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Queso de pasta semidura color amarillo, elaborado con leche pasteurizada entera de vaca. Tiene forma cilíndrica y peso variable de hasta 5 kg por pieza; suele madurarse. Por muchos años se elaboró de forma empírica en la Escuela Nacional de Agricultura, actualmente Universidad Autónoma de Chapingo, hasta que se estandarizó su producción en la década de 1980.

Queso de pasta semidura color amarillo, elaborado con leche pasteurizada entera de vaca. Tiene forma cilíndrica y peso variable de hasta 5 kg por pieza; suele madurarse. Por muchos años se elaboró de forma empírica en la Escuela Nacional de Agricultura, actualmente Universidad Autónoma de Chapingo, hasta que se estandarizó su producción en la década de 1980.

Denominación genérica para los quesos madurados. Su consistencia por lo general es dura y su sabor concentrado y salado. Es común que a algunos quesos añejos se les encuentre enchilados, es decir, cubiertos con una pasta de chiles guajillo y/o ancho con vinagre, lo que le ayuda a conservarse, y son más reconocidos por esta cubierta que por su tiempo de añejamiento. Se trata de uno de los quesos más añejados que se registran en México, pues se pueden encontrar piezas de hasta dos años de maduración. Son elaborados a partir de leche de vaca y sus formas y peso pueden variar; se les encuentra en el municipio de Monte Escobedo. En Zacatecas se elaboran quesos artesanales que gustan mucho a los migrantes en Estados Unidos. Otros quesos que se dejan añejar son Cotija, algunos enchilados, sierra, de sal, Chapingo, menonita, refregado y de Chiautla. Se acostumbran rallados sobre diversos platillos, siempre a gusto del comensal, o en trozos.