y frutas confitadas).

En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas, bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. A partir de esta época, la pastelería evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base (hojaldre, genovesa, merengue y pasta choux en particular).

En el siglo XX, la evolución de la industria alimentaria se ha traducido en la aparición de los postres instantáneos: mezclas en polvo que permiten, con una simple disolución en leche, realizar flanes y otras elaboraciones aromatizadas.

En Francia, además de las creaciones de los maestros pasteleros parisinos, existe gran diversidad de postres regionales: bourdelot normando, broyé del Poitou, clafoutis lemosín, crémet d’ Anjou, eierkückas de Alsacia, fiadone corso, flaugnarde de Auvernia, pithiviers, pogne de Romans, poirat del Berry, así como buñuelos diversos, brioches, crêpes y gaufres, sin olvidar los trece postres de Provenza, tradicionales en Nochebuena.

El Reino Unido, Alemania, Austria y Bélgica, donde la mante­quilla, la crema, la leche, los huevos y el chocolate son abundantes y de buena calidad, ofrecen la misma variedad de postres y elaboraciones de pastelería.

En los países mediterráneos y orientales, así como en América del Sur, las golosinas y las frutas son netamente predominantes.

En Europa del Este, las frutas cocidas, los brioches y los bizcochos especiados suelen cerrar las comidas, mientras que en China y en Japón no existe postre.

En Estados Unidos se aprecian sobre todo las cremas heladas, los pies y los bizcochos rellenos, aunque también las frutas y las crêpes.

En la composición de un menú, el postre debe elegirse en función de la naturaleza y de la abundancia de los platos anteriores, sin dejar por ello de satisfacer el apetito. Variará según si la comida incluye parrilladas o carne en salsa, pescado o caza, si sucede a un surtido de quesos y también según la época del año (frutas de temporada) y las tradiciones del calendario. Por otra parte, la presencia de una especialidad regional o exótica en el menú puede reforzarse de forma agradable con la de un postre que combine bien con ella.

Ciertos restaurantes proponen un carro de postres que se pueden degustar a voluntad, o bien un surtido en un gran plato, de todos los postres de la carta.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de Oriente (India, Egipto), conocida ya en la China antigua (donde era una planta sagrada) y también apreciada por los romanos. En Europa, las semillas de anís verde se utilizaron desde temprano en panadería (bretzel, hogaza, Knäckebrot), así como en bizcochos y pasteles.

El anís también se emplea en confitería (peladillas de Flavigny) y en destilería (anís, pastis, anisette).

En México se emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz.