Queso

Producto que resulta de la maduración de la cuajada de la leche de vaca, cabra, oveja y, en ocasiones, yegua. En México casi todos los quesos típicos son los denominados quesos frescos, es decir, aquellos que se consumen recién elaborados o a los pocos días; generalmente son de sabor suave y tienen alto contenido de agua. Salvo raras excepciones, todos los quesos se preparan con leche de vaca de diferentes razas. Debido a que el clima del país es favorable para consumir frutos y verduras frescas, también lo es para los quesos; no existe la costumbre de añejar o preservar ciertos alimentos, como ocurre en otras latitudes, además de que el sabor fuerte de los quesos añejos no es tan apreciado en México. Los pocos ejemplos que existen de estos quesos datan de siglos atrás, cuando no existía la refrigeración y se utilizaba la cobertura de pastas de chile o la adición de abundante sal. Un ejemplo de estos quesos añejos, también conocidos como madurados o secos, es el queso Cotija.

Foto: Elaboración de queso en Monte Escobedo, Zacatecas. (Archivo Digital).

Por la forma de su pasta se clasifican como de pasta hilada, como el quesillo y asadero; de pasta prensada, el Chihuahua; de pasta fresca o blanda, el panela y el queso crema tropical; dura, el Cotija; semidura, el sierra y el queso tipo manchego; o prensada y molida, el adobera. En la producción de ciertos quesos tradicionales, la leche se cuaja con las bayas de una planta silvestre llamada trompillo. En el caso de quesos industrializados y de gran comercialización (panela, tipo manchego, Chihuahua, quesillo) se trata de quesos elaborados con leche pasteurizada. La mayoría de los quesos artesanales se elaboran con leche bronca o cruda. Aunque por lo general son de forma circular (de cincho, de aro), los hay rectangulares, de madeja (quesillo) y otros como el de guaje y el panela que reciben el nombre por su forma. Cuando son de gran peso se venden a granel. Su uso en platillos salados y dulces es muy variado: como relleno en quesadillas, panes, en guisos como los chiles rellenos, diferentes tortitas, tortas, sándwiches, refrigerios, burritos, agregado sobre enchiladas, tacos dorados, chilaquiles, enmoladas, enjococadas, diferentes tipos de garnachas, sopes, picaditas, o se incluye en la elaboración de postres como la capirotada, flanes y pasteles.