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Extremo posterior del cuerpo de las aves y los pájaros, formado por las dos últimas vértebras dorsales, y que sostiene las plumas de la cola.

En el pato, la gallina, el pollo y la oca es preciso eliminar, antes de proceder a la cocción, las glándulas sebáceas situadas en cada lado, ya que darían un sabor desagradable a la carne.

Bóvido de cuernos enroscados y gruesos en los machos (las hembras tienen unas espigas delgadas y torcidas), cuerpo café pálido con la grupa blanca, igual que el hocico, las orejas y la rabadilla; la cola es corta y más oscura. Mide de 1.40 a 1.85 metros; las hembras pesan 75 kg y los machos de 100 a 150 kg. Habita en las zonas más desérticas del norte del país, en Baja California, Sonora, Chihuahua y Coahuila. Su consumo no está muy extendido debido a su escasez, pero se prepara igual que el borrego común. Por su buena carne ha sido perseguido por cazadores, y hoy es una especie protegida debido a que está en riesgo de extinción.

Pequeño mamífero duplicidentado del orden de los lagomorfos. El desarrollo de las razas modernas ha permitido producir conejos más específicamente por la calidad de su carne, por su piel o su pelaje. Existe una especie originaria de la península ibérica y otra de América.

Hoy en día todos los conejos domésticos proceden de ejemplares de conejar. Algunas razas, como el gigante de Flandes, pueden dar ejemplares que pesan hasta 10 kg, mientras que otras proporcionan conejos en miniatura, de unos 400 g. Los conejos que se comercializan suelen pesan entre 1,2 y 1,4 kg (peso del canal), y no llegan a las 12 semanas de edad. Su carne de color blanco rosado es muy tierna y muy poco grasa (unas 135 kcal o 564 kJ por 100 g). Es preferible elegir un conejo de canal corta con una rabadilla ancha y muslos rollizos. Los conejos de campo, que se venden en mercados de zonas rurales, tienen un sabor más fuerte y son menos tiernos. Por otra parte, cada vez se importan más conejos congelados procedentes de China.

Las formas de cocinar el conejo son incontables y muy variadas. Su carne, poco grasa y, por lo tanto, relativamente insípida, soporta perfectamente los aromatizantes, aunque sin exceso.

Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.

El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependien­do de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.

El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.