Resultados de la búsqueda: Queso de aro

Variedad de queso fresco con forma de marqueta, que se produce con leche bronca de vaca. Por lo regular se vende a granel, ya que las marquetas llegan a pesar hasta 12 kg. Se producen en la parte central de Veracruz, donde las distintas variedades se denominan genéricamente como queso jarocho. Se comen esparcidos sobre antojitos como picaditas, garnachas y sopas de pasta, o bien como relleno de tortitas. En el municipio de Tlalixcoyan es tradición que se elabore año con año el “queso más grande del mundo”, para romper récord. A este queso se le conoce también como queso de marqueta.

Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.

Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse rebanado. En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo. Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue. En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.

En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo. En Chiapas es un pan típico que se elabora con claras de huevo, harina y yemas. En el Distrito Federal por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan y en el sur del estado se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.

_{Foto: Pan dulce, marquesote. (Bertha Herrera).} 

Nombre que reciben varios quesos frescos de leche de vaca o cabra producidos en el centro del país. Casi siempre son sencillos, pero los hay también mezclados con rajas de chile y otros ingredientes. Una variante es el queso botanero. La leche cuajada se vacía en un tenate que separa la leche del suero; esto ayuda a conservar la frescura del queso, le da un gusto particular y es un medio de conservación, sobre todo en lugares donde no se cuenta con refrigeración. El hecho de que se produzcan, se conserven y se vendan en un tenate les da un sello y un sabor característicos de rancho. Son típicos de la región de Tulancingo, Hidalgo. En Tlaxcala, sobre todo en Tlaxco, es un queso fresco elaborado con leche bronca de vaca, de sabor salado por efecto del canasto y la sal añadida; se puede conservar hasta por una semana y se acostumbra comer espolvoreado en diversos platillos. Abunda en la época de lluvias. Se le conoce también como queso de tanate.

Nombre genérico que se aplica a quesos frescos elaborados prácticamente en todo el país. Existen tantos tipos de quesos rancheros, como ranchos productores de leche o quesos hay en el país. Casi siempre se trata de un queso fresco del estilo del panela o similar. Se elabora con leche de vaca, principalmente, aunque también se produce con leche de cabra o una mezcla de ambas.

En Chihuahua se produce con leche recién ordeñada que se deja enfriar y se le añade cuajada. Como prueba de que está listo se entierra un palo en el centro y si se queda quieto, se procede a cortarlo. Se coloca en un cedazo y se exprime para retirar todo el suero posible; se le añade sal y se bate o muele con las manos para mezclarlo bien y que no queden grumos. La cuajada resultante se pone en un recipiente y se aprieta con las manos para que se compacte, se prensa con una pesa o tabla para que termine de salir todo el suero y se deja reposar un día. También se puede moldear en aros de metal, madera o plástico. El queso resultante se ventila y se termina de secar durante el tiempo deseado.

Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca. Posee forma rectangular y pesa entre 150 gramos y 1 kg. Se vende cubierto con cera transparente y envuelto en papel celofán color amarillo; cuando se deja madurar se desmorona fácilmente, es decir, es muy poroso, característica de la que proviene su nombre. Su producción es meramente local en los municipios de Balancán y Tenosique, de la denominada Zona de los Ríos, en Tabasco. Por ello, en algunos lugares le denominan queso de Balancán.

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.

En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

Queso que en la superficie lleva una pasta de chiles secos rojos que en algunos casos contiene vinagre y ajo. La técnica preserva el queso, le ayuda a no sufrir los ataques de hongos y bacterias, y contribuye a su añejamiento, además de que le aporta características y sabor únicos. No se debe confundir con los quesos botaneros, que llevan rajas de chiles frescos, en vinagre o secos en su elaboración y tienen como objetivo mezclar los chiles con la pasta del queso en su totalidad. Algunos quesos que pueden encontrarse con la técnica del enchilado son queso criollo, queso de Tepehuanes, queso de tetilla, queso sierra, queso refregado, entre otros.

Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.

Queso cuyo proceso de elaboración tradicional consiste en colocar la leche cuajada en una canasta especial confeccionada con palma o carrizo, que sirve para sostener la pasta y dejar salir el suero. En la superficie del queso queda marcado el tejido de la canasta a la que debe su nombre. Es uno de los quesos más buscados en el centro del país.

El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.

Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.

– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vai­nilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aro­mas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).

Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.