Diccionario gastronómico

Queso

  • Ingrediente

Producto que resulta de la maduración de la cuajada de la leche de vaca, cabra, oveja y, en ocasiones, yegua. En México casi todos los quesos típicos son los denominados quesos frescos, es decir, aquellos que se consumen recién elaborados o a los pocos días; generalmente son de sabor suave y tienen alto contenido de agua. Salvo raras excepciones, todos los quesos se preparan con leche de vaca de diferentes razas. Debido a que el clima del país es favorable para consumir frutos y verduras frescas, también lo es para los quesos; no existe la costumbre de añejar o preservar ciertos alimentos, como ocurre en otras latitudes, además de que el sabor fuerte de los quesos añejos no es tan apreciado en México. Los pocos ejemplos que existen de estos quesos datan de siglos atrás, cuando no existía la refrigeración y se utilizaba la cobertura de pastas de chile o la adición de abundante sal. Un ejemplo de estos quesos añejos, también conocidos como madurados o secos, es el queso Cotija.

Foto: Elaboración de queso en Monte Escobedo, Zacatecas. (Archivo Digital).

Foto: Elaboración de queso en Monte Escobedo, Zacatecas. (Archivo Digital).

Por la forma de su pasta se clasifican como de pasta hilada, como el quesillo y asadero; de pasta prensada, el Chihuahua; de pasta fresca o blanda, el panela y el queso crema tropical; dura, el Cotija; semidura, el sierra y el queso tipo manchego; o prensada y molida, el adobera. En la producción de ciertos quesos tradicionales, la leche se cuaja con las bayas de una planta silvestre llamada trompillo. En el caso de quesos industrializados y de gran comercialización (panela, tipo manchego, Chihuahua, quesillo) se trata de quesos elaborados con leche pasteurizada. La mayoría de los quesos artesanales se elaboran con leche bronca o cruda. Aunque por lo general son de forma circular (de cincho, de aro), los hay rectangulares, de madeja (quesillo) y otros como el de guaje y el panela que reciben el nombre por su forma. Cuando son de gran peso se venden a granel. Su uso en platillos salados y dulces es muy variado: como relleno en quesadillas, panes, en guisos como los chiles rellenos, diferentes tortitas, tortas, sándwiches, refrigerios, burritos, agregado sobre enchiladas, tacos dorados, chilaquiles, enmoladas, enjococadas, diferentes tipos de garnachas, sopes, picaditas, o se incluye en la elaboración de postres como la capirotada, flanes y pasteles.

Quesos

  • quesillo de Oaxaca, queso de bola, queso de hebra, queso Oaxaca, queso oaxaqueño, queso para deshebrar, queso trenzado, queso tropical

  • Etla, Oaxaca

  • -

  • Jalisco

  • queso de La Joya

  • La Joya, Veracruz

  • queso americano

  • -

  • queso madurado, queso seco

  • todo el país

  • quesillo, trompillo

  • norte del país

  • queso de bola

  • Ocosingo, Chiapas

  • -

  • centro del país

  • queso de canasta

  • centro del país

  • queso de Chapingo, queso tipo Chapingo

  • Chapingo, Estado de México

  • queso de rueda, queso menonita, queso rueda

  • Chihuahua

  • panela, panelita

  • Sonora

  • queso añejo, queso tipo Cotija

  • Cotija, Michoacán

  • -

  • Estados Unidos

  • queso chiapaneco, queso Chiapas, queso crema, queso crema de Chiapas, queso de Chiapas, queso de mantequilla, queso doble crema, queso tipo Chiapas

  • Chiapas, Tabasco

  • queso asadero

  • Chiapas, Guerrero, Morelos

  • -

  • Baja California

  • -

  • Bajío, centro del país

  • queso de aro

  • Morelos

  • queso con epazote

  • Estado de México

  • queso de bola

  • Huasteca

  • -

  • centro de Veracruz; Istmo de Tehuantepec, Oaxaca

  • queso molido, queso ranchero, queso toluqueño

  • Estado de México

  • -

  • Hidalgo, Jalisco, San Luis Potosí

  • queso de Balancán

  • Balancán y Tenosique, Tabasco

  • -

  • Chiapas, Tabasco, Tlaxcala

  • queso de tanate

  • centro del país

  • -

  • Tepehuanes, Durango

  • -

  • Rosamorada, Nayarit

  • -

  • Chipilo, Puebla

  • queso de marqueta

  • centro de Veracruz

  • queso chester, queso menona, queso menonita de Chihuahua

  • Chihuahua

  • queso asadera, queso blanco, queso canasta, queso de canasta

  • todo el país

  • queso de aro, queso molido, queso torteado

  • todo el país

  • queso añejo, queso molido

  • Zacazonapan, Estado de México

  • -

  • Bajío

  • -

  • todo el país

  • -

  • Chiautla, Puebla

  • -

  • Chipilo, Puebla

  • -

  • Etla, Oaxaca

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